鱼腐是广东省罗定市特产食品，为中国广东，香港和澳门地区常见的食品。师傅用鲮鱼肉打至起胶，后加生粉、蛋黄汁和水搅拌而成，做成乒乓球形放进热油内炸至金黄色，因为如豆腐般滑，所以叫鱼腐，常拌以汤粉面一起食用。

简介

鱼腐是罗定的传统美食，历史由久，风味独特，是喜庆、节日不可多得的美食。

 

罗定绉纱鱼腐

鱼腐是采用新鲜鲮鱼和蛋青精制而成，具有金黄色泽，软滑可口，甘香味浓，宜汤又宜烩的特点；适合大小宴席的菜。

鱼腐可以作为一种食品原料可供厨师任意发挥，是属于一种百搭美食。同时也供有美食创意的你制作出独具一格的美食。且香港无线电视翡翠台简称TVB在日日有食神节目中均有播出，香港元郎食神梁文韬即大荣华酒楼揸FIT人亲自主持本节目，品尝此食品后大为称赞。烹饪方法也是多种多样：煨、打火锅（粤：打边路）、锅（镬）仔、煮等。

由来

“鱼腐”是罗定地区的传统美食，又名“罗定皱纱鱼腐”。历史悠久，风味独特，是但逢喜庆、节日不可多得的美食。久负盛名，“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。营养丰富，软滑可口，甘香味浓，久煮不烂。老幼适宜食用。“罗定绉纱鱼腐”也是一种百搭美食，由它制成的各式菜肴汤鲜味美，热滚滚的汤汁，松软嫩滑的鱼腐，想起就让人忍不住咽口水。

罗定属于丘陵盆地，自古山塘众多，盛产鲮鱼。据载，自清乾隆年间(1736～1795年)，罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐，通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美，是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼（每条重150克左右的鲮鱼，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡，没有鱼味。），起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食盐等调味，经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶，然后捏在掌心，压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄即可。因其物薄如蝉翼，透如轻纱，故得“皱纱鱼腐”的美名。罗定皱纱鱼腐炸出即可食用，鲜炸鱼腐甘喉酥脆，香醇诱人，点炼奶又别具风味；用来做菜，汤和煮，久之不烂，入口爽滑，甜嫩无比；焖，则满嘴留溢，回味无穷。

当然好的食材需要与时俱进，因此，“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录，加以保护。

菜式

 

鱼腐

鱼腐可以制作出不同的菜式，且多种多样，包括:(煮鱼腐前,用温水将鱼腐浸10分钟) 罗定鱼腐煲、冬菇蚝油扒鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、锅鱼腐、明炉素鱼腐、炸鱼腐（配炼奶）、浓汤会菌浸鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、支竹鱼腐汤、椰菜花煮鱼腐田鸡、浓汤鱼腐野菌煲、菠菜支竹鱼腐、酸辣鱼腐米线、羊肉鱼腐保、粥水浸鱼腐莲藉、咸鸡鱼腐杂菌煲等。

传说

相传，清乾隆年间，罗定双龙村的龙哥、龙妹相依为命，勤耕苦种，艰难维持生活，但都制得一手好菜，苦中求乐。穷归穷，他俩人缘好，村里谁家需要帮忙，他俩都二话不说就去帮忙了。而且，心地善良的龙妹，每天供奉观音菩萨，十数年从不间断，礼佛至诚。好不容易又到了年廿八，快过年了。龙哥龙妹家道中落，贫穷与他俩结了缘，都为过年的事发愁着。缺钱、缺粮、缺肉怎么过年，年后还要招待亲戚，怎么办

一夜，龙哥梦见济公在山崖上煮食，只见济公像玩把戏似的，他把鱼捏在手里，眨眼间，小丸就不断地从他的手中飞出，飞落锅里，袅袅炊烟夹带着阵阵清香。龙哥想，济公正做美味佳肴。龙哥正想看个究竟，一阵狗吠把好梦惊醒。第二天一大早，龙哥把这个梦告诉了龙妹，天赋聪慧的龙妹不假思索，说：“这是一道好菜”，并如此这般地告诉龙哥做出这道菜，龙哥点了点头。

双龙村是一个秀美的山村，清晨云雾升腾，好一幅美丽的自然风光，是罗定的八景之一。拿着鱼具赶路的龙哥，踏着晨雾，如走在画家笔下的山水画中。不一会，他就来到了与双龙村不远的渔湾。渔湾其实叫渔子湾，人们嫌麻烦，干脆省略了“子”，字，久而久之，渔子湾就叫渔湾了。

渔湾，离三元宝塔和塔对面洗豆制豆豉的大步头不远。湍急的河水带着部分豆渣，到了渔湾如温柔的绵羊，在微风的吹拂下，江面只有丝丝波纹，豆渣沉淀江底，渔湾成了小鱼儿生活的天然港湾，鱼又多又肥，难怪人们称之谓“渔湾”。

在红霞满天的傍晚，到渔湾打鱼的人才会多起来，江河、渔翁、小船和正在撒开的鱼网，构成了“渔歌晚唱”的优美画卷。

龙哥没有小船，他游到江中突起的岩石上，看准有鱼儿的地方撒开鱼网，来不及逃走的鱼儿被网住了。如此反复，屡有所获，且多是鲮鱼，装鱼的桶也满了。 龙哥兴冲冲地回到家里。龙妹见到活蹦带跳的小鱼，甚为高兴。龙妹洗鱼，龙哥把鲜鲮鱼起肉，去骨剥皮，取净肉，再剁成肉茸，加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料，反复搅拌成有一定弹性的鱼胶，然后像济公那样，把鱼胶捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落盛着纯正花生油的油锅，用慢火炸至金黄色后捞起，近看这半透明的鱼丸，薄如轻纱，形如金球。龙哥、龙妹试食一个香气四溢的“鱼丸”，入口甘香酥脆，松软而略带韧性。邻里闻香而动，纷纷来到龙哥龙妹家探个究竟，当他们试食后，都异口同声地说了三个字：“好东西”，此时，龙哥龙妹把金黄色的鱼腐用清水煮片刻，再配以青菜，味道更佳，甘香嫩滑，妙不可言。龙哥龙妹精神为之一振，认为这是鱼食中之极品，并为这种鱼丸起名“皱纱鱼腐”，每天加工一筐“皱纱鱼腐”，拿到罗定州的雄镇圩摆卖，人们食过后，纷纷赞好，一传十，十传百，龙哥的皱纱鱼腐竟出了名，龙哥赚了不少的钱，有了这行生意，不再为日后的生活担忧了。几年之后，“皱纱鱼腐”的销售越来越多，风行全市，是宴客必备的传统菜式之一，从此名扬天下。

制作方法

原料

鲮鱼肉1斤，鸡蛋8个，精盐2.5钱，生粉5钱，清水5两，生油2斤，麻油少量，菜远适量。

做法

 

鱼腐

1、把鲮鱼肉用刀刮出，下盐搅拌，挞至起胶后再将鸡蛋、清水、生粉，分次加入，拌匀后备用。

2、用生油慢火烧至70度油温，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。

3、烩鱼腐：用镬加油爆香蒜蓉，加上汤再放入味料及鱼腐滚约5分钟后打芡，把菜远炒熟砌好，再放鱼腐便成。

加工

加工“皱纱鱼腐”时，先把鲜鲮鱼起肉，去骨剥皮，取净肉剁成肉茸，加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料，反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶，然后捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄色时捞起备用。因鱼腐外面成半透明的轻纱，所以民间称之为“绉纱鱼腐”。皱纱鱼腐还可炆、酿、蒸、滚汤、火锅等食法。

食法

在罗定，鲮鱼有三种食法，叫“鱼三味”：鱼丸、鱼骨丸(又称酥鱼)、鱼腐。鱼丸用鱼胶捏小丸在沸水中滚熟；鱼骨丸是将鱼骨、鱼皮剁碎成茸，再加调味料捏成小丸炸至酥脆而成。质优味美的罗定“皱纱鱼腐”，在选料方面非常讲究，制作精良。用料选用本地新鲜、每条重150克左右的鲮鱼，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡，没有鱼味。

烹制

鱼腐一开二；黄芽白洗净，切段，起油镬炒至八成熟，取起滤油。在镬中加入清水1250毫升（5碗量）和姜，武火滚沸，下黄芽白，滚起下鱼腐，至熟，下葱花，再加入适量食盐和少许生油便可。