俗话说'畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉'。鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高，是一些维生素、矿物质的良好来源，对人体有着较强的保健功能，故人们普遍爱吃鱼。酸菜鱼、水煮鱼、红烧鱼、清蒸鱼、烤鱼... ...鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。在各种鱼类美食中，我最喜欢的还是酸菜鱼。
酸菜鱼以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地。
因为我很喜欢吃酸菜鱼，隔三差五就要做一次。但是，我在厨艺方面是比较生疏的，爱吃，但并不擅长做。每次都是从超市买现成的底料，让卖鱼的小贩帮忙把鱼杀好，我只烧水煮鱼就行。说实在的，市面上有很多种酸菜鱼的调料包卖，有的偏咸，有的偏辣，有的有很重的姜味，味道实在和在店里面吃的差太远了。可是，那么一大盆，我一个人也吃不完，只能偶尔和同事一起去过个瘾。
结婚之后，我喜欢吃酸菜鱼的爱好终于得到了充分的满足。汉中乃是“鱼米之乡”，地理位置近四川，饮食习惯上受川蜀影响颇大。旧志称汉中人“嗜口腹，食必兼肉”，老公的厨艺自然比我强得多。我说买的酸菜鱼调料死贵，一包料比一条鱼的价格都贵，关键是味道还不咋地。老公说“这有何难？从今以后你就有专属大厨了，什么时候想吃什么时候做”。于是，我隔三差五就能吃上老公自制私房底料烹制的酸菜鱼，味道绝对不必店里的逊色，酸辣鲜香超过瘾！
材料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡菜）100克、野山椒20克、姜片10克、大蒜20克、金针菇100克、豆腐300克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、 胡椒粉少量、清汤适量。
一、鱼肉的准备
1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成段。
2、 用水把鱼肉冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片。
3、 将鱼片和鱼骨鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
二、鱼汤的制备
4、热锅下菜油，当油温大约有六成热的时候我们把刚才准备好的鱼头、鱼骨下锅煎炸，这时候火候不可太大油温一定要控制好。
5、等到鱼骨两面煎至金黄色时向锅内倒入三碗清汤，盖上锅盖小火熬制，40分钟后待鱼汤呈现出乳白色状态就可以关火了。
三、炒酸菜、煮酸菜
6、准备好的酸菜（在很多的超市都有卖的，不过我家现在很少买。陕南人家里酸菜坛、泡菜坛、盐菜坛都是必备的，买的袋装的酸菜味道介于酸菜和盐菜之间）水分用手攥干，切成细丝待用。
7、泡菜坛子里捞几只泡山椒（用泡山椒比没有泡过的野山椒更提味）切碎；再捞一块泡姜（汉中泡姜鸡，吃过的自然懂，泡姜比新鲜生姜做汤要美味的多）切片，大蒜一半切片，一半切茸备用。
8、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
9、第二步我们将事先准备好的鱼汤过滤掉鱼骨后倒入酸菜中，小火慢煮十五分钟即可，让鱼汤的鲜美与酸菜的酸味充分融合。
四、煮配菜
10、准备好配菜：金针菇（菌菇类有提鲜的作用）洗净，豆腐（豆腐和鱼真是绝配）切片，还可以根据个人喜好，搭配豆芽、白菜心或者娃娃菜，宽粉条等。
11、将准备好的配菜放进煮好的酸菜汤中煮熟。如果汤较少，可以分几次煮，煮好后用漏勺捞出，再煮剩下的。
五、煮鱼肉
12、当配菜全部煮好之后，用漏勺把菜全部捞出，只留下酸汤，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散。
13、等鱼片煮变色，用盐、糖、胡椒粉调味。
六、装盘
14、将配菜倒入盘底，煮好的鱼片连酸汤一起，倒在之前捞出的配菜上，撒上少许的葱花活着香菜，喜欢麻辣味的还可以撒点辣椒面、花椒粉，烧少许热油浇在鱼片上，一盘美味的家常酸菜鱼也就做好了。
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