生鲜电商平台叮咚买菜再次收缩市场范围。5月22日，叮咚买菜APP在成都、重庆地区进行“服务调整”：定位至上述地区时，APP公告显示，站点将于2023年5月29日18:00停止配送服务。
叮咚买菜同时表示，本次调整不影响公司在其他区域的正常经营。未来，公司会在供应链、食品研发与加工方面加大投入，也会保持与包括川渝区域在内的优秀食品企业的深度合作。
而就在今年2月，叮咚买菜提出“大健康预制菜2.0”，主打低油、低盐等概念，并将其预制菜销售目标定为50亿元，今年的销售目标是1亿元，目前正在招募区域经销商、渠道商等合作伙伴。
前置仓运营做“减法”，预制菜做“加法”，成为叮咚买菜当前重要的战略调整。无独有偶，另一个生鲜巨头盒马鲜生也卷起了预制菜——今年4月，盒马成立了预制菜部门，并且与自有品牌、大进口一同列入盒马一级部门；5月，盒马在上海发起了预制菜生态联盟，并宣布今年10月份将开出以预制菜为核心的全新品类结构的盒马鲜生门店，预计5000平方左右。
自2012年起国内生鲜电商行业进入到发展黄金期，随着数年的发展，整个行业的零售市场规模和渗透率也在稳步增长。
2020年，当时国内生鲜零售市场规模超5万亿元，其中生鲜电商行业B2C交易规模为4585亿元，渗透率达到6%。预计今年生鲜电商交易规模达到11971亿元，渗透率提升至19%左右。
另一方面，生鲜产品本身的刚需性、高频性，也意味着它是互联网企业重要的流量入口来源。这也是为何以阿里、京东、美团、拼多多为代表的互联网大厂，从未停止过对于生鲜赛道探索的原因所在。
然而在资本、大厂、创业者疯狂抢夺市场的过程中，生鲜电商却让市场大失所望。
据澎湃新闻报道，在二级市场上，每日优鲜股价已蒸发99%，叮咚买菜的股价也蒸发了超90%。另据企查查显示，目前每日优鲜创始人已被限制高消费，成为失信被执行人。
除此之外，国内“倒下”的生鲜电商平台更是不胜枚举。以2022年为例，懒人与海、一品生鲜、果品电商等均未能支撑下去。而曾经喊出对生鲜业务“不设上限”的互联网大厂，纷纷采取战略性收缩，典型的如京东旗下的京东七鲜、美团的小象生鲜等。
事实上，导致这种情况出现的根源在于，当前国内农业仍为小农经济所主导，进而导致整个生鲜农产品呈现数量多而杂、同质化严重、毛利率低、损耗难控的特点。
对生鲜电商运营而言，一直以来，控制成本都是前置仓模式的头等难题。
所谓的前置仓，就是在居民社区3公里内租个仓库，仓库内安排分拣员、配送员等岗位，新鲜的菜品送到仓库储存，消费者下单后，由仓储人员完成“最后一公里”配送。
对叮咚买菜这样的即时零售平台而言，若想完成快速精准的配送效率，则意味着大量配送人员和高密集度前置仓分布。有业内人士透露，前置仓履约成本在10元-13元，而平台型电商仅需5元-6元。
这种重资产运营模式长期压缩平台利润空间，这是生鲜电商长期面临的问题。因此，前置仓模式想要盈利，无非两条路径，一是增加订单量，二是提高客单价，三是降低履约成本。
先看履约成本，当拣货人员工资、配送成本这些基本都是固定的，这意味着履约成本很难大幅降低。一季度，叮咚买菜经调整净利润为610万元，运营亏损则为5010万元，后者较去年同期的4.61亿大幅改善。
但这个利润规模水平并不保险，为了应对将来可能出现的各种挑战，叮咚买菜必须尽快提高利润率。撤城、压缩成本，自然是最直接有效的方法。
其次是增加订单量，但如果不是像美团、抖音此类有用户基础复购或强大算法支持的大平台，想要引流就只能靠烧钱来降低客单价，但在如今的资本寒冬下，谁还能“烧钱”呢？
也许，增加客单价成为生鲜电商平台更愿意尝试的路径。比如朴朴除了通过生鲜引流之外，核心品类也逐渐转移到美妆百货之上，客单价更高，利润也更丰厚。而叮咚买菜加码预制菜也能获得更好的毛利率——参照同行公司可以发现，预制菜的毛利率水平比普通生鲜产品至少要高出10%左右，而生鲜行业的平均毛利仅为15%左右。
有数据预估，2026年预制菜市场规模将超万亿元。这也是国内预制菜的快速发展，热度不减，市场加速扩容的大背景。
从经济角度看，相比生鲜，预制菜毛利高，损耗小，布局各种鲜食、冷藏和冷冻预制菜有助改善平台盈利能力，增加商品丰富度，也能形成市场竞争差异化。
从运营规模来看，像叮咚买菜这样的生鲜零售商在中国目前很难与综合超市和电商平台竞争，所以只能通过自有品牌来建立差异化竞争优势，同时还可以与综合超市及电商平台合作，增加销量和利润，而加码预制菜可以起到“一石二鸟”的战略目的。
据每日经济新闻报道，今年2月，叮咚买菜副总裁兼商品规划与创新中心负责人申强便向记者表示，叮咚买菜正在向“食品电商”转型。在他看来，叮咚买菜有数字化的基因，先做了数字化零售，实际上是电商的形式，内心又想成为新一代食品公司。
据了解，当前叮咚买菜的自有品牌包括良芯匠人、叮咚大满冠、蔡长青、还有保萝工坊等。当时，据叮咚买菜首席商品官（CMO）徐志坚介绍，叮咚买菜已在平台内孵化了18个独立品牌，在售商品共超1200支。
而在2023年的第一季度，以预制菜为主的自有品牌商品已经占叮咚买菜整体GMV的19%。
同时，入场生鲜电商赛道的头部大厂都纷纷想从预制菜中分一杯羹。
美团推出了主打熟食和半成品菜的“象大厨”；京东超市称将未来三年打造20个年销售过亿的预制菜品牌；盒马首席商品官赵家钰在去年10月底透露，囊括了生鲜、标品、3R（即烹、即食、即热）自有品牌商品的销售占比已经达到了35%。赵家钰甚至对外表示，商业模式已经不是最核心的竞争力，要向商品要流量。
预制菜，似乎成为生鲜电商转型的“利器”，但这个过程也并不容易。
在预制菜赛道上，包括专业食品加工企业、上游农牧水产企业、速冻食品行业、线下餐饮品牌、生鲜电商和新零售商超们的蜂拥涌入，随之带来水平参差不齐，产品端同质化、口味还原度不高和品质安全等行业发展痛点。
有业内人士认为，像叮咚买菜这样的新零售商，具备互联网运营和大数据整合能力，对消费需求的更细微洞察，在生鲜供应链、冷链物流等资源上的积累，也能让它们相比其它玩家，在预制菜上实现更全面地发力和收获。
“预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类。”5月9日，盒马CEO侯毅在上海表示，预制菜的成功关键，取决于食品工艺及技术的持续进步，当下行业面临的最大机遇与挑战是食品的还原度。
基于此，盒马采用多种方法提升预制菜的科技力，包括今年5月，与头部央厨、农企、高校成立预制菜联盟，联合用科技推动预制菜的品质升级。同时，盒马还联合伙伴，加速引进日本已畅销多年的先进速冻设备，在国内市场提供口味更好的速冻方便面和炒饭。
而今年初，叮咚买菜率先宣布进入“大健康预制菜2.0时代”，将首批推出“少油无油预制菜”“低钠无盐预制菜”“控卡低卡预制菜”“清洁配方预制菜”“低碳/低GI预制菜”5个系列。
不过，预制菜可能会是生鲜电商的“解药”，但是不是“良药”，则还要看平台怎么打造预制菜。毕竟预制菜赛道早已挤满了对手，其市场规模在2018年仅有127亿，但去年已经达到4196亿。
《新熵》报道分析认为，预制菜背后所关联的上游农业和食品加工业，将会是个更庞大、复杂的产业体系，也对参与其中的生鲜平台提出了更高的要求。
但总体而言，无论是叮咚还是盒马，生鲜平台们近年的竞争交汇点，似乎不再局限于区域前置仓的布点，运营核心也不再在于履约时效性和用户流量，而取向产品开发和供应链运力。未来在这一赛道中，生鲜电商将从单纯的“效率战’转向'服务战”，行业格局恐怕还有一轮洗牌了。
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