常用烹饪方法

 

我们日常生活中常用的烹饪手法有炒、蒸、爆、炖、煎、炸、酿、煲等，今日小尚将给大家带来常用烹饪方法连载系列之“炒”的相关介绍。如果您觉得有用或者有意思，请记得收藏或者订阅，您的每一次收藏、订阅、评论都是我们的动力；有任何意见或者建议请联系小尚微信17 365 12345或者在下方进行评论，帮助我们改进；如果您爱吃、会吃，请跟小尚分享您的美食心得或者制作方式，我们整理后帮您上头条!

炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。

一、生炒

生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入，然后加入调味料，迅速翻炒至断生。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒至原料炒透，即可出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

例：生炒肚片

食材：

猪肚，青椒、红椒，葱花、盐、料酒、味精、花生油各适量。

做法：

1、将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净，用开水氽一下，捞出切成小段。

2、炒锅注油烧热，下入葱花煸香，放入肚片翻炒，加入青椒、红椒、盐、料酒、味精，翻炒至八成熟，淋上熟油，出锅即可。

二、熟炒

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡。

熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味

例：回锅肉

食材：

五花肉250g、红辣椒1个、青蒜适量、姜适量、大蒜适量、郫县豆瓣适量、油适量

做法：

1、将五花肉放入冷水锅中，加入几片姜一起煮；

2、煮到用筷子很容易插进去，就表示肉煮好了，关火，捞出；

3、准备好其他原材料，五花肉冷后切成薄片；

4、锅烧热，放入适量的油，下入姜片和大蒜片爆香；

5、加入郫县豆瓣酱一起煸炒至出红油；

6、加入切片的五花肉，直至五花肉表面都裹着豆瓣酱且微微出油后，加入红辣椒和大蒜茎，再加入大蒜叶翻炒断生即可出锅装盘。

三、滑炒

先将主料出骨，经调味品腌制，再用蛋清、淀粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料翻炒，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

例：滑炒猪肝

食材：

猪肝、洋葱、食盐、鸡精、料酒、老抽、香油、淀粉、适量植物油

做法：

1.猪肝在水龙头下反复冲洗至没有血水，然后在清水中泡半个小时，取出切成大概0.5CM左右厚度的片状，再用水反复冲洗至没有血水；

2.烧开一锅水，把切好的猪肝投入水中，焯水断生后，马上用漏勺捞起，用凉水冲凉沥干待用；

3.洋葱洗净剥去外皮，切成粗丝，准备一个小碗，放一小勺淀粉，加水调匀成水淀粉；

4.烧热油锅，放油，入洋葱丝煸炒至香味四溢，入猪肝煸炒片刻，放少许料酒，老抽，盐，鸡精迅速炒匀，然后放水淀粉拌匀，淋少许香油出锅。

四、煸炒

干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

例：干煸牛肉丝

食材：

牛里脊肉、芹菜、鸡粉适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、干辣椒适量、料酒、生抽适量、郫县豆瓣酱适量、香菜适量、白糖少许、植物油适量。

做法：

1、将牛肉洗净沥干，横切成丝;香芹剪去根与叶子后洗净，切成约3厘米长的段;干辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开，去籽后再剪成条;生姜切丝，大蒜去皮切片，郫县豆瓣剁碎，香菜洗净切成段；

2、热锅放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒，要一直将水分炒干；

3、加入2小勺料酒，炒匀;再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣，继续将牛肉煸酥；

4、下入芹菜，再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖，炒至芹菜断生后放入香菜与生抽，炒匀后即可出锅。

五、焦炒

将改刀后的小型原料腌渍，根据菜肴的不同要求，直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→腌制入味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘。焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。

例：锅包肉

食材：

猪肉200克（梅肉或里脊），蕃茄酱25克，白醋25克，白糖25克，盐5克，黄酒10克，姜、葱、香菜、玉米淀粉适量。

做法：

1、猪肉顶刀切半公分厚片，用盐和黄酒抓匀腌制备用；

2、姜葱切细丝，香菜切段儿备用；

3、玉米淀粉调成稠浆状，放少许油再抓匀备用；

4、锅坐油烧至七成热，将肉片放进调好的糊中沾匀两面，放入锅中炸至定型捞出；

5、再将油烧至八成热，放肉片复炸至表面酥脆捞出；

6、炒锅刷净放少许油大火烧热，下葱姜丝煸炒出香味；

7、将肉片放入锅中，一边浇玉米淀粉汁一边炒至肉片沾匀汁水，撒上香菜即可出锅。