【酱汁】四款特色蘸辣酱制作

香辣酱

用料  葱粒、姜粒、蒜粒、葱粒各4千克，红皮花生米碎20千克，青尖椒粒10 千克，永川豆豉碎、味精各1千克，郫县豆瓣酱5 千克，色拉油25 干克，冰糖3 千克，鸡精1800克，二荆条辣椒面5 千克，盐500 克，熟白芝麻 2500 克。

制作  

锅内下色拉油烧至120C,放入葱、姜、蒜、圆葱，小火金黄，过滤取油。取炼好的油15 千克，下郫县豆瓣酱炒至出红油，倒入盆内; 另起锅，下永川豆豉熬香至豆豉发酥，倒入盆内。剩余炼好的油中，下青尖椒粒熬干，下豆瓣酱、豆豉，分2-3 次下冰糖1500 克，加鸡精、二荆条辣椒面，大火熬1-1.5小时，下入盐、味精熬半小时，闭火，加白芝麻、花生碎拌匀焖1小时即可。

应用  火锅蘸料。

富贵辣酱

用料  熏肉、金华火腿、熟白芝麻、芝麻油、五香花生碎各250 )克，黄飞红香辣酥3千克，蒜蓉1千克，色拉油10 千克，韩国户户辣椒粉150 克，蒜蓉辣酱24 瓶(230克/瓶)，黄灯笼辣酱1500克。

制作 

1.熏肉入蒸笼蒸制20分钟，取出切小块后绞碎; 金华火腿绞碎。

2.锅内入色拉油，烧至四五成热时，下蒜蓉炒至发黄，再下熏肉炒出香味，下韩国户户辣椒粉，改小火，炒开，下黄飞鸿香辣酥搅开，加入火腿碎炒开，再加花生碎搅拌，至锅里冒泡，关火，加剩余用料，搅拌均匀即可。

应用  可以搭配牛羊肉、蔬菜、海鲜等，不适合牛肚、鸭肠等下货类涮品。

剁椒酱

用料  泡美人椒碎10 5 千克，泡小米辣碎、色拉油各10 千克，泰椒碎鲜红尖椒碎各5千克，大蒜蓉7500克，菜子油20千克，郫县豆瓣酱5千克，番茄酱、泡姜各2500克，麦芽糖1440克，鸡精900克，味精、冰糖各500 克，熟白芝麻1500 克。

制作 

锅内下色拉油、菜子油烧至170C,闭火，降温至110C-120C,下蒜蓉炸香，下豆瓣酱炸至微黄，下泡姜、泡美人椒、泡小米辣熬香，下泰椒、鲜红尖椒，加番茄酱、麦芽糖熬40 分钟，至酱黏稠，下鸡精、味精、冰糖熬20分钟，关火，倒入白芝麻，冷却即可。

应用  火锅蘸料。

风味辣酱

用料   红尖椒10千克,梨5千克,蒜子1.6千克白醋500克白糖800克，东北大酱4 千克，番茄沙司250 克，盐、味精各400 克。

制作

1.尖椒洗净、控水，去瓤，切块，如搅碎机绞碎; 梨去皮、去核切块，入榨汁机打碎; 蒜子打碎; 将所有打碎的原料混合搅拌均匀。2.净锅烧热，小火下拌匀的辣椒碎等，不断搅拌，至冒泡，加入白醋烧开，家东北大酱，炒香，至冒泡，下白糖熬化，收汁，关火，加入剩余用料搅拌匀即可。

应用    除了可以当火锅蘸料，还可以配蔬菜、烤肉等。

说明    制作时锅一定要烧干净，不能有油，否则蘸料容易变质。