第十节 壳寡糖的化学结构对其功能的影响

甲壳素及其衍生物的一些生理保健功能与该类物质的化学结构有关，其中含有的氨基具有三个重要的特性：

（1）碱性  人体对体液酸碱度的要求是非常严格的，pH值需要限制在一个很狭小的范围内，否则生理功能就受到不利影响，严重的会产生酸碱中毒。由于人体的分解代谢产物多是酸性的，因此体液有酸性化的倾向，专家们建议多吃碱性食品就是这个道理。而甲壳素类物质是天然存在的唯一碱性多糖，其碱性是由其氨基决定的。

（2）还原性  也就是有抗自由基作用，因为自由基是几乎所有中老年慢性疾病的重要发病机制，因此抗氧化就非常重要。

（3）吸附性  可以结合很多有害的物质。