随着第五届世界川菜大会全球川菜产业发展峰会在四川雅安的顺利举行，更加印证了川菜产业规模不断壮大，全国川菜门店数量居各地方菜系之首。而中国调味品市场有4500亿左右，其中复合调味品就占了1588亿，而川调更是复调中规模最大的品类，有近800亿市场。
但有意思的是，即使上市，目前川渝两地总营收能够超10亿的川调企业，竟然只有寥寥5家。川调能不能产出像海天一样的头部企业？川调有望借助川菜势头再上高峰吗？
01
川调优势何在？
川调是川味复合调味料的简称，主产区以川渝地区为主，主要用于传统及创新川菜口味的菜肴和食品，产品销往全国乃至国际市场。
随着川菜的流行，川调产业逐渐发展壮大。各类产品品种丰富，不断创新并迅速迭代，品牌众多，市场繁荣且竞争激烈。比如已经上市的涪陵榨菜、天味食品等，还有正在IPO的丹丹郫县豆瓣酱等。四川调味品以酱料和腌渍菜为主，拥有“麻辣辛香”的独特风味。具体又可分为：火锅底料、泡菜榨菜、佐餐酱、川菜调料、豆瓣酱、蘸料、调味油和餐调定制八个细分品类。
那川调在整个调味品市场又有哪些优势呢？
一方面川渝地区本身盛产辣椒、花椒、胡椒等香料，四川省花椒种植面积423万亩，预计到2022年，四川省花椒种植规模扩大到600万亩。重庆江津花椒历史悠久、远近闻名，是中国国家地理标志产品。
四川省辣椒种植面积116万亩，占全国辣椒种植面积的5.2%，产量143.4万吨，产值15亿元。重庆的辣椒产业极具特色，重庆市石柱土家族自治县特产辣椒，为全国农产品地理标志，全国十大名椒之一。产地优势让川调企业在原料上面占有一定的优势，同时四川地处盆地，气候潮湿，有利于乳酸菌发酵，方便腌制酱料；同时，适宜的环境，让四川一年四季都可以生产蔬菜。
另一方面，川菜成八大菜系之首，作为上游产业链的川调一荣俱荣。八大菜系中，川菜最容易实现标准化加工。因为川菜里的小吃、卤味、类火锅（火锅、串串、冒菜、麻辣烫等）都是以辣椒为主的重口味食物。即使食材质量一般，辣味也可以帮助遮盖。这同时也降低了对使用者厨艺的要求，即使不太会做饭，一包火锅底料，也能让小白变大厨。
川菜逐渐占领全国人的餐桌，辣味也挑动着消费者的味蕾，进而带动川调需求的增长。
值得一提的是，川调是符合调味品，有复合调味品便捷化、多样化、功能化的特点。这与现代生活节奏相契合。从这个角度来说，川调能够满足消费者对于调味品多样化、差异化的需求，这是川调的又一优势。
具备多重优势的川调，得到了市场的认可，市场份额正在逐步扩大！
02
未来，机遇和挑战并存
据中国调味品著名品牌企业100强数据显示，在百强企业中，川调企业家数的占比分别为2016年的13%、2017年的18%、2018年的17%和2019年的16%。
包括上市公司品牌，如海底捞、好人家、涪陵榨菜、千禾等；传统强势品牌，如红九九、周君记等；地方特色品牌：丹丹、鹃城等；资本支持品牌，如新希望味业下的川娃子、国酿、海会寺等；受资本关注的品牌，如吉香居、丁点儿、高福记、幺麻子、澄明等；餐饮跨界品牌，如海底捞、小龙坎、王家渡、德庄等；餐饮定制品牌，如新雅轩、川海晨洋，九眼桥等；互联网运营品牌：如德庄投资的饭空等。此外，还有豪吉、秦妈、圣恩、友联、刘一手、胖子、佳仙、重庆索特、阆州醋业、扬名、金宫等诸多知名企业和品牌。
但同质化严重，成为川调目前急需突破的困局。如在火锅底料领域，据企查查数据显示，截至2021年2月，仅以“火锅底料”相关企业（在业、续存）的企业就有上千家。其中，重庆以160家位居全国第一、成都以66家紧随其后，而这两大城市正处于川调产业核心区，也是火锅消费市场的“顶流”，因此，同质化程度不言而喻。
而在产品层面，火锅底料经过了散装、半固态袋装再到现在的固态袋装（以全型料为代表）的几个关键节点。一方面，从味型上看，川渝火锅底料主要集中在麻辣味型上，分牛油、清油、菌汤、番茄等几种主打风味；另一方面，从产品形态上看，随着全型料的盛行，各大企业均已涉足该形态的产品，不仅形态相似、包装风格也并没有太大的差别。因此，整个火锅底料成为川调产业的“同质化”重灾区。
同时，成也川菜，困也川菜。川调品类碎片化，产品相对缺乏标准化。川调是典型的多元需求多元供给。川调随着菜系走，川菜越成熟全国化程度越高，川调市场越大。所以，目前川调第一大品类是火锅底料，其次是酸菜鱼调料。火锅底料有成为基础调味品的可能性，但如果其他川调产品只针对一个特定的菜系，应用的场景会被局限，品类难以集中。
但是，参照日韩调味品的发展来看，川调正处于发展初期，还没出现绝对优势的龙头。川调绝大部分细分的行业还处在培育期、动荡期或者分散期，但整体形势良好。比如火锅底料在过去五年的复合增速达到15%，川菜调料在过去五年的复合增速达到16%。川式的调味品尤其是红油在过去五年的增速已经达到10%。
处于朝阳赛道的川调，是未来10年的大风口。但入局玩家众多也是不争的事实，对于川调企业而言，超越同质化、守正创新的发展战略，加上走向全国的品牌化道路是川调发展的方向。未来，借助川菜的扩张，川调发展势必借势而上。
作者：猫九
编辑：春树
设计：泽锋
审核：矛石
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