12题测测你的“冰箱商”（测测看）
    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
  

   

 　　编者的话：家家厨房里都有冰箱，日日购物后都要填充它，餐餐烹调前都要打开它。可是，你是不是把冰箱当成一个简单的低温“柜子”，或者是把它看成什么食物放进去都可以万无一失的“保险箱”呢？做做下面的测验，看一看你是不是个聪明的冰箱主人吧。
　　测验
　　1.下面哪两种食品不放在冰箱里也能保存一个月以上而品质不变？
　　A 罐装饮料  B 黄酱  C 芝麻酱
　　2.下面哪两种水果不适合放在冷藏室？
　　A 猕猴桃   B 香蕉  C 芒果   D 荔枝  
　　3.听说夏天牛奶原料含菌量比较多，买来消毒奶之后，放在冷藏室还不能安心，最好放在冷冻室里。

　　A 正确    B 错误
　　4.通常速冻食品的保质期为3个月，所以买回家后，可放在冷冻室中两三个月。
　　A 正确    B错误
　　5.鱼和肉经常在冰箱的冷冻室放两三个月，不过反正温度低，多放几个月没关系。
　　A 正确    B错误
　　6.现在大超市卖的都是“排酸冷藏肉”，是不冻结的状态。肉类买来后当天不吃，第二天再烹调，要不要马上冻起来？
　　A 暂时放在冷藏室  B 马上冻起来
　　7.夏天太热，巧克力可不可以放进冰箱？
　　A 可以   B 不可以
　　8.听说冷藏室的温度并不均匀，各种食品的最佳位置也不一样，蔬菜该放在哪里？
　　A 放在冰箱门部位
　　B 放在冷藏室最靠后壁的地方
　　C 放在冷藏室中下层稍靠外处
　　9.剩下的热菜从冰箱拿出来一定要加热，凉菜则可以不加热直接吃。
　　A 凉菜也要加热消毒 B 凉菜不必加热
　　10.剩蔬菜只要放进冰箱，每餐吃的时候热透了就无妨。
　　A 对  B 错
　　11.家里包了饺子要放入冰箱冷冻，最好先放在冷藏室降降温。
　　A 对  B 错
　　12.冰箱是食品的安全港，放进去之后只要不腐败就可以随时吃。
　　A 对  B 错
　　答案与解析
　　1.答案：A和B。经过高温灭菌制成罐头的食品，都可以在室温下保存，包括灭菌盒装牛奶、罐装饮料等。含有大量盐分的食品如咸菜，或者水分特别少的食品如牛肉干等，也不必在冰箱里保存。但芝麻酱富含油脂，比较容易与空气作用发生脂肪氧化，要将其密封后放入冰箱。
　　2.答案：B和C。一般来说，多数水果具有较好的耐低温性，适合在0℃~4℃下冷藏，例如苹果和梨。但某些南方水果不耐冰箱冷藏，如香蕉、芒果、波罗蜜、黄皮等的最佳储藏温度是10℃~12℃，最好不放冰箱。
　　3.答案：B。消毒奶加工中可以把活菌全部杀死，能在4℃下存放48小时。如果放在冷冻室里，牛奶中所含脂肪球破损，蛋白质变性，乳清分离，虽然不会滋生细菌，但是失去了牛奶的天然口感和风味，得不偿失。
　　4.答案：B。速冻食品的保质期大多是3个月，但这个保质期的前提是在-18℃下保存，且温度不能有大的波动。然而，产品送到超市，在开着盖子的超市冷柜中保存，或是在家庭冷冻室中保存，都无法达到这个前提条件。所以，速冻食品的实际保质期达不到3个月。虽然时间长一点产品也不会腐败，但风味会大打折扣，营养成分也会损失。
　　5.答案：B。食品化学研究证明，零下几度的时候，食物中仍然在发生化学反应，特别是风味的损失和维生素的损失。更麻烦的是，无论温度多么低，脂肪都会和氧气作用发生氧化，让风味变坏，产生不愉快的“哈喇味”。
　　6.答案：A。排酸冷藏肉烹调后口感嫩，香气浓，味道鲜。它的卫生品质较好，可以在0℃左右保存两三天。所以如果两天内烹调，无需放在冷冻室里。冷冻后化冻不仅会让肉的纤维变硬，也会损失养分和风味，这样“排酸冷藏肉”的好处就全部损失殆尽。
　　7.答案：B。巧克力在冰箱中冻存后，一旦取出，恢复室温条件后表面容易结白霜，失去细腻的质地，美味感也大打折扣。
　　8.答案：C最接近正确。一般来说，冰箱门温度最高，靠近后壁处最冷；上层较暖，下层较冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠内壁处，那么温度过低，容易发生冻害。最冷的地方适合存放暂时不吃的肉类和鱼类，以及肉制品。如果有专门的可调温保鲜盒，应当把肉类放在-1℃~1℃的保鲜盒中。蔬菜不妨放在中下层稍靠外处，中上层存放酸奶、消毒奶、甜食、剩菜等。冰箱门内壁适合存放鸡蛋、黄油、调味品、果汁和瓶装饮料等。
　　9.答案：A。无论凉菜还是热菜，都可能会滋生病菌。因此无论凉菜热菜在冰箱久放后都应杀菌。
　　10.答案：B。蔬菜反复加热会损失营养素，特别是维生素C和一些活性保健物质。同时，其中所含的硝酸盐在储藏中因微生物还原酶的作用产生有毒的亚硝酸盐，在胃里可能和胺类物质结合产生致癌的亚硝胺。
　　11.答案：A。只有让饺子先放在冷藏室里冷下来，才能在冷冻室中尽快冻结，达到较好的保存效果。同时，热的食品放进冰箱会使冰箱内部的温度暂时上升，不仅冻结速度变慢，还导致附近的食品品质下降，并消耗更多电能。
　　12.答案：B。温度为4℃~6℃的冰箱冷藏室根本不能杀死食物中的细菌，而且很有可能成为耐冷细菌繁衍的场所；冷冻室则是食品美味和营养慢慢流失的地方。温度降低之后，细菌生长和化学反应速度会变得缓慢，所以食品腐败和劣变的过程会延迟，但不会停止。所以虽然贮存在冰箱中，也要定期查看保质期。