针对不同的食材我们可以根据香料的特性利用搭配技巧来改善味道，卤菜行业称为的香料框架搭配，当然只有真正掌握了卤水香料配比核心才能解决腥、香味不足的问题，接下来就和大家一起学习和分享如何进行香料搭配，
香料在卤水中的使用量主要以两个方面评定：一占卤水总量2-5%之间，二占食材总量的2%，量少压不住腥味、异味，过量则会出现中药味破坏食材的风味，如果使用老卤水时应将香料控制在食材总量1.5-2.5%左右或者减少香料包熬煮的时间，以1000g食材为例：这时香料使用的比例应该是15-25g，我们掐头去尾可以得出1000g食材香料的使用量为20g
搭配香料主框架都需要在遵循“君、臣、佐使”的原则上进行，“君、臣、佐使”在卤水配方中的概述：君料：使用祛异效果突出的香料，臣料：使用增香效果最明显的香料，佐使料：使用赋味最卓越的香料，接下来我们就以传统四料：桂皮 草果 丁香 白芷这种香料用“君、臣、佐使”来划分，按照“君、臣、佐使”的概述理论和香料的特性，桂皮放在君料的位置，白芷放在臣料的位置，草果、丁香放在佐使的位置，一款配方的基础框架就已经形成，当然光靠这四味香料是无法达到味香醇厚的效果，需要选择添加其他香料进行弥补香味不足的问题
有了基础香料框架就要确立他们之间的使用比例：前面已经用1000g食材20g香料，我们所知道的结果是要使用20g香料，基础香料的比例可以设定为：桂皮5g+白芷3g+草果2g+丁香0.5g，这里肯定很多朋友有疑问了它们的总量加起来也没有20g，剩下的使用量就是添加其他香料的空间，20g是添加其他香料进去后的总量，并非基础香料的总量，比如制作传统卤水：桂皮5g+白芷3g+草果2g+丁香0.5g是基础框架，八角祛异效果明显用量4g放在君料位置，山奈增香效果好3g放在臣料位置，肉蔻2g、砂仁1g两者有赋味的功效放在佐使位置！添加进去就是一款卤水配方：桂皮5g 八角4g（君）+山奈3 白芷3（臣）+草果2g 肉蔻2g（佐）+丁香0.5 砂仁1g（使），这些香料组合技巧新手也是非常容易掌握的，想要运用好这些技巧就需要对各种香料的特性和作用有足够的了解，才能搭配出一款好的卤水配方
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