中国是一个美酒充盈的国度，中国白酒的味道又是极其讲究、十分难辨的，所以专家把白酒划分为12个香型，即酱香型、清香型、米香型、兼香型、芝麻香型、特香型、浓香型、老白干香型、豉香型、凤香型、药香型和馥郁香型。
1、酱香型
酱香型白酒主要以贵州为主，仁怀区更是典型代表，茅台就是坐落于此，当然其他的地区也有不同特色的酱香型白酒，如相邻的四川古蔺郎酒、湖南常德的武陵、广西的丹泉、山东的云门、东北的北大仓也都是非常的出名。
酱香型白酒酒体无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。
2、清香型
清香型根据工艺又分为三种：1大曲清香，以山西汾酒和河南宝丰酒为代表。2小曲清香，以重庆江津老白干和云南玉米铜锅酒为代表。3麸曲清香，以北京二锅头和牛栏山二锅头为代表。
清香型白酒其清香纯正，酸甜柔和，诸味协调，后味很甜。
3、米香型
米香型亦称蜜香型，属小曲香型酒，以桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等为代表。
浓香型白酒其味蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。
4、兼香型
兼香型根据香型又分为三种，1浓酱兼香，以小郎酒和湖北松滋白云边为代表。2清酱兼香，以贵州人民小酒。3浓清酱兼香，以安徽口子窖为代表。
兼香型白酒至少要具有2种或以上主体香，形成显著的一酒多香的风格特征。
5、芝麻香型
芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一(芝麻香型白酒与兼香型)。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。其典型代表为山东景芝酒。
6、特香型
特香型以江西四特酒及临川贡酒为典型代表，其生产工艺也非常独特，以整粒大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
特香型其酒体醇厚丰满，协调和谐；入口绵甜，圆润；后味爽净，无邪杂味。
7、浓香型
浓香型白酒主要是两个派系，一个是川派一个是纯浓派，川派主要是以五粮液、剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲为典型代表，纯浓派主要以苏酒和徽酒为代表，品牌主要为洋河、双沟、古井为代表。
浓香型白酒其酒味窖香浓郁，绵柔甘烈，口味丰满，香味协调，入口绵甜干净，回味悠长。
8、老白干香型
老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型，老白干香型以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲；原料不用润料；不添加母曲；曲坯成型时水分含量低(30 %~32 %)；以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。
9、豉香型
豉香型是以广州玉冰烧为典型代表，其生产工艺非常的特殊，把蒸出的米酒导入大瓮中，浸入肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑而成豉香型其酒体玉洁冰清，滋味醇和，醇香甘冽。
10、凤香型
凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表:这种香型的白酒，以高粱为原料，是以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。
凤香型其酒体为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体。
11、药香型(董香型)
药香型亦称董香型，以贵州董酒为典型代表，董酒其独特的工艺、独特的风格、独特的香气组成成份(“三独特”)及优良的品质驰名中外，在全国名优白酒中独树一帜。
董香型其酒液清澈透明，香气优雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。
12、馥郁香型
馥郁香型是湖南湘西酒鬼酒申请国家专利的唯一香型，也是以酒鬼酒为代表。
酒鬼酒其酒体色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长的特点。
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