前两天去一位香港来京工作的厨师长家做客，他炒的一道“青蒜炒腩肉”真是爱死我了，味道好得没的说，为此我竟吃了三碗米饭，说说还真有点不好意思呢。席间，我问他，这是粤菜吗？他说，当然，小时候在农村，经常自己做的，只不过这个经过了一些改良，有点更贴近北方口味了。我说，嗯，有点像我们北方的小炒肉呢。 饭后，我特意将这道“农家青蒜炒腩肉”的制作方法偷学了过来，简单得很，有兴趣就一起来做吧。 所需原料：青蒜 腩肉（纯五花肉） 盐 鸡粉 生抽 糖 料酒 制作方法： 1、五花肉洗净，擦干水分，后平放在盘中，放冰箱零冷冻20分钟后取出，去皮后切成2cm见方的长方形薄片。冷冻后再切出来的肉片更均匀； 2、青蒜洗净，斜刀切成5cm长的小段。 3、炒锅烧热，撒一点油后，将刚才片下的五花肉皮放入锅中，熬油。这样既省油又不浪费原料。 4、猪油熬出来后看情况，如果油量太少可以再加入一点色拉油，但一般情况下只用熬出来的猪油就够了，因为一会煸香五花肉的时候五花肉本身还会出油。 5、取出熬干的肉皮，待油温五成热时放时将切好的五花肉放入，开大火翻炒一会，然后至中火继续煸炒，直到五花肉呈金黄色，泛出干香味后，再开大火。 6、这时候你会发现锅中的油比刚才还要多，只是因为五花肉中肥肉的油份已经被煸出，此时加入料酒和少许生抽，迅速翻炒两下后，马上将青蒜倒入锅中。 7、大火翻再炒几下，加入适量的盐、鸡粉、糖，翻炒几下即可出锅。 PS： 1、五花肉一定要煸炒至干香，否则口感差，且不易上色。但不要煸炒太过，否则就成油渣了。 2、青蒜放入锅中后，翻炒数下待稍一变软即可出锅，炒久会软塌，就不好吃了。 3、优质的青蒜大都叶柔嫩，叶尖不干枯，株棵粗壮，整齐，洁净无折断。青蒜买来置于阴凉通风处可储存1周的时间。
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