一只鹅生在广东,有人说是祸,有人倒觉得是福。毕竟总归要狗带,而被广东人吃掉,一定是最体面又优雅的离开。
TVB里,每逢喜事,主角都会买份烧鹅加餐。
而在我肥,鹅的常见形态无外乎吴山贡鹅、咸鹅、红烧土鹅、东关老鹅汤...相比鹅,土著明显偏爱朽椰子(请用合肥话朗读
毕竟一只椰子才二三十,一只鹅,有时两位数都刹不住。
而细分到烧鹅,也就茶餐厅和粤菜馆有。大家都知道,合肥没什么极品粤菜,更别提烧鹅了。
PS:广式烧味里,鹅和猪是绝对的主流。而鸭这种又膻又不入流的东西,也就不讲究的小店才会有。有烧鸭,从一开始的妥协就输了。
而发现这家店纯属意外,就藏在蜀山区。
上周刚好去那边办事,挑了家人气最旺的店解决温饱,没想到如获珍宝。
PS:这里曾经是条人声鼎沸的美食街,但夏天被改造后,一水的店都没影了,现在人气淡到心酸。
烧鹅腿叉烧双拼饭
这家店,主打的就是合肥不多见的烧鹅,不是粤菜馆,就是普普通通的烧腊小店。
烧鹅好吃,制作不易。鹅好&手艺独到,是我理解的两大主导。听着像屁话,其实门道不少。
往下看吧,希望今天能给大家科普些相关知识。
鹅,也有讲究
如果你经常在广东混,应该知道,烧鹅的标配是清远黑棕鹅,基因造就了它们骨细肉嫩,价格自然不菲,一只成本就得上百块。
PS:
起初老板为了降低成本,找遍了安徽有名的鹅,但始终不是那个味儿,最后选择高价购入黑棕鹅。
还有一种鹅我忘了叫什么,更贵渠道更难,只有星级饭店敢用。不过黑棕鹅已经算鹅中极品了。
食材好,还得会处理。就比如腌料,包括秘制酱、香料调制的盐等足足10余种。
填入腌料后缝紧后门,充气,用热水烫。
再浸入醋和糖等调和的酱汁,腌个24小时。
本地基本用无明火电炉,味道大打折扣
前期处理得当,随后是最关键的一步,烤。
常在TVB里听见“深井烧鹅”,今天终于见到本尊了。用烤炉且用木炭为燃料,看起来还真像口深井。
PS:最正宗的是用荔枝木为燃料,但在广东都不多见,用木炭已经很难得了。
别以为把鹅撂进去就不管了,烤制全程还得适时翻转鹅身,才能在成色和口感上达到完美。
刚出炉时还滴着油
浸泡、腌制、风干、烘烤...从处理到出炉,根本想不到,居然要接近2天时间,只为一口琥珀般透亮的烧鹅。
烤鹅的时候,腌料一部分渗入鹅肉,另一部分会留在鹅肚子里,这部分从肚中取出单独成汁出盘浇上,鹅肉会更香。
刀起刀落,骨肉工整,装盘浇汁,手艺干净利落不拖沓。
PS:仔细看皮上的网纹是不是很明显,这是烧鹅特有的。而烧鸭网纹则很浅。
有的餐馆用烧鸭冒充烧鹅,看网纹便知。
那么一只优秀的烧鹅必须具备什么品质呢?
首先卖相:色泽饱满,金黄流油,看着就馋。
其次口感:
皮是酥脆的,咬下去卡兹卡兹,是烧鹅的重要标准。
合肥有的茶餐厅,烧鹅是半成品运过来再电烤,皮是软趴趴的。
皮下脂肪甘香油润,但并没有多余的油脂。
肉的肌理有多细腻清晰,看图就知道,虽然经过了炭烤,但肉汁和油香没有完全流失。
寡吃肉太单调,配上老板亲调的酸梅酱,既解腻,又丰富了口感。
PS:外面的酸梅酱多半有杂质,虽然真实,但入嘴难免有些糙。这里应该有过筛,口感细腻多了。
叉烧
这炉子烤山芋一定不错
相比烧鹅,妹纸估计更青睐叉烧。选用精五花,同样得先腌后烤。
每片叉烧厚度均匀,吃起来不干不柴,咸中夹着妹纸爱的甜,空口吃都不会腻。
我觉得咸度比广东稍重,忍不住问老板,他说一开始完全遵照老广的方子,但合肥人吐槽没放盐,老板都要崩溃了,最后勉为其难增加了咸度。
PS:任何开到外地的吃食都会面临一个老生常谈的问题:不改吃不惯,改了又不正宗。最好的解决办法就是,提前预定,说清楚要求。
说是精五花,纹理也还行,肥瘦相间看着就没压力。直男一般都会叮嘱要稍微肥点的部位,油润的感觉吃着更带劲。
烧肉
虽然烧肉和叉烧同用五花,但制法大相径庭。先松猪皮,当烤到起泡,刮去烤焦的表层,最后露出金黄的脆皮。
如下图
口感也完全不是一个画风。表皮香脆,脂肪柔软,瘦肉甘香,肥肉弹滑,妥妥的四重夹击。
调味属于咸香那种的,没半点猪肉的腥臊,但是怕吃肥肉的妹纸可能招架不住。
白切鸡&盐焗鸡
广东人出了名地爱吃鸡,比如白切鸡。它不像烧鹅那么浓油赤酱,因此格外考验大厨的功力。
首先得精选土鸡,其次讲究皮滑、肉嫩、骨香、油润。辛香不冲的姜蓉,还会带出鸡的鲜甜。
看到鸡肉带血别着急找老板理论。鸡肉里不带点血,广东人都要掀桌的,这就是最正宗的版本。
觉得白切鸡清淡,盐焗鸡会适口很多。皮滑,肉软嫩有嚼劲,入口不咸,细嚼才有盐焗的感觉,越吃越有味道。
烧腊饭
烧鹅腿饭
对于上班族来说,性价比最高的是这里的烧腊饭,一二十块就能饱餐一顿。
千万别把烧腊想得多高大上,广东到处都是这种接地气的街边小店,这已经形成了一种文化。
但合肥,这可能还是第一家。
双拼饭(任何东西可以拼,甚至三拼四拼)
足量的烧腊覆盖在米饭上,浇点卤汁,搭上时蔬,再配一碗骨头参汤,满足感油然而生。
小店,难找
开在这么个犄角旮旯的地方,能找到的,基本上后来都成了常客,其中不乏广东人。
没有高大上的用餐环境,但收拾干净。店面积不大,但用心经营。
没勾搭上老板之前,我以为会是个中年老大哥。
没想到就是这个忙前忙后的小伙,在东莞拜了位25年烧腊经验的大佬,最终把味道带回了家。
手机拍的,渣像素凑合看吧
一趟吃下来,味道不说神乎其神,可看到定价,着实感动了一把。对比外头那些粤菜馆,可以说相当物超所值了。
再啰嗦几句重要信息
①所有菜品里我喜欢烧鹅和叉烧。基友则更爱烧肉。
②每天上午,叉烧&烧鹅10点半出炉,烧肉11点;下午是5点出炉。刚出炉口感最佳,赶不上的话,可以预定。
③店里位置不大,中午满座,晚上人少点,想吃的舒坦还是晚上去。
④他家有外卖,懒得跑可以点,但我得提醒一句,味道比堂食有所打折。
粤式福记烧鹅
营业时间:早10晚10
地址:新华学府那边的皖河支路(现改名潜水路)东段,合家福斜对过
电话:13500091988
最后的感慨
十分庆幸,合肥的餐饮越来越多元化,一些以前从未吃过的南方小吃也来了,福鼎瘦肉丸、柳州螺蛳粉、温州糯米饭等等。
生活的日常不是下馆子,而是街边拐角就能吃到充满烟火气、可以每天换不同口味的美食。
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