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回转寿司，是一种把制作好的寿司装盘放在运输带上，运输带会沿着顾客的餐桌不停传送，顾客可以依据自己的喜好随意取食，用餐后按照顾客桌面上的餐盘数量及每盘价格进行结账。
如果我们从财务角度对回转寿司的业务模式进行思考，相比传统的日料店，顾客选择光顾回转寿司店的原因通常是由于性价比，这就意味着回转寿司店的寿司售价要远远低于日料店，这样就会导致寿司售卖的毛利下降。那么在此前提下，想要确保店铺盈利，成本控制就非常关键。
我们可以从回转寿司店的收入及成本结构入手，来思考利用哪些方法可以进行有效的成本控制。
回转寿司店的收入及成本构成
回转寿司店的收入主要来源于堂食餐饮部分，有少数店铺会另设盒装寿司外卖以及周边商品售卖，这部分属于额外收入，不在本次讨论范围内。
堂食餐饮收入，可以按照平均客单价x座位数量x翻台次数来计算，假设店内有30个座位，平均每个顾客的点单金额为80元，午餐和晚餐两个时间段，高峰用餐时间均在3个小时左右，每个顾客用餐时间平均为40分钟，每个时间段的翻台次数在4.5次，那么当天店铺的堂食收入就为21600元。因为回转寿司的一大特点就是按照餐盘数量进行结算，那么平均客单价就可以进一步拆分为单盘寿司均价x平均盘数。
我们可以从收入公式中寻找提升收入的关键点，第一就是单盘寿司均价的提升，也就是在有限的数量中吸引顾客取食价格更高的寿司；第二就是提高顾客的用餐盘数，控制每盘寿司的用量，寻找既能让顾客感受到性价比、又可以节省成本的临界点，通过控制单盘寿司的食材分量来提升客户用餐盘数；第三是在有限空间内进行合理规划，安排更多的座位，座位需要围绕回转寿司的传送带来安排，有些店铺就直接采用餐台的方式，这样可以在相对较小的空间内安置更多的座位，提升店铺整体收入；第四就是提升翻台率，回转寿司相比传统餐饮的优势在于餐品是已经准备好的，顾客到店可以随时取用，减少了顾客等待时间，只要确保传送带上餐品充足，每个顾客的用餐时间就会缩短，翻台率也会提升。
但对于回转寿司店来说，收入的提升空间是有限的，例如争鲜寿司的6元均价，即使店内也售卖18元寿司和其他小吃和主食，但低价策略限制了客单价的提升，这种情况下，成本控制就变得尤为重要。
我们可以思考一下回转寿司店的成本包含哪些？首先是寿司制作的材料成本，想要通过性价比来吸引顾客，那么原材料的选择范围就受到了限制，高级材料价格高，不适合在回转寿司店售卖，而低级材料的品质和口感相对较差，无法满足客户的要求，所以只能选择中等品质的食材。食材品质决定了价格，导致食材成本属于总成本中占比较高的部分，属于餐厅的变动成本。
其次餐饮服务需要相应的人员支持，包括后厨厨师、餐厅服务、前台收银等，这些人员每个月需要支付相应的薪资以及缴纳社保公积金，这部分人工成本属于固定成本。同样属于固定成本的还有餐厅每个月正常运营所需要的场地租赁费、水电费以及采购设备的折旧费、装修的摊销费、各种器具和消耗品的采购等。
除以上成本外，回转寿司还有一部分比较重要的成本就是食材废弃成本。但由于寿司食材大部分采用生食，这就导致制作出来的寿司有一定的食用时间限定。寿司制作完成后，被放在传送带上不停地运转，等待被顾客取走。但如果长时间都没人取用，食材随着时间的流逝会逐渐失去新鲜度，这时寿司就会被废弃，产生食材废弃成本。另外后厨中制作寿司剩余的材料，因为无法保存到第二天，部分材料也会产生废弃成本。
针对上述不同类别的成本，我们可以观察回转寿司店采用的成本控制方式，找到店铺维持利润率的方法。
食材成本控制：批量采购以及菜品搭配
初具规模的连锁店铺，会利用采购中心进行集中采购，一方面确保各店铺的食材品质统一，另一方面可以降低采购价格。但批量采购要求企业具备完善的供应链体系以及高效的运输，方便采购中心及时将食材发送到各门店，供应链建设以及运输时效确保都需要额外进行资金投入，反而会增加成本负担。
所以在采购成本降幅有限的情况下，想要让店铺成本率降低，就需要从菜品搭配入手。回转寿司店如果有80个菜品，如果所有菜品的成本率都高，店铺就无法正常经营下去，一般金枪鱼、三文鱼类的寿司成本率较高，可能达到60%，但菜单内还存在玉米粒、煎蛋卷、稻荷寿司等成本率在30%的菜品，此类寿司比较受儿童欢迎，例如味增汤、饮料、甜品等，成本率可能更低。顾客在取餐时，不太可能只吃高成本的菜品，假如顾客一共吃了8盘寿司，其中6盘成本率在60%，2盘成本率在30%，综合计算此单成本率是52.5%，如果是带有儿童的家庭用餐，综合成本率会更低。
为了控制成本率，季节性更换菜品，为顾客带来新鲜感的同时，购买应季食材能够获得更低的价格，有效降低成本。另外也有些店铺会采用能够长时间存放的食材来替代具有时效性的食材，例如将甜品大福更换为盒装布丁，大福如果当天没有销售，可能无法长时间保存，而盒装布丁只要在保质期内，可以重复上架，这样就降低了采购成本和食材废弃成本。
人工成本和设备投入控制：利用自动化设备替代人力
回转寿司的自助取餐模式，本身就会减少店铺内服务人员的数量，如果座位安排合理，那么每个服务人员就可以服务更多的顾客，提升工作效率的同时降低总人工成本。对于一些非寿司类需要单独点餐的菜品，目前大部分店铺都是采用手机扫码点餐，或者是利用电子屏幕点餐，不需要人工服务，也会减少服务人员的工作压力。
为了提高后厨的工作效率，还有企业会采购自动化设备，类似自动寿司机或自动寿司饭团成型机，可以批量快速制作寿司饭团，自动化设备的加入可以减少后厨配置的人员数量，降低人工成本。
但需要注意的是，自动化设备虽然可以降低人力成本，但在初期需要大量的资金投入，并且后续还要进行相应的设备维护和保养，产生的费用加上设备折旧，同样会增加店铺成本。需要综合比较所增加的设备成本与降低的人工成本孰低，同时也要测算设备投入对于项目成本回收期的影响。
食品废弃成本：从销售到生产
制作好的寿司在传送带上不停地循环运转，坐在传送带旁边的顾客可以随时取餐，这就意味着为了保证客户可以吃到想要的寿司，后厨需要不断的向传送带上补充新的寿司。那么这时就出现了一个关键问题，怎样判断需要补充多少寿司以及要补充哪些品类的寿司？
因为寿司的食用时间有限，如果补充的是顾客不喜欢的品类，那么长时间的运转就会让寿司超出食用期限，产生食品废弃成本；如果补充的是顾客喜欢的品类，那么可能传送带上只有高成本率的寿司，店铺无法利用菜品配置来降低综合成本。
这种判断的过程，实际上是要从销售数量反向推测生产数量，我们把传送带上的寿司视作库存商品，被取用的越快，意味着库存商品的周转越快，如果一直没有被取用，就成为了积压库存，产生减值损失，也就是食品废弃成本。
为了降低这部分成本，寿司中的一些高价品，例如金枪鱼或三文鱼寿司，在传送带上流转的数量有限，需要单独进行点餐，非寿司品类的食品也同样需要点餐，这样就控制住了高成本率商品的损耗。
因为传送带上不同品类的商品摆放是有大致位置的，所以后厨的厨师可以随时观察传送带上各品类存货情况，依据个人的经验进行判断，然后控制后厨加工寿司的速度，在用餐高峰时间段加速生产，当客人开始减少时，降低生产速度，更多的摆放甜品，控制食品损耗。但依靠人工经验判断，因为个人素质上的差异很容易出现偏差，所以目前企业更喜欢采用系统进行信息化处理。
例如有的快餐店会在承装寿司的盘子上放上芯片，不同颜色的盘子价格不同、承装的菜品也不同，顾客用餐后将餐盘放置在指定的位置，系统会对芯片进行识别。一方面可以计算顾客用餐的金额，另一方面将数据实时传送到后厨，后厨可以看到当前各品类的销量和传送带上的库存量，依据销售情况以及库存情况进行系统分析，厨师依据系统分析结果来进行生产。
也有快餐店会在店铺内安装摄像头，监控传送带上餐品的情况，通过摄像头的识别来统计菜品的销售和库存状况，将数据实时传送到后厨。厨师同样可以通过数据来判断需要补充哪些菜品。
信息化的统计和分析可以避免人为经验判断造成的偏差，通过销售状况分析来控制各品类的生产数量，避免库存积压，同样这些数据积累下来可以对分析模型结果进行修正，利用数据也可以更加准确地预测第二天的食材需求量，在减少库存积压造成的菜品浪费的同时，也能减少剩余食材产生的食品废弃成本。
从销售状况分析来指导生产，这种思路同样可以在企业中应用。就像我们编制预算时，也是以销售预算为起点，然后根据销售计划来制定生产计划，思路上都是一样的。
在企业中我们也可以寻找通过信息化、自动化来辅助效率提升的方式，让数据的传递更加及时准确，这样数据分析的指导性也会随之加强，能够在企业决策中发挥更大的支撑作用。
结束后的碎碎念：我每次在吃回转寿司的时候，都会好奇厨师是怎样判断需要补充哪些菜品。所以浏览了一些相关文章，里面提到日本本土的一家回转寿司店，会在餐盘下面设置芯片，也会有寿司店利用摄像头的图像捕捉和分析来识别传送带上的菜品。这种信息化的应用极大限度减少了人为判断可能出现的错误，减少了浪费产生的额外成本，同时也提升了客户的满意度，让我们总能在传送带上找到自己想吃的东西。
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