美食地图之以色列

所有的美食都是流动的，不过恐怕没有流动到以色列这样的程度，就像这个国家本身一样，是一个转动的万花筒，混合了古代与现代、犹太人与阿拉伯人、清真饮食传统和犹太饮食传统……一种“特别的、疯狂的矛盾”，的确如此。

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《美食地图集》，米娜·霍兰德著，陈玮译；生活·读书·新知三联书店出版，2017年10月

以色列男高音Ben Snof 唱的这首Ein Eshkahech Yerushalaym（假如我忘记耶路撒冷）高亢深沉，是流行音乐与民族音符的融合。

以色列

米娜·霍兰德 / 文

陈玮 / 译

这里的生活充满混乱，因为这就是生活本身。这里，过去是一团昏昧和悲伤，而未来则被扼住了咽喉。这里，欧洲终结，中东崛起，人们试着开始在那团特别的、疯狂的矛盾中生活。

·　琳达·格兰特（Linda Grant），

《当我生活在现代》

（When I Lived in Modern Times）　·

以色列的西部朝向地中海，而其他部分则接壤埃及、约旦、黎巴嫩、约旦河西岸、加沙和叙利亚。它与这些国家及地区都有着同样的物产，极大程度上依赖阿拉伯饮食文化。自1948年以来，已在以色列扎根50余年的德系犹太人和西班牙系犹太人（整体上是在“二战”之后迁移的，然后于20世纪70年代和80年代又各有迁移）带来了各自特有的饮食传统，同时创造了一种混合的美食以及全新的饮食方式。

“流淌着奶与蜜”的地方

以色列厨师界定国菜的方式是往传统配方中加入各种新东西。奥托蓝吉将他的家乡耶路撒冷称为“一锅汤”，而他正是从这只“融化各种食物的锅”中得到自己的收获。这个说法对于整个以色列美食来说也成立。如果说sofrito混合香料的三种基本食材就是阿拉伯人、德系犹太人和西班牙系犹太人的话，那么新来的移民就是一直在为这锅汤调味。奥托蓝吉自己就是一个证明：他的父母分别来自意大利和德国，他在耶路撒冷出生，在伦敦长大并定居。他有备受称赞的饮食书和餐厅，并以此在传播中东菜肴和食材方面发挥了重要作用，同时他也借助那些伴随他成长的食物，创造出属于自己的、独特的风味菜。

奥托蓝吉将以色列饮食文化的历史讲成了一个故事，一个外来移民相互融合并拥抱这块土地的故事—有开端，有中段，还有一个不算结束的结尾。我说“不算结束的结尾”，是因为他很快就强调今日伊斯兰美食的开放性，这是一种尚在成形，还在努力适应、寻找立足点的美食体系。

耶路撒冷

故事从19世纪晚期开始，当时犹太复国主义理想开始在东欧萌芽。随着19世纪80年代俄罗斯国家政策的推行，大量俄裔犹太人迁往巴勒斯坦（不过更多人迁往美国）。从1909年开始，第二轮犹太移民浪潮来到“应许之地”，从当地阿拉伯人那里购买土地，建立了特拉维夫。从1948年开始，犹太人整体迁移过来，也带来了那些我们今天会和美式熟食联系起来的食物，比如炸肉排（schnitzel）、炸馅饼（knish）、汤团（matzo ball soup）以及夸克奶酪（quark cheese）。

犹太移民开始采用当地的阿拉伯烹饪传统和食材。这很可能有必然的原因—为了让以色列集体农场a中的上百号人又快又便宜地填饱肚子，就必须使用现成的食物来源。经典的以色列碎切沙拉就是这样的菜肴：它使用的底料有切碎的番茄、黄瓜、橄榄油以及柠檬汁（另外还可以加入小水萝卜、红椒、洋葱、青葱、欧芹和香菜）。在今天的以色列菜肴中，清淡鲜甜的混合蔬菜每餐都要有，从早餐搭配鸡蛋、大饼到卷饼再到摊饼。我的朋友扎克·弗兰克尔（Zac Frankel）来自澳大利亚的墨尔本，他的祖上是埃及犹太人，他是克劳迪娅·罗登（Claudia Roden，著名的美食书作者、饮食文化传播者）的追随者，也是制作鹰嘴豆泥的行家—这部分结尾有他的菜谱。他在一个素食主义的犹太农场住过6个月。他们早餐吃生蔬菜、水煮蛋、类似于feta的白奶酪以及手工酵母面包。午饭时他们会吃一锅热炖菜，比如matbutcha（番茄和茄子）或是majadra（小扁豆和大米）。晚餐则由几道简单的沙拉（比如塔博拉沙拉）组成，不过星期五晚上是例外，他们会庆祝即将到来的安息日，吃一些“challah（白面包）和芝麻酱，用也门番茄和黑橄榄酱调汁烹制的鱼肉，烤茄子和腌茄子，以及白米饭”。

以色列碎切沙拉

自从20世纪70年代以来，大量西班牙系犹太人开始从北非迁入中东其他地区（尤其是伊拉克和伊朗）以及东地中海沿岸。西班牙人对于香辛料和豆子的使用对于今天的以色列菜肴具有决定性的影响。比如说，摩洛哥和突尼斯的食材，例如蒸燕麦粉、枣浆和辣椒橄榄酱等都可以入菜，例如chraime（一种炖菜，西班牙式烩鱼，特色是加了辣椒和香菜籽，是人们在犹太新年b最常吃的菜式），例如塔吉陶锅，还有作为早餐的沙卡蔬卡（最早来自突尼斯），这是一种甜辣味道的菜，番茄和红椒烩在一起，再打入鸡蛋。毗邻的埃及则影响了几道极为普遍的以色列菜，例如fuul（蚕豆捣成泥，加入浸过油的蒜味调料），以及koshari（将扁豆和米、千层面、辣洋葱、番茄混在一起）。

埃及美食koshari

由此，以色列菜肴开始成为一场持续不断的饮食运动。就像奥托蓝吉所说：“西班牙系菜式的引入与对‘以色列食物’的认识具有内在的联系。这种菜式更令人欢快、更为丰富多彩、风味更为浓郁，而且较德系犹太人的饮食更适宜于当地的气候和环境。”

一个事实或许对以色列的菜肴产生了最大影响，即巴勒斯坦阿拉伯人与犹太人脚下的土地是连在一起的。有些菜式事实上与我们在黎凡特地区所发现的那些食物密不可分，比如鹰嘴豆泥也是以色列人极为擅长的一道菜，还有kibbeh（肉末、切得极细的碎洋葱以及干小麦碎一起做成的肉圆），还有各种填馅儿蔬菜以及加奶酪的酥皮点心的做法。奥托蓝吉说，在20世纪90年代，炸肉饼突然间变成了“老爷爷爱吃的菜”，而本地的巴勒斯坦菜肴要求新的吸引力。食材由此更新升级，同时由以色列的新来者加以料理。

kibbeh肉圆

那么，阿拉伯食物被以色列“殖民化”了吗？或许吧。不过就像奥托蓝吉在《耶路撒冷》一书中指出的，以色列是这样一个地方，在那里“饮食文化被揉碎并混合在一起，不可能再加以拆分”。没有人能够明确断言一道菜（无论是鹰嘴豆泥还是别的）的来历，就像没有人能从一锅汤中再提取出单独的某种原料。

作为一个犹太国家，以色列人与肉类、海鲜之间的关系非常特殊。犹太饮食法规定只能食用偶蹄且反刍的动物。猪是最明显的不洁净的动物（它们是偶蹄的，但是并不吃草）。没有鳍和鳞的鱼类也不洁净。这就排除了如鳗鱼、龙虾、对虾等甲壳类动物和贻贝、鱿鱼等软体动物。虽然很多年轻的以色列人在遵循饮食法方面采取一种更为自由的态度，但是饮食法在餐厅文化中依然盛行，并且规定了市场销售的食物种类。人们大量食用羊肉和鸡肉—因为羊和鸡是在圣地的崎岖山地中养大的—可以将这些肉用来烧烤、焖烧，或是绞成肉末混合并加入丰富的本地调料后食用。不过，一般说来，中东美食尤精于素菜料理。任何想要减少肉类摄取量的人都会从以色列、黎巴嫩和叙利亚的菜肴中获得丰富的灵感。虽然肉类对于这些菜肴来说非常重要，但是人们用餐时通常不吃肉。

尽管以色列靠海，但人们更多地食用鸡肉和羊肉

下面这份以色列菜的食材清单与黎巴嫩菜的清单一样，为了做得地道，你一定要保证找到质量上好的特级初榨橄榄油、足够的柠檬、各种新鲜香草和香辛料，例如欧芹、薄荷、za’atar混合香料以及漆树果实粉，这样才能无拘无束地做出清淡美味的沙拉和小吃。

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