【厨政管理】冷菜制售卫生关键

凉菜品种有卤菜、凉拌菜、西餐沙拉、生鱼片等，这些食品经过加热或消毒腌制后，再以刀、案、容器，特别是频繁与手接触，受污染机会多，食用前又不再加热处理，容易引起食物中毒或其他食源性疾病。

（一）凉菜加工应必备的基本条件
为确保冷菜的卫生，加工冷菜要达到'四专'的加工条件：
（1） 专人：固定厨师专门加工凉菜；
（2） 专间：专为加工凉菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。专室内设洗手池和出菜窗口。应装有空调，室温控制在25℃以下；

（3） 专用工具：凉菜间内备齐专用的刀、砧板、盘、抹布、墩等工具。严禁与厨房内其他加工区工具混用； 
（4） 专用的消毒设备：凉菜间内设足够的专用冰箱，以及消毒专用容器，并对专间内的空间进行杀菌。（二） 制售凉菜的四个关键环节

（1） 保证切拼前的食品不受污染
肉禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工，热加工必须在凉菜间外进行。热加工应注意烧熟煮透，热后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品易腐败变质。定型包装熟食一定要在保质期内食用，要定期检查冰箱的温度，一般温度控制在5℃左右。冰箱冷藏时不应超过2天。
水果、蔬菜必须在凉菜间择洗干净后再进冷菜间，消毒后放入冰箱或直接切配。各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。 
冰箱应定期清扫结霜，使其保持清洁和良好的运转状态。

（2） 切拼过程中严防污染
防污染的办法就是切拼前进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。加工量太大时，应隔一段时间随时对刀、砧板等进行消毒。
（3） 凉菜加工完成后应立即食用
距食用时间越短越好，控制细菌生长繁殖的时间。若因宴会必须提前制作凉菜、冷盘，加工量大时，应把切配好的凉菜封上保险膜后放入冰箱保存，注意各盘不能重叠堆放，防止交叉污染。

（4） 安装紫外线灭菌灯

工艺冷拼或什锦拼盘为了造型，拼摆花时间最长，接触微生物最多，故紫外线照射处理能达到表面灭菌的要求。