川菜各味型简 介

煳辣味：干海椒在油锅内炸煳产生香味；香辣咸鲜、回味略甜；宫保鸡丁

咸鲜味：以川盐为主调味料，咸味适度，突出鲜味，尽力保持菜蔬的清鲜味；咸鲜清香；开水白菜、鸡豆花

酱香味：以甜酱为主调味料；酱香浓郁、咸鲜带甜；酱烧鸭子、太白酱肉

烟香味：烧柏枝樟叶等以产生浓烟薰肉类食品，使肉类吸附特殊香味；咸鲜醇浓、香味独特；樟茶鸭、烟薰排骨

香糟味：以醪糟或香糟汁为主调味料；糟味醇香而回甜；糟蛋、香糟肉

五香味：以山奈、八角、丁香等多种香料烧煮食物；浓香咸鲜；香酥鸡、五香豆腐干

甜香味：以白沙糖或冰糖为主调味料；纯甜而香；冰糖银耳、鱼脆羹

陈皮味：以陈皮为主调味料；陈皮芳香、麻辣回甜；陈皮兔丁、陈皮烧肉

咸甜味：以川盐、白糖为主调味料；咸甜并重，回甜；板栗烧鸡、樱桃肉

椒盐味：以川盐、花椒为主调查味料；香麻而咸；椒盐八宝鸡、椒盐带鱼

鱼香味：以泡红海椒、白糖为主调味料；汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出；鱼香肉丝、鱼香茄子

麻辣味：以辣椒、花椒为主调味料；色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口；麻婆豆腐、水煮肉片

红油味：色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜

怪味：多味复合，各味平衡；汁色红润，咸甜酸辣麻鲜香各味兼而协调，味汁较浓稠；怪味兔丁、怪味花生

椒麻味：以川盐、花椒为主调味料；汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重；椒麻鸡片、椒麻肚丝

酸辣味：以川盐、胡椒为主调味料；色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口；酸辣鱿鱼、酸辣粉

家常味：色泽戏亮，咸鲜微辣

姜汁味：以姜汁为主调查味料；姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口；姜汁热窝鸡、姜汁菠菜

荔枝味：以川盐、醋、白糖为主调味料；色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜；锅巴肉片、合川肉片

糖醋味：以白糖、醋为主调味料；色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜；糖醋排骨、糖醋里脊

蒜泥味：以蒜泥为主调味料；汁色红润，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度；蒜泥白肉、蒜泥黄瓜

麻酱味：以芝麻酱、香油为主调味料；咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度；麻酱响皮、麻酱凤尾

芥末味：以芥末酱为主调味料；汁色黄，咸酸鲜香，味浓郁；芥末鸡丝、芥末春卷

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