团子,又名团糍，洞庭湖与鄂西南交界区的一种民间食物，在岳阳华容县特别盛行，俗称“华容团子”。民间说它起源于东汉时期，有人编故事说关羽带500铁骑走华容道，当地人以米为浆，以菜为馅，做成团子，经过蒸制，慰问关羽将士，从此，“团子”便在这一地区流行起来。
这是一种牵强的说法，如果关羽真的到过华容，有可能吃过这种团子，但肯定不是因为关羽，才特意做出这种食物。
鲜香的馅
其实，在岳阳的饮食地理中，北纬30度以南靠近长江、洞庭湖这一地区有一条“糍食线”，它包括华容、南县、安乡、沅江、监利、公安等区域，这些地方，过去曾经都是洪泛区，水满为湖，水落为洲，人们过着与水争食的生活，水落耕垦，水来逃岸，在大水未来之前，通过石臼、石磨盘、石磨棒对收获干燥后的谷物进行碾压脱壳，再制成各种饭食，来满足生活所需。因为要逃离突然而至的洪水，如果携带谷物撤离，因为石臼、石磨盘、石磨等笨重的稻谷加工工具不便于携带，无法脱壳；如果携带事先舂出来的米，但在洪水环境下，大米浸水后更难以保存。为了解决洪泛期的生活问题，湖区的先民们想出了一个办法，因为淀粉高温蒸熟改性后，不易变质，可以泡水，便于搬运，方便食用，更适合保存，所以湖区百姓在洪水来临前，将家里还存放的糯米与粘米全部进行预处理，磨粉蒸熟，做成饼饼、粑粑带走，以备洪水中的餐食所需。直到今天，华容、南县、安乡、沅江等地仍然保留着“打糍粑”、“蒸团子”的习俗，而同样也出产糯米的湘阴、汨罗、岳阳县等地没有保留这种习俗，因为这些地方很少遭遇洪水，就算洪水来临，也有就近的山区高地躲避，携带谷物米粮很方便。长江南岸洞庭湖北岸的“糍食文化”现象，保存着洞庭湖区先民清晰的饮食地理基因，也是一种生存智慧。稍不同的是，华容人更“灵泛”，将饱含盐分的菜食包裹在糍食中，一口下去，有饭有菜，很方便解决了在洪水中的饭食问题。
这才是团子的真正由来。
收割糯稻的桃花山区农民
做团子是一门技术含量很高的活，特别是糯米与粘米的比例调配很重要，糯米多了，做出来的团子塌陷，不成形；粘米多了，做出来的团子不糍实，口感粗糙。这其中蕴含的科学知识也是深奥的。所有大米淀粉都是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，都是支链淀粉和直链淀粉的混合体，研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构关系，可通过“糯米”和“粳米”的形式表现出来，糯米的支链淀粉含量更高，粳米的直链淀粉含量更高，它们的混合比例，直接影响着团子在蒸煮过程中的水分吸收和体积扩张，以及团子的粘稠与松散性。而这种比例的调配并不是一从不变的，要根据季节与米的存放年月，依照经验调整，甚至精确到一抓米。
待蒸的双色团子
华容各地都有做团子的高手，其中以团洲黄二嗲的团子最为有名，民国15年就在岳州下观音阁开店，他做的团子不塌不硬，糯糍而Q弹，有理由相信因为黄二嗲，华容团山、团洲、团子之间可能存在某种关系。
团子不可能没有馅，因为它“团”的就是馅的故事。馅的炒制是团子出彩最关键的一招，一般很少用含水量高、易氧化的青菜做馅，大多采用香干、榨菜、梅菜、胡萝卜、藕丁为馅，也有用肉丝、油渣为馅的。馅料混合好了后，先炒干水分，再用菜油炒到七成熟，调好味备用，这其中，自家坛子里上好的辣酱是团子的灵魂，也是区别“张家团子”与“李家团子”味觉符码。
1996年，团洲，以团子为食的受灾群众
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来源：长江信息报
编辑：张美勤
监制：刘 明
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