饮食是人类生存的基础。提供人体活动的物质称之为生命要素。其中主要提供能量的物质：葡萄糖、脂肪、蛋白质等，另一类是主要调解细胞、组织与器官功能（调解其代谢）物质：维生素、矿物质与功能糖。在功能糖中，特别是壳寡糖，（1991年）被誉为第六大生命要素。它的结构独特，决定了它有特殊的理化性质，也就决定了它许多功能。这就奠定了它是人类目前功能（保健）食品的最佳原材料。
甲壳素、壳聚糖与壳寡糖作为天然高分子多糖，在1991年国际甲壳素大会上就被誉为人体所必需的除了糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质以外的第六大生命要素，其本身就可以作为功能性保健食品，满足人们的需要[1]。对于壳聚糖的毒理性研究早在1968年就有人做过实验，每天按18g/kg体重计量的壳聚糖饲养小白鼠，对其生长不会产生危害，Landes和Bough也有类似的报道。这些实验都为壳聚糖的安全性提供了有利的证据。
壳寡糖作为自然界中唯一的碱性糖，生物活性高，无毒、无副作用，可被人体快速吸收。以壳寡糖为主要原料生产的保健食品能够提高机体的免疫力，活化细胞，促进肠道双歧杆菌等有益菌的增殖，并抑制有害菌的生长。使用含有壳寡糖的食品，如壳寡糖与酸性多糖（卡拉胶、果胶等）制成的一种食品，对人体有降低胆固醇、提高机体免疫力、抑制胃酸分泌和调节人体微量元素水平的功能，可用于治疗肥胖病、冠心病和各种胃肠溃疡病，同时还具有抑制肿瘤细胞活性的作用。
目前壳寡糖的主要消费地在日、韩、美、法、俄等国家。韩国于1996年即批准壳寡糖为功能性保健食品，我国现在已有20多种壳寡糖类保健品。壳寡糖年需求量很大，预计年需求量将以高于30%的速度递增[2]。
由于壳寡糖具有三调节（免疫调节、pH值调节、荷尔蒙调节），三排除（排除有害胆固醇、排除体内金属离子、排除农药及体内自由基等毒素），三降（降血脂、降血糖、降血压）作用，因此被认为是继维生素及卵磷脂、螺旋藻之后的第二代保健食品[3]。在保健食品中，可部分利用壳寡糖的这些功能。壳寡糖不同于药物，药物有毒副作用，长期服用不可避免会产生“药源性疾病”，而服用壳寡糖不存在这个问题。
（1）提高高免疫力，抗癌功能食品
人体内淋巴细胞对内环境的pH变化非常敏感，当pH下降，其活性也随之下降，从而是人体免疫功能遭到破坏，由于壳寡糖能使体液的pH倾向于弱碱性，从而提高了淋巴细胞的活性，Yukio等人研制了一种壳寡糖抗癌功能食品，即含玉米纤维1份、聚糖0.01-1.0、藻酸0.001-1.0份的小甜饼。例如，将面粉51g、玉米纤维15g、糖11.3g、低聚糖5g、蜂蜜5g、壳寡糖2g、葡萄糖2g、藻酸0.5g、盐0.5g、CaCO₃0.2g和发酵粉2.5g的混合物加工成小甜饼[5]。
（2）保护胃肠道，健胃功能食品
壳聚糖与胃酸作用可形成一种胶状液，粘附在胃壁上形成一层保护膜，防止胃酸对胃部损伤面的刺激，因而起到辅助治疗胃溃疡的作用。同时壳寡糖可促进肠道内双歧杆菌的生长速度，双歧杆菌在体内可抑制其它微生物的生长，并且产生消化乳所需要的乳糖酶，提高人体对乳制品的吸收能力[1]。
（3）改善体内环境，酸碱平衡食品
人体器官、组织与细胞的正常代谢需要在弱碱性环境中，（pH7.3 ～ 7.45）如果改变了体内酸碱环境，机体处于不正常代谢，时间长就就会使人体趋向亚健康状态，易患上慢性疾病。几乎所有慢性疾病的发展，代谢性疾病均导致体内酸度增加，pH值下降。壳寡糖是正电荷的碱性物质，作为功能（保健）食品它能改善体内环境，使机体长期保持在弱碱性环境，在这种环境中人体才能正常代谢，身体才能健康，从而预防疾病。即使在疾病状态下，亦能改善环境并促进疾病转归。
（4）抗氧化作用，排毒功能食品
由于肉类食品中含有高度不饱和脂肪酸，很容易氧化而导致食品变味、腐败，因此常常需要在这类食品中加入抗氧化剂以便保存。壳聚糖作为新型的抗氧化剂近年来取得了不少进展。Darmadji等人研究了经壳聚糖处理牛肉的抗氧化剂，实验结果表明，经1%壳聚糖处理后，牛肉在4℃保存3天，牛肉中TBA值减少了70%；Shaidi等人报道了N，O-羧甲基壳聚糖盐（NOCC）对肉类熟食的抗氧化性及风味的保持，结果显示，经500g/kgNOCC处理后，其平均抑制率可达66.3%。关于抗氧化的机理，目前主要认为壳聚糖及其衍生物能与肉类食品在加热时释放的游离于铁离子形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化的作用。
（5）补微量元素，元素调节食品
水溶性壳聚糖可作为在食品中引起人体所需微量元素如钙、铁、锌等的载体。例如，陈盛等研制的多糖锌就是水溶性低聚壳聚糖与Zn²形成的络合物。又如，将壳聚糖2份与10份不同比例的甲酸：硫酸亚铁水溶液反应，制得可溶性铁-壳聚糖络合物，补血效果优于其它补血剂[6]。
（6）健身均衡体型食品
研究发现，壳聚糖及其脂肪酸络合物是一种理想的减肥食品，壳聚糖及其脂肪酸络盐在体内可与相当于它们重量许多倍的脂类物质如脂肪酸、胆固醇、甘油三酯等生成络合物，由于这些络合物不能被消化系统所吸收，从而促使它们从体内排出，减少人体获取的热量，达到瘦身的目标[6]。
（7）低热量供能，代餐食品
壳聚糖能与羧甲纤维素等聚阴离子形成络盐，这类盐呈肉状组织纤维，可作为组织形成剂与猪肉、牛肉等混合，由于前者不被消化系统吸收，所以，制造的人造肉为低热量填充食品，供即喜欢吃肉又不能吃肉的人食用。例如Yukio等人将该络合盐用绞肉机绞碎，然后与相同重量的绞碎牛肉混合，制成肉丸，这种牛肉丸无论在组织结构和风味方面都与普通牛肉丸一样没有差别，但热量却只有一半。或与三倍量的牛肉一同绞细混匀制成肉饼，产品的结构与风味均较独特，且热量低[1]，对肥胖者大有益处。
（8）功能性糖源，降糖食品
低聚糖是近几年兴起的新的功能性甜味剂。壳聚糖的低聚糖即壳寡糖，不仅具有非常爽口的甜味，而且与其它低聚糖类似，具有以下功能；壳寡糖能促进肠道有益菌的增殖，改善肠道微生态环境；低聚糖的热量比蔗糖低许多，有明显的防发胖效果；壳寡糖在消化道中不被吸收，几乎全部进入肠道，也不增加血中胰岛素水平，是一种“无糖”之糖[6]，不仅减轻胰岛素分泌胰岛素的负担，而且壳寡糖还有防治糖尿病的作用。
（9）护肝食品
壳寡糖能够消除脂肪肝、降低肝脏和血清中的胆固醇、活化肝细胞，延缓肝细胞老化，对化学性肝损伤有预防作用，添加壳寡糖可以生产护肝食品。
（10）口腔保健食品
壳寡糖具有预防龋齿和牙周病、愈合伤口以及消除口臭等口腔保健作用。可以将壳寡糖掺入口香糖成分中，这样既能起到口腔保健的作用，又具有良好的口味。
除了制作成牙膏、牙粉、口香糖等外，还可制成可食用的口腔保健品。例如：将苦巧克力22g、蔗糖40g、奶粉21g、椰子奶16g和乙二醇甲壳素1g，混合制成牛奶巧克力[6]。
联系客服
