荔枝肉120克,三文鱼粒60克,面粉、面糊各适量,辣椒面、麻椒面、宫保汁各适量。
1、将三文鱼丁加辣椒面、麻椒面、宫保汁拌匀;
2、将拌好的三文鱼丁酿入荔枝肉中,粘面粉、面糊,入温油炸至呈淡黄色,捞出沥油,装盘点缀,伴宫保汁上桌即可。
制作关键:
注意控制炸制的火候,轻炸即可,以免三文鱼肉过老。
点评:
荔枝三文鱼球外酥里嫩,酸甜爽口,带有微辣,荔枝的清香与三文鱼的鲜香口感奇妙融合,带有清新的感觉,特别受女性食客喜爱。
主料:
自发皮肚300克。
辅料:
菜薹200克,小木耳8个,鸡蛋2个,虾茸、笋末、胡萝卜末各适量。
调料:
鸡汤400克,盐6克,鸡精2克,胡椒粉1克,菜籽油15克。
1、将皮肚改刀成饺形片,用鸡汤提前煨制入味;
2、菜薹洗净,改刀成4厘米左右的寸段;小木耳泡发好,焯水备用;
3、鸡蛋液搅打均匀,入平底锅摊成薄薄一层蛋皮,用圆形模具压出饺子皮,包入虾茸、笋末、胡萝卜末调制成的馅料,上蒸箱蒸2分钟,取出备用;
4、鸡汤煮开,放入皮肚、木耳、菜薹、蛋饺,加盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油调味,装盘即可。
点评:
皮肚是淮扬菜里常用的食材,用鸡汤煨出来的皮肚咸鲜适口、脆嫩滑爽;菜薹味甘、性辛、凉,有散血消肿之功效。
主料:
大白菜4片
辅料:
素高汤适量,姜1小块,海带丝若干,干淀粉1/2汤勺,食盐1茶勺,香油少许,蘑菇精少许,白胡椒粉少许,水淀粉少许
1、素肉切成小丁放入碗中。
2、调入1/2茶勺的盐,加入一半的生姜,抓匀腌制15分钟。
3、拿掉姜,加入1/2汤勺的干淀粉,抓匀备用。
4、锅中热油,把剩下的一半生姜切成末,放入锅中煸香。
5、加入素肉馅,滑散至5成熟。
6、快速翻炒均匀,用少许水淀粉稍微勾芡。然后盛出备用。
7、锅中加入适量水,把水烧开后调入1/2茶勺的食盐、和几滴香油。把白菜叶洗净放入锅中焯至变软、透亮后,取出过清水备用。(同时也把那几根海带丝放进水中焯一下,3、4秒即可)
8、取一片白菜叶,放于掌心之中。
9、舀一大勺的馅料放在菜叶中间。
10、用虎口把菜叶收拢。
11、用海带丝把收口捆好。
12、依次包好以后,入开水锅大火蒸5分钟。取出后摆入用来盛菜的盘中。
13、锅中加入适量素高汤,调入1/2茶勺的盐和白胡椒粉,烧开后调入几粒蘑菇精,然后用少许水淀粉勾成薄芡,淋在菜上即可。
主料:
鲜牛筋2000克。
辅料:
鲜山药400克,葱段20克,姜块20克,香叶3克。
调料:
瓶装鲍汁200克,老抽20克,胡椒粉3克,花雕酒20克,鸡粉10克。
1、鲜牛筋剪成8厘米段,沸水煮15分钟,取出冲水,剥去杂质。
2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅,加入适量二汤(要没过牛筋),压制约40分钟后取出。
3、山药去皮,切条泡水;压好的牛筋切成小条,备用。
4、将煲牛筋的鲍汁取出,加入压好的牛筋及山药,一同焖至山药熟透,再把汁收浓即可装盘。
主料:
南美白虾300克。
辅料:
蛋卷碎10克,干生粉300克。
调料:
A料(蛋黄酱150克,青芥辣10克)
B料(冰花酸梅酱50克,苹果醋20克,李派林喼汁15克,糖20克,盐4克,清水20克)
青芥沙律虾球:
1、将150克南美白虾去壳腌制,裹生粉,入油锅中炸脆后倒出沥干油份。
2、锅洗净,离火,倒入A料,再放虾仁铲匀即可装盘,最后撒上蛋卷碎。
酸梅喼汁脆皮虾:
1、将另一半南美白虾剪去须,在腹部开刀,放入七成油锅中炸至酥脆,倒出沥油。
2、将B料混合,加干生粉调成芡汁,倒入锅中煮热后,放入炸好的南美白虾炒匀,即可出锅装盘。
主料:
响螺2个。
辅料:
青瓜丝30克,胡萝卜丝30克,香菜20克,葱丝3克,姜丝3克,炒香白芝麻3克。
调料:
味极鲜酱油50克,糖10克,鸡粉5克,李派林喼汁15克,麻油10克,芥末油15克。
1、将螺片焯熟取肉,洗净后片成片,入冰箱冰镇待用。
2、将调料混合调匀,倒入小碗。
3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底,然后把其它食材一起拌匀,放于面上,汁酱跟上即可。
主料:
肉鸭1只(约重1250克),糯米500克,鸭胗100克。
辅料:
莲子100克,红枣10粒,干香菇50克,冬笋50克,火腿50克,开洋30克,葱段50克,姜片50克,二汤2500克,花雕酒适量。
调料:
生抽100克,蚝油30克,糖30克,鸡粉20克,老抽30克。
1、肉鸭整只拆骨备用;糯米蒸熟后放冷备用。
2、辅料切成均匀方粒,与糯米混合,加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料,放凉后塞入鸭肉中封口备用。
3、将鸭肉烫一下外皮,然后均匀抹上老抽,锅下宽油炸至起色,捞出备用。
4、另起锅,放入葱姜爆香,烹入花雕酒,倒入二汤,放入鸭子,加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。
主料:
肘子一个(约重2斤)。
辅料:
小葱250克,京葱40克,姜20克,八角3克,桂皮3克,红枣10粒。
调料:
柱侯酱75克,叉烧酱35克,味极鲜酱油25克,冰糖55克,花雕酒10克,清水2千克,老抽适量。
1、肘子烧去毛,刮净飞水,抹上老抽,入六成热油锅中炸至上色,捞出待用。
2、小葱切8厘米段;京葱切4厘米段。
3、将小葱炸至干脆;京葱煎香待用。
4、将小葱150克、京葱、姜片、调料、清水和其它食材放锅中烧煮约45分钟,然后放入肘子,慢火焖至酥烂入味,大火收汁,倒进装有100克炸小葱垫底的器皿内,加盖烧热即可上桌。
主料:
白鳝一条(约重750克)。
辅料:
炸蒜子100克,火腩150克,姜片15克,香菜叶少许。
调料:
盐8克,糖5克,蚝油30克,老抽5克,二汤300克,花雕酒适量。
1、白鳝宰杀治净,改刀成连刀段,飞水去膜,洗净后抹干水份,拍上干粉待用。
2、起油锅烧至六成热,倒入白鳝段炸至外皮收缩,再下入火腩略炸,一起倒出沥油。
3、锅留余油,下入姜片爆香,接着烹入花雕酒,下入二汤、炸蒜子烧开,用盐、糖、蚝油调好味道后,下入“2”略焖,然后倒入不锈钢容器内,转至煲仔炉焖至白鳝入味。
4、把“3”倒进炒锅,加入老抽调好颜色后勾芡,出锅装盘,放上香菜叶即可。
主料:
澳洲红龙1只(约重2斤),伊面1块。
辅料:
蒜蓉20克,洋葱米30克,青椒粒20克,蕃茄丁30克。
调料:
盐8克,糖75克,鸡粉15克,黄油100克,鲜露5克,番茄沙司100克,苹果醋30克,上汤750克,花雕酒5克。
1、伊面烫开,捞起过凉,晾干水份,煎香待用。
2、龙虾拧下头部,斩出尾部,虾身斩件,撒上少许生粉拌匀,待用。
3、起油锅烧至六成热,倒入龙虾件,炸约半分钟,倒出沥干油分。
4、原锅下入蕃茄沙司30克稍作煸炒,再加入上汤250克、盐3克、鸡粉5克调匀,然后下入伊面半煎煮至收汁,倒出放于碟中垫底;另放上龙虾头、尾造型。
5、净锅放入黄油50克烧化,下入蒜蓉、洋葱米略爆,然后下入龙虾件,烹入花雕酒和鲜露炒匀,铲起放在伊面上。
6、另起锅,下入剩余的黄油烧化,再下入剩余的上汤、蕃茄酱、蕃茄丁、青椒粒、盐、糖、鸡粉、苹果醋进行调味,勾芡淋在龙虾上即可上桌。
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