凉菜调味品的杀菌作用

（1）花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒：主要用于动物性原料的增香去异、杀菌消毒。酒中所含的乙醇通过使蛋白质变性、凝固而起到杀菌作用。乙醇浓度在50%—90%范围内，并且有水存在时杀菌效果较好。像醉虾、醉蟹等菜肴，宜选用二锅头白酒、米酒、花雕酒，并结合盐、姜汁、花椒、胡椒粉等协同杀菌，同时注意醉制时间。

（2）上海白醋、大红浙醋、镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋：通过醋酸起杀菌作用，具有防腐败、促消化、防疾病、增风味、除腥味等特点。代表菜有酸渍青瓜、老醋茄子。另外，可以将醋、柠檬汁、盐、糖等调和成汁后，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁，多用于荤料。如：糖醋排骨、糖醋鱼片。

（3）白糖、糖桂花、玫瑰酱、蜂蜜：糖渍过程中能产生较高的渗透压，由高分子的物体向低分子的物体转移、扩散，使原料或微生物脱水，有效的抑制微生物的生长和繁殖，如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黄瓜蘸蜜、挂霜腰果等凉菜。此外，高浓度的糖液有隔绝氧气的能力，从而抑制了好氧菌的活动。使用时此三种调料应现领现用、不宜久存，否则易招致螨虫的污染，诱发肠螨病、过敏性哮喘、尿路感染等病。变化味型：茄味汁——

用料为番茄酱、白糖、醋、盐，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片；糖油汁—— 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

（4）黄豆酱、豆瓣酱、生抽、老抽、鱼露：其抑菌成分为食盐和防腐剂。食盐浓度处于15%左右即可抑制酱、酱油中的部分细菌和寄生虫的生长。若打开包装后存放时间太长，则应加热灭菌，晾凉后再使用。代表味型：酱油汁——以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

（5）香葱、大葱、洋葱：一般切成各种小料使用，大葱、香葱可切丝或段后蘸甜面酱生吃，成分为烯丙基硫化物，具有辛香味，基本没有杀菌作用。洋葱的香辛成分为硫醚类化合物，具有一定杀菌作用。有人用葱芯内的黏液与海米同食，可治疗阳痿、遗精、腰痛等。葱白中含有的大葱素还能刺激甲肾上腺素的多量分泌，促进人体脂肪的分解，起到促进食欲、防病健身、减肥等多方面的功能。

（6）蒜泥、蒜粉、蒜汁：蒜瓣中含有的蒜氨酶与氧气作用时，会分解出植物杀菌素——蒜素，具有强烈的杀菌作用，人们把它誉为地里长的“青霉素”和“天然抗生素”。蒜泥汁调制时用料为：生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和成白色，还可加少许复制酱油，拌食荤素皆宜，代表菜有蒜汁鲨鱼皮、蒜茸海龙筋，还有蒜泥白肉卷。据说吃肉又吃蒜，能促进血液循环，提高肉中的核黄素在胃肠道的吸收率和人体内利用率，对尽快消除疲劳、增强体质、预防大肠癌等都有十分重要的意义。

（7）泡仔姜、老姜、姜汁：生姜酚、姜油酮是杀菌的主要成分。泡仔姜较嫩，可切成丝、片，用于凉拌；老姜中粗纤维含量丰富，宜切末或榨汁。代表味型：姜味汁—— 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色辛香味。最宜拌食禽类、海鲜类，如：姜汁鸡块、姜汁鸽脯、姜汁螺片等。

（8）芝麻酱、花生酱、甜面酱、蚝油、味精、鸡粉：杀菌作用较小或几乎没有。代表味型：麻酱汁 ——用料为芝麻酱、精盐、味精、香油。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

（9）五香粉、十三香、咖喱粉：复合香辛料将八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白胡椒、姜黄等的干制品碾磨成粉末后混合而成。食之味香带微辣，有开胃、增进食欲的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒碱等成分都属于抗菌物质。代表味型：五香汁—— 用料为五香料、盐、鲜汤、料酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等；咖哩汁—— 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉——加水调成糊状，用油炒成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等；胡椒汁—— 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

（10）辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鲜辣椒：辣椒中的辣椒碱具有较强的抑菌、杀菌作用。同时，它还具有强烈的辣味，可以促进荷尔蒙的分泌，加强新陈代谢，燃烧体内多余脂肪，有助于减肥。使用中一般用野山椒、辣椒粉制作泡菜系列，如：山椒泡凤爪、韩国辣白菜。而泡辣椒茸则通常用于冷菜鱼香味或家常味的调制，也可炼制成泡椒油使用。代表味型：鲜辣汁—— 用料为糖、醋、鲜辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将鲜辣椒、姜、葱切粒炒透，加调料、鲜汤成汁，为酸辣味，多用于炝腌蔬菜。

（11）花椒、花椒粉：含芳香油及醇类物质，具有香麻、辛辣的味道。花椒素是其中的一类酰胺化合物，具有一定抑菌、杀菌作用。使用时可与辣椒粉、芝麻酱、白糖、盐、味精、红油等复合成怪味汁，与小葱、盐、味精香油等复合成椒麻汁；还可用酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜等复合成麻辣汁。用以拌食主料，荤素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青笋片、麻辣腰片。

（12）芥末膏、芥末酱：夏季常备的调味料，香辣、味冲。其中的辣味成分是由芥末面中的芥子苷在芥子酶作用下分解产生的挥发性芥子油，具有很强的杀菌能力，因而加工生吃类菜肴时用的较多。如：三文鱼刺身、法式土豆色拉、北极贝刺身。

（13）葱油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、红油：除具有以上原料中特殊的杀菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔绝空气中的氧气，有效的抑制细菌的活动。但调制后不宜久放。代表味型：红油汁—— 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油笋丝、红油里脊等；葱油汁—— 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

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