酒书之《酒谱》与《北山酒经》

《酒谱》为宋代窦蘋所著。窦蘋，字之野，生卒年月不详，生活在北宋仁宗时代。《酒谱》成书于宋仁宗天圣二年（公元1024年），杂取有关酒的故事、掌故、传闻，按内容分类排比而成。计十四题，包括酒的起源、酒的名称、酒的历史、名人酒事、酒的功用、性味、饮器、传说、饮酒的礼仪，关于酒的诗文等，内容丰实，多采“旧闻”，

且分类排比，一目了然，可以说是对北宋以前中国酒文化的汇集，有较高的史料价值。

另外，酒谱亦指鸡尾酒的配方，它是一种调制鸡尾酒的方法和说明。后收入于陶宗仪《说郛》中。其“酒之文十三”，本收《酒德颂》、《醉乡记》、《清河先生传》三篇前人关于酒的文章。

《北山酒经》宋代朱肱所著，本书论述了以阴阳五行学说为基础的中国传统发酵理论,发酵酝酿技术及制作工艺等。此次以文渊阁四库全书本为底本整理。朱肱肱(公元1050—1125年)，字翼中，自号无求子，晚号大隐翁。吴兴（今浙江湖州人），元祐三年（公元1088年）进士，历任雄州(今属河北)防御推官、知邓州(今河南邓县)录事、奉议郎，故后人亦称朱奉议。

崇宁元年(公元1102年)日蚀，上疏讲灾异，指摘执政章淳过失，忤旨罢官，侨居杭州大隐坊，酿酒著书，自号大隐翁。其间对《伤寒论》深有研究，值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，政和四年(公元1114年)，朱肱遂被征为医学博士，

次年，因直言时事，书苏东坡诗获罪，触犯党禁，被贬于达州（今四川达县）茶场。同贬者陈弁、余应求、李升、韩均，时称“五君子”。政和六年(公元1116年)，以朝奉郎提点洞霄宫，召还京师。苹有《新唐书音训》四卷，在吴缜、孙甫之前，当为仁宗时人。公武称其学问精博，盖亦好古之士。别本有刻作窦革者，然详其名字，乃有取於

酒譜-宋-窦苹

提要

酒谱

提要

　　《酒谱》一卷，宋窦苹撰。苹字子野，汶上人。晁公武《读书志》载苹有《新唐书音训》四卷，在吴缜、孙甫之前，当为仁宗时人。公武称其学问精博，盖亦好古之士。别本有刻作窦革者，然详其名字，乃有取於鹿鸣之诗，作苹字者是也。其书杂叙酒之故事，寥寥数条，似有脱佚，然《宋志》著录，实作一卷。观其始於酒名，终於酒令，首尾已具，知原本仅止於此。大抵摘取新颖字句，以供采掇，与谱录之体亦稍有不同。其引杜甫少年行醉倒，终同卧竹根句，谓以竹根为饮器。考庾信诗有山杯捧竹根句，苹所说不为杜撰，然核甫诗意，究以醉卧於竹下为是。苹之所说，姑存以备异闻可也。

酒谱

　　酒名

　　《説文》曰：酴，酒母也。醴，一宿酒也。醪，滓汁酒也。酎，三重酒也。醨，薄酒也。醑，莤酒也。

　　歡伯

　　酒為歡伯，其義見《易林》，無貴賤賢不肖，中外共甘而樂之。

　　酒

　　皮日休詩云：“明朝有物充君信，酒三瓶寄夜航。”

　　酒旗

　　《韓非子》云：“宋人沽酒，懸幟甚髙。”酒市有旗始見於此，或謂之帘。

　　劉白墮

　　江東人劉白墮善釀，六月以甖盛酒於日中，經旬味不動而愈香美，使人久醉。朝士千里相饋，號

　　醉聖

　　李白每醉為文，未嘗差人，目為醉聖。白樂天自稱醉尹，皮日休自稱醉士。

　　祖台州書

　　晉祖台州與王荆州書：古人以酒為戒，願君屏爵棄巵，焚罍毁榼，殛儀狄於羽山，放杜康於三危。

　　崑崙觴

　　魏賈鏘有奴，善别水。嘗乘舟於黄河中流，以匏瓠接河源水七八升，經宿色如絳。以釀酒，名崑崙觴，芳味絶妙。

　　般若湯

　　北僧謂為般若湯，蓋廋詞以避法禁。

　　卧黍穰



　　凡人醉卧黍穰中，必成癩醉。而飲茶必發膀胱氣，食鹹多成消中。

　　癭木杯

　　松林唱和有癭木杯詩，蓋用木節為之。

　　竹根

　　老杜詩云：“醉倒終同卧竹根。”蓋以竹根為飲器也，見江淹集。

　　蓮子杯

　　唐人有蓮子杯，白公詩中稱之，周穆王時有杯名常滿。

　　安石榴

　　頓孫國有安石榴，取汁停盆中，數日成美酒。

　　酒令

　　酒令云：“孟嘗門下三千客，大有同人。湟水渡頭十萬羊，未濟小畜。”又云：“鋤麑觸槐，死作木邊之鬼。豫讓吞炭，終為山下之灰。”又云：“夏禹見雨下，使李牧送木履與蕭何，蕭何道何消。田單定墾田，使貢禹送禹貢與李徳，李德云得履。”又云：“寺裏餵牛僧茹草，觀中煑菜道供柴。”又曰：“山上採黄芩，下山逢著老翁吟。老翁吟云：白頭搔更短，渾欲不勝簪。上山採交藤，下山逢著醉胡僧。醉胡僧云：何年飲著聞聲酒，直到而今醉不醒。山上採烏頭，下山逢著少年遊。少年遊云：霞鞍金口騮，豹袖紫貂裘。又云：碾茶曹子建，開匣木懸虛。

湖州是著名的茶乡，是陆羽《茶经》的诞生地，这已经为许多人所熟知了。但和酒渊源至深的湖州也是著名的酒乡，对于这一点，一般读者可能就知之不多了。

事实上远在秦统一以前，时称菰城的湖州便已有“乌巾”、“程林”二氏酿造的美酒名世。公元前223年，秦始皇灭楚，次年，改“菰城”为“乌程县”（今湖州）。郑元庆《石柱记笺释》卷一载：“秦时乌巾程林以酿美酒，县因得名”。《浙江通志》卷一百二引《西吴里语》云：“秦有乌氏、程氏，各善造酒，合其姓为乌程县。”乌程出美酒，中国历史上无数文人墨客在酣醉高歌中赞许过乌程美酒。“诗仙”李白不远千里，慕名赴湖州畅饮乌程酒，这一传奇故事，为明代小说《警世通言》和《今古奇观》所乐道。白居易、李贺、罗隐、欧阳修、苏轼、秦观、王安石等都留下过有关乌程美酒的诗篇。湖州是宋代酿酒发达的地区之一。酿酒业无论在规模上，还是在质量、品种上都达到了一个空前的水平。

从宋代周密的《武林旧事》中可以知道，当时湖州在全国有名的酒有六客堂、爱山堂等。正是源于这块具有浓郁酒香的土地的浸润，才有了北宋湖州人朱肱那部彪炳中华酒文化史的《北山酒经》。

《北山酒经》是我国现存的第一部关于酿酒工艺的专著，是宋代制曲酿酒工艺理论的代表作。作者朱肱(1050—1125年)，字翼中，号无求子，晚年更号大隐翁，因曾官奉议郎，人称朱奉议。北宋吴兴（今湖州）人。据周密《齐东野语》卷七“朱氏阴德”条记载：朱肱祖父名朱承逸，居湖城东门，为湖州孔目官，乐善好施。

有一天五更时赶往郡府，经过骆驼桥，听到桥下哭声甚哀，让仆人下去察看，见一男子携妻儿在那里。问他为何悲哭，男子说：“欠债主家钱三百千，连本带利已数倍。债主追讨不止，家中无以偿还，全家准备在此投河自尽。”朱承逸听后非常同情，派仆人护送其回家，并亲自前往其家，正见债主家一群悍仆，群坐在男子家门口。朱用好话劝告他们说：“你家主人因为三百千钱的缘故，将使他们四人死在河中，你们这些人能安心吗？幸亏被我看见了。你们赶紧回去告诉你家主人，他现在既然没有什么东西拿来还债，逼迫他又有何帮助！我当替他代还本钱，可将原债券马上拿来。”债主听说了这件事，既惭愧又恐惧，就听朱承逸的劝告，如数收取了债款并交还了债券。

欠债男子感动得哭了，表示愿意终身替朱承逸当奴婢，朱不答应，又拿了二百千钱资助给他后才离去。当年，朱承逸家生了一个孙子名字叫朱服。熙宁年中，考中金榜第二名，做官到中书舍人。第二个孙子朱肱，亦进士登第，以名节著称。朱家于是成为湖州当地名门望族。明董斯张《吴兴备志》卷十一也云：“朱承逸，霅人，积善好施，庆历庚寅岁，以米八百石作粥散贫，是岁生孙，名服，熙宁中金榜第二人，仕至中书舍人。服子彧、次孙肱亦登第，著名节，遂为吾乡名族焉，天之报善，昭昭也如此。”

朱肱父亲名朱临，字正夫，皇佑元年（1049年）进士。据方勺《泊宅编》卷下：“朱正夫临，年未四十，以大理寺丞致仕，居吴兴城西，取训词中'仰而高风’之语，作仰高亭于城上，常杜门谢客”。朱肱兄名服，字行中，官至中书舍人，《宋史》有其传。朱肱则于元佑三年（1088）中进士。朱氏堪称儒学世家，里中称之为“一门三进士”，即临、服、肱三人也。

朱肱中第后曾任雄州（今属河北）防御推官、邓州（今属河南）录事参军、奉议郎直秘阁等职。崇宁元年(公元1102年)日蚀，上疏谏言灾异，指摘当政时弊，忤旨罢官，退居杭州大隐坊，酿酒著书，自号大隐翁。其间对《伤寒论》深有研究，著《南阳活人书》。值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，

政和四年(公元1114年)，朱肱遂被征为医学博士，负责朝廷医药政令。次年，因直言时事，“坐书苏轼诗”获罪，触犯党禁，被贬于达州（今四川达县）。同贬者陈弁、余应求、李升、韩均，时称“五君子”。政和六年(公元1116年)，以朝奉郎提点洞霄宫，召还京师。宋徽宗宣和七年（1125年）卒。

朱肱因个性倔犟,不愿同流合污，故难以适应官场环境。经历了人生的几起几落后，他“壮年勇退”，选择侨居杭州西湖, 潜心研究医学, 著书酿酒以自乐。他深入研究了酿酒技艺, 渊博的知识特别是医药学知识, 使他不仅能酿出美酒,还酿制出了多种药酒、健身酒, 累积了丰富的实践经验。正是在总结自己和前人酿酒经验的基础上, 朱肱写成了《北山酒经》一书。

《北山酒经》分上、中、下三卷。上卷为总论。他首先追述了酒的发展历史。“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”这大概就是酒的起源。接着，作者对酒的特性进行了描述：“酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。”随后，作者表达了对饮酒的态度：“大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。”酒的使用范围和作用虽然很广，但“酣放自肆，托于麯蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。”朱肱认为酒本身没有过错，功过在于饮酒人的行为。他提倡饮酒者应该像陶侃那样虽会剧饮，但亦能“自制其限”，饮酒有度。最后作者论述了酒的社会功能和著述酒经的缘由：“酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。”正因为“夫其道深远，非冥按不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。”所以才需要作者进行深入探究和详细阐说。此外，在总论部分，作者还概述了酿酒工艺中的几大要点。指出不同地方、不同季节及采用不同原料,其用曲量和酿酒工艺都有差异。

中卷介绍了酿酒中的制曲原理和具体方法。朱肱列举了十三种酒曲，并将它们分为罨曲、风曲、酉暴曲三类。顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四种为“罨曲”；瑶泉曲、金波曲、 滑台曲、豆花曲四种为“风曲”；玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲五种为酉暴 曲。制曲的原料基本上是经过加工处理的小麦、糯米、粳米和豆类，再加上种类繁多的中草药。制曲的质量标准是“直须实踏，若虚则不中造曲，水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重，惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”书中还详细介绍了各种酒曲的发酵制作方法。

下卷论述了酿酒工艺理论和不同酒类的具体制作方法。作者把酿酒过程分为:“卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上糟、收酒、煮酒等十三道工序，并对各道工艺的技巧作了详细的描绘性说明。这些都比《齐民要术》中的有关酿酒的叙述要详尽得多。

《北山酒经》系统地总结了我国北宋以前传统的酿酒工艺, 从其内容上看, 说明了当时在制曲技术和酿酒方法上已经达到了很高的水平。该书为后人留下了珍贵的有关酿酒工艺的文字资料，书中传达的酿酒经验至今仍在广泛流传并被实际应用。

（来源：《浙江档案》2011年第十期，作者为湖州职业技术学院人文分院丁国强）

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