果蔬汁和牛奶分别做成冻品酿入小南瓜中，成品外皮金黄，内部红白绿三色对比鲜明，卖相很可爱。
原材料：
主料：海参1只，虾仁500克，鲍鱼1只，小南瓜1个
辅料：葱姜、盐、味精、广东米酒各适量，西瓜汁、牛奶汁、黄瓜汁各500克，鱼胶冻100克
做法：
1、水中加入葱姜、盐、味精、广东米酒，烧至微沸后下入海参、虾仁、鲍鱼分别煮熟后切丁备用。
2、西瓜汁：西瓜入榨汁机榨出汁水500克，加鱼胶冻100克、虾仁丁50克调匀，再倒入清水50克一起烧沸至鱼胶冻融化即可。
牛奶汁：纯牛奶500克加鱼胶冻100克、海参丁100克，再倒入清水50克烧沸至鱼胶冻融化即可。
黄瓜汁：黄瓜入榨汁机榨出汁水，取黄瓜汁500克加入鱼胶冻100克、鲍鱼丁50克加清水50克烧沸至鱼胶冻融化。
3、迷你小南瓜蒸熟，挖空瓤，先倒入调好的西瓜汁20克，入冰箱冻紧实，再浇入牛奶汁20克冻实，最后倒入黄瓜汁20克冻实，切块上桌即可。
香料腌制的银鳕鱼配上美味的红鱼籽。
原料：
红鱼籽5克，银雪鱼50克。
调料：
盐5克，清汤350克，凝胶片45克，素香料10克。
制作：
将银雪鱼用素香料腌24小时备用，把银雪鱼蒸至熟，取一器皿放入撕好的银雪鱼加入凝胶片化好的清汤调味，冻好装盘撒上红鱼籽即可。
一听这个名字大家一定会好奇，鲜果、酸奶是比较搭配的，但是鱼冻跟他们放在一起就怪异不搭了，又甜又腥的味道怎么能入口呀。其实这就是构思的独特之处，经过试验鱼冻所带的微微一点腥味与鲜果的甜味和奶香味刚好能互补，甜味和腥味的混合效果是西餐中常有的。
原材料
主料：鱼冻6盒、火龙果100克、青瓜50克、甜瓜50克
调辅料：奶油300克、伊利纯牛奶100克、炼乳200克、劲霸橙汁20克、盐5克、白醋80克
制作步骤
1.将鱼冻6盒化开，晾凉后加入奶油300克、伊利纯牛奶100克、炼乳200克、劲霸橙汁20克、盐5克、白醋80克拌匀。
2.把火龙果100克去皮洗净，青、甜瓜各50克洗净，分别切丁。
3.将拌匀后的汁液倒入包有保鲜膜的托盘中；最后撒上水果粒搅匀，入冷藏箱冷冻后切块即可上桌。如果批量生产，应 该在0℃-3℃的环境下存放。
这道菜的亮点在于盘饰。长盘中间印一条先秦风格的花纹，上面摆上黄瓜片作为隔断，再摞上鱼鳔冻。制作这个盘饰时，朱文的想法是用鱼鳔块暗指“长城”，再配以先秦图形，达到食材造型与盘饰风格在文化内涵上的完美衔接。
原材料
主料：花鲢鱼鳔
调辅料：干辣椒30克、姜片50克、葱段50克、蒜片50克、老抽 20克、盐30克、香菜80克、料酒、色拉油
批量预制：
1、将花鲢鱼鳔（分档销售的鲜花鲢鱼鳔进货价10-20元/斤）1.5千克撕掉外层的黑红筋络（否则有苦 味），加入清水、料酒洗净，飞水待用。
2、锅下底油烧热，下入干辣椒30克、姜片、葱段、蒜片各50克煸炒出香，加入清水2.5千克，放入鱼鳔，加入老抽 20克、盐30克、香菜80克中火烧开，转小火煮30分钟至汤汁粘稠，开中火略收汁，捞出料渣，将鱼鳔连汤倒入托盘中放凉。
走菜流程：取适量鱼鳔冻切块，如图装盘即可上桌。
苦瓜掏空酿入果冻，改刀成片上桌，每片中间都有一层水果冻，很神奇。苦瓜苦中带甘，果冻Q弹嫩滑，搭配十分得当。
原材料：
主料：苦瓜1条，果肉100克，小番茄丁10个
辅料：鱼胶粉5克
做法：
1、苦瓜整条汆水，入冰水冰镇。取出后切去一头，用筷子搅一下将内部掏空，做成斗形。
2、将果冻中的果肉取出，只将“冻儿”放入微波炉加热融化成液体，约100克，加鱼胶粉5克调匀，自然晾凉，至冻汁有点粘稠，放入小番茄丁、果冻里取出的果肉，再入冰箱继续冷藏至浓稠似酱汁，将冻汁倒入苦瓜中间的缝隙中，入保鲜冰箱冷却定型，再改成片上桌即可。
制作关键：
此菜用成品果冻做冻汁，菜品透明度更高且香味足，自己制作的冻品达不到这种晶莹剔透的效果，口味也略差。
这道牛肝菌豆皮冻透明圆润，色泽光亮，清凉透心，Q弹爽滑，清清爽爽，最适合夏天品尝。食客对这款凉菜一定欢迎。
原材料：
主料：速冻牛肝菌2只，碎豆油皮1把
辅料：好酱油1汤匙，花椒少许，八角2粒，香叶1片，盐少许，香菇调味粉，味全味精1/4茶匙，清水500克，石花菜凉粉粉1小袋
做法：
1、将酱油、花椒少许、八角、香叶、盐、香菇调味粉、味全味精加水煮开转小火煮出味道。
2、把汤过滤去佐料渣。
3、豆油皮泡软。
4、牛肝菌切片。
5、备好石花菜凉粉粉。
6、石花菜凉粉粉加少许水，再加入煮好的汤、豆油皮、牛肝菌片煮开入味收浓一点汤汁。
7、倒入容器放凉凝结，入冷藏至凉，取出切块即可。
这道巧克力酸奶冻的创意之处就在于大厨将西式甜点的做法融入到了中式凉菜之中，巧克力与酸奶冻得到完美结合，口感香甜细腻，深受女性食客喜爱。
原材料：
主料：酸奶200克，炼乳25克，蜂蜜8克，白糖100克，巧克力500克
做法：
1、巧克力放入不锈钢小碗中隔水加热至融化，将巧克力液装入裱花袋，挤入洗净晾干的气球中，用专用打气筒将气球吹起，扎紧后用手晃动气球，将巧克力液晃匀，然后将气球放入冰箱冷藏5-10分钟，取出用剪刀剪出小口，将气球完全撕下，将巧克力球从中间一切为二，即成两只碗。
2、酸奶200克、炼乳25克混合装入不锈钢小碗中，再放置于装有开水的盆中隔水加热，将凝胶片1片（提前用清水泡软）下入碗中，搅拌至其充分融化。
3、将小碗取出，晾至奶液的温度约为20℃时，将其分装入巧克力碗中，入冰箱冷藏成冻。
4、走菜时，将制好的巧克力酸奶冻取出摆盘，表面淋蜂蜜8克上桌即成。也可将白糖熬成焦糖，冷却后淋在奶冻表面，风味更佳。
阿胶一向是女食客的挚爱，口感弹滑，补血益气的阿胶做成凉菜滑嫩爽口。选用新鲜黑驴皮熬成，营养丰富。除了加入常见香料外，又添加了罗汉果，回口略带一丝甜味。
原材料：
主料：新鲜黑驴皮500克
辅料：清水15斤，葱段、姜片各20克，干辣椒15克，花椒、八角、白芷各10克，小茴香5克，罗汉果2个，酱油100克，盐25克，味精20克，白糖10克
做法：
1、铁锅干烧至发红，下入新鲜黑驴皮500克，表皮朝下“炙”去余毛，取出放水龙头下冲洗，去净肥油与杂质，改刀成细长条。
2、净锅入清水15斤，加葱段、姜片各20克、驴皮条、香料包（干辣椒15克、花椒、八角、白芷各10克、小茴香5克、罗汉果2个，洗净后包入纱布）大火烧开，转小火煮6个小时（约能剩汤汁5斤），打掉葱姜、香料包，调入酱油100克、盐25克、味精20克、白糖10克搅匀，倒入保鲜盒内晾凉成冻，冷藏定型。
3、阿胶冻200克改刀成长5厘米、1厘米见方的长条，码放到盘中，点缀几粒枸杞即可走菜。
小贴士：
驴皮一定要长时间煮至熟烂，不然成品会返硬。
香椿上市的季节，此季必不能缺少用香椿制作的小菜。此菜利用制作香椿菜肴的余料，将其榨成香椿汁，用来给香椿冻菜入味，效果非常好。
原材料：
主料：卤好的鹅肝150克，枸杞30粒，香椿苗10克
调料：鱼胶汁100克，榨好的香椿汁50克，白卤水1千克，A料（盐2克，味精3克，味达美酱油15克，鸡粉4克，鸡汁10克）
做法：
1、将鹅肝用白卤水卤熟，切成丁。
2、将材料放在元宝模具中，放入泡好的枸杞、洗净的香椿苗，倒入调好的鱼胶汁、A料放凉即可。
香椿汁：将1千克香椿加1千克水搅打成汁，用纱布将香椿碎过滤干净，留汁即可。
单单看这道菌菇水晶冻就感到冰爽感十足了，水晶冻的造型清新爽口，同时又带有菌类的鲜甜，十分搭配。
原材料：
主料：无毛猪皮1千克，白玉菇150克
辅料：A料（大葱50克，大姜100克，八角5颗，清水2千克），盐、鸡粉各10克，味达美酱油15克，泰国鸡酱30克。
做法：
1、将无毛猪皮切成筷子粗细的条，加入A料，放进蒸车蒸2小时，成猪皮汁。
2、白玉菇焯水，控干水分，用刀切细丝。
3、取2/3猪皮汁加入白玉菇、鸡粉、味达美酱油调匀后，放入略深一点的盛器内，入冰箱冷藏1小时，使其凝固。
4、把剩余的猪皮汁加入盐调匀后，浇在冷却的猪皮冻上，入冰箱继续冷藏2小时，取出改刀装盘，配泰国鸡酱蘸食即可。
这道五香冻羊蹄像果冻一样口感细腻，五香味道浓郁，羊肉肉质软嫩，新奇特别。
原材料：
主料：羊后腿肉10斤，罐装熟鹰嘴豆200克，胡萝卜300克
辅料：八角8个，桂皮2片，香叶8片，干辣椒20克，干陈皮20克，红枣15粒，生姜50克，京葱50克，海鲜酱400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝胶片20片，花雕酒200克
做法：
1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。
2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一同煸炒至变色，加入其余调料、适量水，大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。
3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液）及预先化开的凝胶片搅匀。
4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，然后放入冷藏冰箱凝固成冻，走菜时取出改刀装盘即可。
创意来自于如何将带鱼的胶原蛋白尽可能的保留住，答案就是做成带鱼冻，入口即化，味觉体验十足！
材料：
主料：带鱼，葱，姜，蒜。
调料：白糖，老抽。
制作：
1、带鱼治净，改刀成段，待用。
2、锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入带鱼段，加水、老抽、白糖烧熟，取出带鱼段，滗出原汤留用。
3、将鱼肉去净骨、刺，加原汤，放入器皿中，入冰箱冷藏成型。
4、走菜时取出，改刀，装盘，做好装饰即可。
透明的猪皮冻咸鲜富有弹性，色泽金黄的蛋黄冻蛋香浓郁，淡雅咖啡色的鹅肝冻细腻爽滑，三者组合在一起，色泽搭配巧妙，口味各具特色，在视觉和味觉上满足了食客多重的享受。这是一道清凉柔美、玲珑剔透的夏季菜肴。
材料：
原料：凝胶片2片，咸蛋黄20个，法国鹅肥肝500克，猪皮200克。
调料：A料(盐5克，鸡汁2克)，B料(盐10克，鸡汁5克，米酒6克)，色拉油适量。
制作方法：
1.把法国鹅肥肝打成泥，放入煲中，加水，放入A料和凝胶片1片，烧开后取一方形长盘倒入鹅肝泥，冷凉待用。
2.把咸鸭蛋加油打成泥，取煲放少许清油，倒入咸鸭蛋泥熬开，冷凉一下后，倒入放有鹅肝泥的长方形盘中冷却待用。
3.把凝胶片1片放入锅中，加入冲洗干净的猪皮和清水，小火熬化后加入B料，略为冷凉，再倒入长方形盘里，放入冰箱冷却成形后，取出切片即可。
制作关键：
1.打鹅肝泥时可用白葡萄酒和牛奶浸泡片刻，去除腥昧。
2.蛋黄冻和猪皮冻放入方形盘时，温度不能高，防止下面化开。
有的酒店比较大型，会分中餐厅、日本料理等，各个部门之间的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的鱼皮，可以用来做鱼冻。
材料：
主料：制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花
调料：葱段、姜片各10克，料酒8克，盐5克，御家康厨鸡精4克，鸡清汤250克。
制作：
1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，取出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内；清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。
2.西兰花焯水，切成小碎块，加剩余1/3清汤拌匀，倒在定形的鱼冻上，入冰箱冷藏至定形，上桌时改成小块即可。
此凉菜外形美观，晶莹剔适，品尝时既有蟹肉的鲜味，又有香茅的香味、辣椒的辣味以及淡淡的醋味，口味层层叠叠，令人久久难忘。
材料：
原料：蟹肉50克，芒果肉200克。
调料：鸡汤200克，鱼胶片2片，香茅1支，凤甘叶2片，辣椒仔2条，日本醋30克，盐、糖各3克，小葱末2克，黄油20克。
制作：
1、锅内放入黄油，烧至七成热时，放入芒果肉，小火煎至表面结壳，取出控油，放入盘中垫底。
2、鸡沥、香茅、凤甘叶、辣椒仔放入锅内，小火加热至出香味，加入鱼胶片、盐、糖、日本醋调好昧，加入蟹肉、葱末调匀，用模具定形，入冰箱冷藏30分钟，取出放在盘中。
养颜海鲜冻非常适合天热的时候食用。
主料：
虾仁35克，干贝丁30克
辅料：
青豆粒25粒，鸡蛋壳3个，鱼胶粉15克
调料：
美味源清酱汁50克，味极鲜酱油5克，白糖3克，味精3克，纯净水500克
制作：
1、锅内加水烧开，将所有调料加入，制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用；
2、取蛋壳，把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内，加入海鲜及青豆，放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。
成菜晶莹剔透，造型美观，口感滑嫩，口味咸鲜。
材料：
原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲫鱼籽300克，樱桃2个。
调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
制作：
1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
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