冬天若做一桌菜，很快便冷了，能自始至终保持温度的菜肴，除了火锅，别无他物。
小时候在江南，我们家有一个紫铜火锅炉，中间是烧炭的，吃火锅时中间的炭火烧得红红旺旺的，盖子揭开，就可以烫各种菜。
那时没有很薄的涮羊肉，只有大块的羊肉放锅里炖，汤会越来越鲜。冻豆腐肯定要有，爸爸最爱吃。小时候很奇怪，为什么好好的豆腐放在院子里，冻一个晚上，切开就有很多小孔了。冻豆腐烫起来好吃，大概那一个个小孔，将汤里的鲜味都吸进去了。还有生腐，就是油豆腐，道理跟冻豆腐一样，也是特别鲜。芫荽和大白菜是一定有的，大白菜到后来烫得软软的，爸爸说”赛羊肉“了。
爸爸通常用个瓷缸装了开水，里面放个酒杯烫酒喝。哥哥会陪着喝一杯，妈妈也会用爸爸酒杯咪一两口。我很渴望，爸爸便用筷子沾少许让我嗦一下，结果辣得张嘴眯眼，逗得他哈哈大笑。
类似小时候家里的紫铜火锅炉
妈妈有时会说起在北京吃东来顺的情形，说有很多调味料：芝麻酱、花生酱、酱豆腐、糖蒜、韭菜花、鱼露等。羊肉特别嫩，叫：“东来顺的涮——真叫嫩”。羊肉一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻，味道鲜美。我先是被妈妈说的调料迷住了，后又被薄羊肉吸引。哥哥是吃过的，我那时太小，没吃过。
今年去坝上，才知道老北京的羊肉为什么这么好吃。坝上的羊肉是供北京的，坝上羊会吃一种叫野葱的植物，野葱会自动去除羊膻味，过去牧人是一路放羊进京的，羊肉当然好吃。
我后来去北京终于吃了东来顺，慕名已久的涮羊肉，果然名不虚传。羊肉鲜嫩味美，肥瘦相宜。调料比妈妈说的还要多，特别好吃。
涮羊肉已有数百年历史。明代《宋氏养生部》和《清稗类钞》均有记载，原为宫廷菜肴，清末民初渐流传入市，后风行全国，成为大众喜爱的冬日菜肴。
潮汕牛肉火锅
最早记载涮肉吃的，是宋朝福建泉州人林洪，他写过一本《山家清供》。书中说：游武夷六曲，访至止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”
林洪在山里抓了只野兔，切薄片，将热汤中的肉片中拨来翻去，肉片色泽如云霞，遂取名“拨霞供”，诗云：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。
到了深圳，广东人吃火锅称为打边炉。吃得多的是潮汕牛肉火锅，牛肉切得极薄，放到锅里，十秒即捞起，肉嫩鲜美。我去汕头吃牛肉火锅，必点牛肉丸。这种牛肉丸的制作过程，师傅用力摔打，将牛肉摔打得十分有劲道，所以，牛肉丸弹牙鲜美，天下一绝。
师傅正忙碌着片牛肉
广东还有一种火锅是顺德粥火锅，我吃过的一次是两层蒸锅，底部锅里类似米汤的稀粥，上面蒸各种海鲜和鱼，最终那锅粥就成了海鲜粥，自然是鲜的。
东北的白肉火锅没吃过，倒是看过汪曾祺在《肉食者不鄙》中写到的：“白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。”
海鲜做锅底，薄肉涮着吃，应该也是好吃的。
顺德粥火锅
当然，说到火锅，最不能绕开的就是重庆火锅。深圳有很多重庆火锅，我在成都吃的更过瘾，想什么时候去重庆，吃一回地道的重庆火锅。
我吃重庆火锅还是跟以前的四川同事，学着用蒜蓉香油碟，她说这样吃不会辣，试过后果真如此。通常会选鸳鸯，不过往往到最后，鸳也成了鸯，都辣了。
重庆火锅不分季节，夏天也照吃不误。孙郁在《关于林斤澜》中，曾提到林斤澜和汪曾祺大夏天吃重庆火锅的情形：“我们到达重庆时，正是三伏天，那时宾馆里没有空调，只有电扇，我和一位老弟守在电扇前还觉得浑身溽热难耐，汪老和林大哥居然坐在街头的红油火锅旁边，优哉游哉地饮白酒，刷毛肚肺片。”
重庆火锅
古代文人很多爱吃火锅，爱菊的陶渊明发明了菊花火锅，在火锅中投入点点菊花瓣，油腻即变清淡。据说慈禧太后就特别爱吃菊花火锅。
唐代火锅，多用陶制，叫“暖锅”。白居易著名的那首诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就是吃火锅饮酒的场景，诗中的“红泥”即陶火锅。
自家涮羊肉火锅
梁文道说：“火锅是最极致的团圆。所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的你中有我，我中有你。”
寒冬，家人围炉，灯火可亲。
人的追求不过如此。
您若喜欢此文，请点文末的“在看”，让我知道。
联系客服
