好吃到只想独享的XO海鲜酱

如果有一天，真的有一家属于自己的美食工作室，我想首推的是——好吃到只想独享的XO海鲜酱。这酱料闻之香气浓郁，用小勺舀一点入口，更是醇正鲜美，用来蒸陈村粉，拌面，下饭均是灵魂之作。上好的干贝与虾干，经过繁琐的步骤，揉入了蒜香、葱香与辣椒香，这是家常的顶级酱料，只要有这么一小瓶，足以应付家里那些甚是挑食的人。真的很喜欢这种纯粹的酱料，喜欢到只想独享。这方法来自于林自然老师的分享，这酱料收录在《现代潮菜——一代食侠林自然菜谱》里的《XO酱陈村粉》。

书里只有食材与做法，具体的食材配比我是自己琢磨的，而且我省掉了火腿肉。每个人都有自己心仪的XO酱，XO酱的材料也没有一定标准，主打的XO酱材料大都包括干贝、虾米，咸鲜中略带辣。

【食材】干贝100g、虾干（去壳后净重）65g、蒜头65g、红葱头65g、干辣椒5个、鱼露30g、玉米油300ml

【做法】

挑选上好的瑶柱与对虾干；

准备好独蒜与红葱头及干辣椒，处理成蒜蓉、葱粒与干辣椒碎；

对虾干去壳去虾头去虾足，取出虾肠，彻底冲洗干净；

将洗净的干贝放在虾肉上；

加入能没过虾肉与干贝的清水，浸泡半个小时；

烧开水，放入食材，中火隔水蒸半个小时左右，将干贝与虾干蒸软；

凉却后，将干贝与虾干撕成丝；

将干贝与虾干与蒸的汤汁一起倒入锅中，小火煸炒至汤汁收干；

加入鱼露调味，炒匀即熄火待用；

另取一锅，中小火热油，热至手放在锅上20厘米左右，能感觉到热气；

下蒜蓉、葱粒与辣椒碎，继续用中小火炸出食材的香味；

约4-5分钟，食材煸至金黄，熄火；

将油过滤到干贝与虾仁中，其他食材不要下到酱料中；

将油与干贝、虾仁充分搅拌均匀；

待其凉却，可装入瓶中密封保存，放冰箱冷藏保鲜。

【小五食记】

食材中，若找不到红葱头，可用洋葱代替；用鱼露调味，味道更鲜美，若不喜欢鱼露的鲜腥味，可改用生抽或蚝油。

干贝与虾干都要反复冲洗，尤其是虾干的虾肠一定要去除，若处理不干净则会影响酱料的口感，吃起来有海味的腥味。

蒸干贝与虾干的时间要根据食材的大小，自行调整，干贝与虾干蒸的变软，可以入口即可，若蒸过了食材偏软或者蒸的时间不足食材偏硬，均影响口感。

用油炸蒜蓉、葱粒与干辣椒时，也要特别小心，火候很重要，过了则食材炸糊了，油有了焦味，若时间不够，食材的香味出不来。炸过的蒜蓉、葱粒与干辣椒可以用来炒菜也不浪费，但若加入酱料中，配料的味道抢了主料的鲜味，反而不美。