铺天盖地，巴奴PK海底捞的这句话是：服务不是我们的特色，毛肚才是。
或许是火药味有点浓，如今打开巴奴的官网，看到的是这句：毛肚，才是我们火锅的特色。
所谓外行看热闹，这只是巴奴吸引眼球的一个营销策略和手段。
可以说，毛肚的保鲜和脆化嫩化技术早已达到天花板。早在很多年以前，德庄就以生物酶来宣告毛肚的技术含量达到顶峰。
那么，巴奴毛肚的“木瓜蛋白酶嫩化”技术取代“火碱发制”，不过是在此基础上的“旧瓶装新酒”。
巴奴能够超越海底捞、真正具有技术含量的产品，其实是菌汤，也是本期我们探讨的主题。
巴奴的菌汤有多厉害，可以说做到了中国餐饮行业的NO.1。这点绝不夸张。很多情况下，巴奴也一直把菌汤和毛肚相提并论。
巴奴的前身，最早是加盟重庆一个小品牌，该是10多年前的事了。在积累了一定经验后，就自己干，办公室就在南坪天龙广场；后来搬到江北观音桥，重庆并不开店，第一个店开在河南三门峡市，生意不错。
如今，巴奴总部设在郑州，并在重庆江津有底料厂，如果不是自己出资，也是参股的形式。
其现状，几乎全是直营店。在河南省，店铺经营已经渗透到了各个市县，有四五十家，在大本营郑州有10多家。
可以说，在河南各个地方的生意，巴奴比海底捞还要好。店的面积，2015年前较大，1000平米以上；现在600到1000平米之间，全国估计有100多家店。
2015年前，巴奴在河南、安徽、江苏等区域发展较好，2017开始进京开店，档次高。目前川渝还没开店，但底料厂和物料中心，都在重庆，主打是毛肚和菌汤：借道重庆，放眼全国，这点值得重庆火锅学习和借鉴。
重庆火锅的经营者，不得不说太局限于重庆市场，海底捞成为中国火锅第一品牌，能够追赶和紧贴海底捞的，也不是重庆的品牌，让巴奴占了去，这到底是为什么呢，真的值得重庆火锅行业深思：论技术，论产品，重庆火锅品牌一点都不输。
巴奴的红汤，中规中矩，适合北方市场；只是，郑州市场，香味重，牛油占比大，达90%。
巴奴的菌汤很浓，有米汤那么浓，味道很足。其实，真正的菌汤怎么熬都不浓的，很费时间，要八个小时才出效果。但是，如果有一半成品汤料，一半是菌菇，采取工厂化生产和人工手工操作相结合，就可以把时间压缩在一两个小时的范围内。
当然，如果全是工厂化的成品，一锅菌汤也没有很好的味道。特别吃一顿火锅要一两个小时，要保持菌汤的味道始终醇厚，工业化的产品做不到。全工厂化的菌汤，开始香，最多能保持半个小时。
在中餐，浓汤可以勾芡进去，味道也很好，但火锅不能这样做。中餐要出味快，一下全出；而火锅要求一直出味，持续保持，做到2个小时不变（吃顿火锅一个多两个小时）。
如今，在全国火锅市场，三味锅很盛行，即红汤、菌汤、青椒的组合。特别在外地，不管是鸳鸯锅，还是三味锅，必有菌汤，真材实料，方能服众。这一点，可以说巴奴做到了中国火锅行业的第一，这就是巴奴厉害的地方，也是其能与海底捞一争高下的法宝所在。
巴奴的红汤，自然香，辣度不大，分开吃，和别的火锅没什么区别；如果两者对比来吃，还是可以吃出来。
巴奴的菌汤，是很多菌种按比例按不同时间放在一起熬制，这点重庆的汤锅如武陵山珍也是这样。我们做过品尝，重庆的菌汤，味道还是较薄。可以说重庆菌汤，厚味还显不够。在重庆，武陵山珍的东方魔汤，德庄的菌汤，都很有市场，好喝。
把真正的菌汤熬好，很有讲究，也很花时间。比如说云南有很多菌菇，但为什么却出不了中国当今餐饮行业最好的菌汤呢？这就需要技术了。
云南的菌种，以新鲜出产的为主。但真正好的菌汤，不是越鲜越好，而是非常讲究鲜菌和干菌的结合，有的菌种用干的才能熬出特有的香味，比如茶树菇、黄牛肝菌、黑牛肝、猴头菇等等，是鲜菌的浓缩，有沉积。这样熬出的菌香，才香。
干菌的处理，讲究发制，很多干菌需要先洗泡后发，再熬，差一步都不行。云南鲜菌，刚开始味道非常好，但是不持久，不醇厚，都达不到这个效果。所以要真正熬好一锅真正的菌汤，一般的师傅做不到，也适合不了市场的大量需要。因此专业师傅技术和工厂化的结合，让巴奴的菌汤走在行业前面。
经过对菌汤的长年品鉴和研究，我们也不断突破技术难关，可以说熬出的菌汤并不比巴奴差，也陆续推向市场。比如我们给山西汾阳的一家火锅店“天府坝子”提供技术和服务，效果不错。该店700平米，主打菌汤和青椒的组合，在当地生意数一数二。
在重庆，青椒火锅的市场并不大。不少青椒底料，颜色好看，但涮菜没有味道。目前，在技术上，对青椒还是没有办法。要想颜色好，味道就要差一些。但还是可以通过牺牲一些颜色来提升味道。也就是说颜色差一点，味道好多了。
纵观全国餐饮市场，多元化发热是趋势。中国火锅，红汤独霸天下的格局在不断改变，我们即将迎来红汤为主，菌汤和青椒为辅的火锅市场格局，甚至在越来越多的地方，将是红汤、菌汤（清汤）和青椒三分天下的局面。
从全国市场来看，青椒火锅采用植物油和新鲜辣椒为主，有别于红汤浓烈的香味，特别在夏天，比较清新爽口，给顾客的感觉是健康养生，味道柔和得多，吃了不易发胖，也不会沾衣服；而且青椒火锅，不会上火，可以经常吃。
*食都文化 羽翔 采写
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