酱菊芋的加工 (1)原料预处理 原料先用清水洗净,弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的菊芋块茎,再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分。
(2)晾晒 将
漂洗干净的原料堆于竹架或干净的
水泥板上,摊匀摊薄,让日光直晒。上、下各翻动1次,直到手捏柔软。一般晒2天~3天。
(3)腌制 按每100kg鲜菊芋加盐8kg,分层腌制,20cm~30cm为1层,每层撒盐,层层压实,约留总盐量的20%撒顶层,而后用石块压紧,腌7天~10天。
(4)去卤水 初腌后待菊芋变软,产生香气时即可捞出,除去卤水。
(5)复腌 再按初腌方法腌制,但要求缸口密封,以免漏气,腌30天即为半成品。
(6)切片、漂洗 复腌后的菊芋横切成片状,厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6h~8h,再捞出沥干水分。
(7)调味 在100kg水中加入5kg甘草,煮沸40min后,加入一级
酱油30%、粗盐8%、
味精0.8%、山梨酸钾0.05%,趁热倒入已装有菊芋的瓶中。
(8)杀菌 在85℃水浴中杀菌40min,即为成品。
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