▲ 商代陶鬲
民以食为天。几千年来，“吃”深刻影响了华人的方方面面。今天生活君要给大家推荐的是知味系列的新书《味即道：中华饮食与文化十一讲》，作者高成鸢潜心研究数十年，通过抽丝剥茧、比较研究，针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
味即道
文丨高成鸢
三十年前“文化热”，有位青年才子写道：“不能把我一棒子打蒙的书，我不读。”对于他的厌倦平庸，我有强烈的共鸣；不过多了个想头：如果有本书能“一棒子”把人打醒，岂不更重要？人在特殊场合清醒过来，首先会想到“我是谁？从哪里来？”。我们是华人，我们比任何民族更清楚自己的由来，因为独具详备的史书。
世界公认，唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者冲散、打断。它从远古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。农夫天然不是游牧者的对手，我们的祖先却同化了无数游牧部族，奇妙的法宝，是人多势众、以柔克刚，还有崇尚孝道，因为老人是聚居的核心。我意外地发现，孝道兴起之前两千年间，早有完备的伦理，就是“尚齿”尊老；尽管经典对此有很多确凿的记载，但相关的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题，来论证“尚齿”是中华文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。
干旱的黄土地生态恶劣，人多又不挪地儿，必然导致“饥饿—灾荒”的不良循环；神农经过“茹草”而筛选出细小的草籽做“主食”，又发明了“下饭”的羹（“菜”），通过交替入口的反衬而发现“味道”。于是我受强烈兴趣的驱使，不惜背弃自己开辟的学术坦途（曾得到季羡林先生的支持），转而探究中华文化的“物质本源”，即饮食的“歧路”。不久，张岂之先生就来信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之“道”的文章，显示他对上述观点的认同。
王蒙先生认为，中华文化最突出的特色，一是汉字，一是中餐。它俩又以哪个为主？可说有大量汉字是“吃”出来的。拿常用虚字“即”“既”来看，其篆体，左边同是食具的象形；右边都是人形而方向相反：“即”是凑上前去吃，“既”是吃后背身而去。
《红楼梦》的主题是“坐吃山空”，这句成语还有惊人的后半句“立吃地陷”。老牌散文家夏丏尊说，中国人见面问吃，“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”，都是“饿鬼投胎”。华人之吃的命运，我曾概括为“苦尽甘来”，后来发觉这个成语西文只能译成“雨过天晴”。有猎牧基因的民族没吃过草，bitter（苦）的观念来自只差一个字母的bitten（被咬）；人家更不懂为什么不苦就叫“甘”。
中华经典《礼记·礼运》断言，“礼”（大致相当于文化）始于饮食；《荀子·礼论》和《礼记·曲礼》的注释揭示，当初制礼主要是为避免因饥饿而“争饱”。跟中华文化相反，西方文化一直无视饮食，甚至羞于谈吃，觉得那会接近于动物。这是被骂为“西崽”的林语堂首先发现的。三十年前“文化研究”（Cultural Studies）学科兴起，饮食文化才借着对摇滚乐、麦当劳快餐等低俗文化的批判，从下水道进入学术殿堂。
吃在中西文化中的地位有天地之殊，而中餐、西餐的本质可说又有水、火之别（煮蒸VS烧烤）。这些都是怎么形成的？中华文化的种种“古怪”，相信无不有其特殊缘由，以吃为典型。循着若隐若现的踪迹仔细追寻，就会发现：中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，其实都可以分析为“因果关系的环环相扣”。“吃”的日常实践对华人极为重要，影响到文化的诸多方面，往往有“内在理路”（inner logic）可循。
▲ 蒸煮
▲ 烧烤
屈原名篇《天问》提出问题172个，都没有答案。若借用“民以食为‘天’”的老调，本书针对华人之“食”的“天问”达200个以上；跟《天问》不同的是，每问都给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数惊人的发现。例如“鸡肋”成语，从《三国志》的“食之无肉”变为后世的“无味”，千古谬误没人觉察，而我借着“冤案”的侦破，讲清了华人之“味”与“食”发生“异化”、味反而成为食之代称的道理。
重要发现再举几项：甲、“道”分阴、阳，“味”合鲜、香，舌与鼻、滋味与气味两两对应，因此可说“道可道，是味道”；乙、“内向（倒流）嗅觉”的发现，这已被2004年诺贝尔奖项证实；丙、“鲜”味的发明（第五味觉，堪比“新大陆”的发现）；丁、数字的“万本位”（与西方的“千本位”对应）来自谷穗（每穗有小穗百个，各有百粒）；戊、从中式烹调抽象出华夏文明轴心的“水火”范畴（“水火不容”西文无法翻译，遑论“相济”）。
我对美食并无嗜好，对烹调也没有兴趣，但发表的论述颇受行家重视，以至20世纪90年代《中国烹饪》杂志（早期唯一学术园地）肯于为我开辟《饮食之道》专栏。新时期出现的“饮食文化研究”圈的同道，大多成为我的好友，他们的学生有人说“我们是读着您的书长大的”。我曾说，“全球化”倘若实现，中华文化的最后堡垒必定是中餐。但我目睹谈吃之书从横遭禁绝到严重泛滥，反而变得日渐悲观：由于全民不懂“饭菜交替”的“味道”密码，青年一代跟风外来烧烤、冷饮食俗，这甚至会危及中华文化的“老根”。
▲ 《中国烹饪》杂志
写作本书的十多年，我饱受精神磨难。文本的进程，不是以字句，而是以观点为步伐的；观点越生越多，以至“触处逢源”；为使大小观点摆布合理，不得不反复推倒重来。奇妙的心得，起先会使我自喜，不久就变为对探索对象的高度敬畏，甚至为之毛骨悚然。古人说“语不惊人死不休”，本书则是“理不惊人死不休”；古人又说“文章本天成，妙手偶得之”，对于本书中的内容，没有任何人配称“妙手”；造就此理此文的，唯有华夏文化本身，而其代价是世代的亿兆饿殍。
陈寅恪先生有名言说：学术的重大发展，“必有其新材料与新问题”。他指的是发现敦煌石窟之类，但中餐“活化石”的重要，何啻众多敦煌？从饮食入手探究中华文化的理路，显然是个大好课题，但两次“文化热”中经过“地毯式”的发掘，何以空白至今？饮食之“道”的难被发现，可能缘于其入口压在未经发掘的“暗堡”下面，就是上述的尊老课题。“双重秘宝”等待的绝不是某人的才学，而是某人的际遇。
我能碰到这个重大的综合课题，或许正缘于图书馆生涯的“务广而荒”，这是恩师黄子坚馆长（西南联大元老，人多不知其所终）对我的指斥。这一弱点唯独在本课题中反而成为优长。但我深知“鸟瞰百科”不足为研究之资。论学识，我不及千百学者之什一，加上当年缺少外国文献可供参考。既然在未知领域中犯难涉险，我早已做好恭迎指斥的准备。
▲ 西南联大“湘黔滇旅行团”的部分教师合影
（右五为黄钰生，居中蹲者为闻一多）
本书还给我以特殊折磨：从始到今一直伴随着“被埋没”的恐惧。
其一，评价体制的缺乏。西方文化无视饮食，忝为全国“核心期刊”评委，我最早发现并提出“饮食文化”在西来的学科体系中毫无地位。近百年前，日本学者研究“中华料理”的论文就吃过人文学刊的闭门羹，只能在英国生物化学刊物上发表。尽管公认重大创新多出于自由探索，但现行学术体制难以面对“创新幅度过大”的成果。吃，涉及自然科学等众多学科；中国的现状是“通识型”人士较少，众学者的明智态度当然是视而不见、避免置评。
其二，著者“人微言重”。尽管近年来举国上下对“国学创新”“文化强国”期待日甚，但学术“资质”的门槛也日益加高。我来自并非正统学术机构的图书馆，尽管有关尊老的专著被认定“有开拓之功”，但谁让你见异思迁，自行从学界消失十多年？
为了尽量避免被埋没的命运，有效的途径只剩一条：先诉之于公众读者，形成文化热点，以待学术的发展。如今，只有“大奇之书”才有可能。浏览本书的目录或稍稍翻阅，就会看出这是奇书一本，奇在跨文化（中西比较）、跨领域（文史哲与自然科学）、跨体裁（随笔趣谈加学术引据）。
本书出版过程意外地不顺。有的延误出于我的“刁钻”，例如我坚持恢复采用“小字夹注”的中华传统，在多家出版社被抵制，直到在香港三联书店实现。
在内陆，大出版社由于内部的门类分工，又碍难处置“生活—学术”两栖的特殊选题。此外更遇到种种意外，年复一年的延误，使不信命运的我也想到“天秘其宝”之说。
动手写书时，我已预见到传统阅读的没落，但本书延误出版期间，纸质阅读消失之快还是大出所料。尽管如此，我仍自信“人当无不喜斯书”（紫禁城版“前言”）：无论社会风习怎么变，人的不变需求是吃。何况书中的新异道理又像文化“探案”，读来会让人觉得津津有味。
本文选自《味即道》序言部分
三联生活书店2018年1月出版
《味即道》
高成鸢 著
生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司
ISBN:978-7-80768-177-9 定价：45.00元
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知味书系列
《吃相》
作 者：余斌 著
出版社：生活·读书·新知三联书店
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ISBN：978-7-80768-195-3
【内容简介】
作者描摹各色美食、市井风味，无论是解馋的肥肉、锅贴、镇江肴肉，味美的龙虾蟹鱼、猪耳朵、层层脆，还是四色糖、糕与团、豌豆、慈菇、豆花等小吃，又或评说餐桌上的中西，读来皆令人生津垂涎，其中又总有故事、记忆、温情，吸引着读者去品味一方水土上的美食所滋养着的一方人，隽永而深刻。
《味即道》
作 者：高成鸢 著
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-177-9
【内容简介】
作者研究中华餐饮数十年，积累了大量的第一手资料，以详实准确的考证、生动雅致的描绘、深入绵密的哲思，全景展示了中华餐饮文化源远流长的历史脉络，如探案般解谜了数千年来国人众多古怪的饮食积习。
《四月春膳》
作 者：曹亚瑟 著
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-201-1
【内容简介】
本书是作者最新精选的饮食随笔。他查阅过大量的历代笔记史料，辑录了上百条与饮食相关的札记、史料，陆续写成了一些饮馔小札，描摹古今各色风味，谈春膳、议厨娘、品私房，有故事，有温情，有趣味，为读者展现了美食背后精彩的历史和文化。
《饕掏不绝》
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出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-031-4
【内容简介】
“台湾食神”畅谈中华饮食之美，有味、有料、有趣！民以食为天，本书溯古至今，漫谈各色美食、流变、烹调及饮食态度，知其典故，食其风雅，读来舌底生津，口腹之欲有大满足。
《味外之味》
作 者：朱振藩
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-109-0
【内容简介】
入于肚腹，出于典籍。历史味、名流味、庶民味、传统味……熔诸味于一炉，化为千丝万缕牵动时代、古今食趣的怀想与诉说。
《味兼南北》
作 者：朱振藩
出版社：生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
ISBN：978-7-80768-122-9
【内容简介】
具备辨味能力，再有饮食素养，知其源流演变，才能吐故纳新，卓然成家。本书引领广大读者举一反三，非但能成其大，而且可就其深，并于饮食之道，将另辟蹊径，或承先启后，或自在悠游，或乐在其中，或玩味不尽……这不是小口福，而是朵颐丰厚，不光是物质的，还包括精神的。
《口福：今生必食的100 道中国菜》
编 著：戴爱群 张婕娜 编著 王同 摄影
出版社：生活·读书·新知三联书店
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ISBN：978-7-80768-094-9
【内容简介】
美食家、名厨用心呈献，带你慢品中华美食。本书是从美食家的角度推荐100 款中国名菜，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
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