鱼鳔是如何摇身一变，从边角料成为餐桌“贵族”花胶的？

南方人的餐桌

离不开金汤花胶

煲汤、火锅、佛跳墙

……

色泽金黄，汤头浓郁，口感弹牙

滋补又美味

花胶的主料

是鱼鳔，也就是鱼泡

一般情况下

是吃鱼时被舍弃的部分

鱼鳔到底是如何摇身一变

从边角料成为餐桌“贵族”花胶的？

它的口感又为什么可以由脆变弹？

鱼鳔大有来头

虽说花胶由鱼鳔制成

但并不是什么鱼都可以

草鱼、鲤鱼之类的淡水鱼

先要被淘汰

海水鱼身材小点的、浅海生活的

也不行

必须是生活在远海

石首鱼科

10斤以上的鮸[miǎn]鱼

达到这个体重

通常要养三四年

一条20斤左右的鮸鱼

售价高达800元

鱼鳔大概有2两

可以卖到500多元

左：草鱼鱼鳔/右：鮸鱼鱼鳔

鮸鱼鱼鳔原本就韧劲十足

肥厚丰满

很适合做成花胶

在我国，七成以上的鮸鱼

来自广东饶平这座靠海的小城

这里依托潮州港湾优势

年产鮸鱼7万吨

饶平也因此被称为“中国海鮸之乡”

养殖基地多设在风大浪大的海域

逐过风浪的鮸鱼

鱼鳔更加壮硕

鱼鳔变成花胶分几步？

新鲜鮸鱼鱼鳔可以吃

但并不能称之为花胶

鱼鳔变身之前

要先去掉油膜

剪裁整齐

铺平并做成统一的造型

▼

比如这样

然后放进房间

用电风扇吹干

15小时后第二次造型

48小时后

完全干燥的鱼鳔

就变成了外表金黄

质地坚硬的花胶

在广东潮汕地区

鮸鱼等石首鱼科的鱼鳔

身价不菲

风干后的鱼鳔可以长期保存

常被当作礼物馈赠亲友

甚至作为财富代代相传

风干后的鱼鳔就是花胶

也叫鱼胶

⬆️这些都是花胶

泡发花胶有诀窍

要想做出软糯、厚实、弹牙的花胶

第一步

先将花胶清洗干净

上锅蒸30分钟

第二步，把蒸软的花胶

放入冰水混合物中浸泡

第三步，在0摄氏度的冰箱

放置24小时

泡发后的花胶

体积更大，更厚实

弹性十足

为什么先干制再泡发的鱼鳔

会更加弹牙呢？

花胶之所以能脱颖而出

从边角料成为名贵食材

不仅由于它取之不易

也因其制作和烹饪工艺繁复讲究

想吃上这一口

并不简单

B!U!T!

现在，饶平县有鮸鱼加工一条龙

预制花胶鸡、佛跳墙、花胶汤

开袋即食

还有速冻鮸鱼片

可以说真的很方便了

饶平县也已成功申报

水产省级现代农业产业园

最后

小编作为一个地道的北方人

表示无论如何也无法想象

鱼鳔还能做成甜品

它就是

糖水煮鱼鳔

喝过的老乡

欢迎在评论区聊聊

糖水煮鱼鳔到底什么味儿？

啊～

又是期待美食的一天～

内容来源 | CCTV-17《谁知盘中餐》