食客都道:吃潮州菜看小碟。俗语原意是佐料小碟或者前菜丰富,如果去潮州菜馆,一进门就可以具体地感受:透明的厨房里,各种菜肴的原料都一碟碟摆好,供食客挑选。
潮州卤味,一般由各种中药材调卤水慢工卤制,肥而不腻,一向颇有口碑。来到卤水摊位上,最引人注目的是一只只硕大的鹅颈,每只都有手腕般粗大。部长介绍说,这种鹅颈来自狮头鹅,正如其名,这种鹅的特征是鹅颈粗,肉多有“嚼头”,作小酌两杯的下酒菜尤佳。因为鹅颈粗大,卤制起来特别费时间:先用特制卤水煲12小时,再风干10小时,才能入味。虽然是一道前菜,吃的时候还配上醋汁和卤水汁,隆重程度不亚于主菜。
秋到蚝肥,炭烧蚝、蚝仔烙,鲜香四溢,这里也有种新鲜的吃法,上来时只见菠菜汁、薯粉裹身,入口蚝肉、蚝汁才绿色薄衣溢出,给你惊喜。试过原味,再蘸点鱼露,可以增添鲜味。潮州的贝类海产,不少可以生吃,当然,前提是彻底清洗。血蚌是一种很特别的贝类,肉质鲜美,开壳见红,因而得名,不过由于在泥沼里生长,采购回来时是灰头土脸的,必须经过清洗、清水养护一番,才能“见客”,功夫一样费时。
“粉”类主食,在潮阳十分常见。这里所说的“粉”,多指用粘米粉制作成各种主食,炒咸糕稞最为经典,打成年糕模样再切条,奇怪的是伴着咸肉末和青菜来炒,不爽不粘,口感软滑。吃的时候,味道还可以来个360度转弯:蘸点花生糖粉来吃,马上变成了小“甜馍馍”。汤丸也不“循规蹈矩”,放在铁板上烧着上来,塌作一团团,甜馅成了汤,美名其曰:落汤钱。
血蚌
菜汁煎蚝珠
咸肉炒糕稞
潮州火锅
“淡”中现菜香
关键词:九肚鱼、牛筋丸、龙趸皮
汕头人今年兴起用火锅吃海鲜,从锅底、锅料都保持了潮州菜清淡的特色。家里煲的“老火汤”,是把各种菜料、汤料放入煲里,武火煮沸、文火煎熬,汤浓滋补,却不能打锅,而潮州锅底,汤中鸡、猪骨、鱼骨等以武火煎熬,不断篦去渣滓,一两个小时便熬得一锅清汤,实际上骨质都已渗透到汤里。开锅之时,配上一盘番茄、冬菇、马蹄和水豆腐,即便整晚打锅,清汤依然能保持不腻。
锅料当然少不了海鲜和各种丸子。九肚鱼生长在海河交界,肉嫩易散,又像肥牛一样易熟,每次进锅必定用勺子兜着,以防“走失”,清汤中沐浴过后,鲜甜滑口。这里的鱼饺特别香甜,原来里面可是加料的:鱼肉磨成的皮,馅料则用味道鲜甜的九棍鱼、肉质香甜的鱼立鱼巧妙结合,再加入猪肉泥,香味怎能不浓郁?特别的还有龙趸皮,龙趸这种海鱼肉质比较粗,但皮厚胶质重,据说有养颜的作用,打着火锅吃,口感跟辽参极为相似。
广州一朋友说下下周也许来汕头出差,我说好啊,请你吃饭去。她说出差总是安排得很紧,不知道有没时间溜出来,如果能出来让我带她去蔡澜去的地方吃。那好啊,来汕头,不享受美食还干嘛呐?
说潮菜之前,让我们先理清一些概念:潮州菜、潮州话、潮州人、潮州工夫茶,不是指潮州市,切记!在这里潮州都是广义,泛指潮汕地区,仅在少数场合才是狭义,仅仅指的是潮州市。这些概念,广东本省人区分的比较清楚,一般会用潮汕指代广义,用潮州指代狭义。外地人常常弄不清楚,就连1/6人口是潮汕人的香港人,和1/10人口是潮汕人的泰国人也弄不清楚。我记得有一次周华健来汕头开演唱会,对歌迷深情的大喊:“我是潮州人,自己人!”歌迷也大喊:“你不是潮州人,你是汕头人!”因为周华健祖籍潮阳人(黄光裕也是潮阳人),隶属汕头。李嘉诚说自己是潮州人就没错,因为他就是潮州市人,但他的大学、医院和生意几乎都在汕头。蔡澜也是潮州人。
为什么会有这些混淆,因为潮汕三市(汕头、潮州、揭阳)长期以来是一个地区,叫做“潮汕地区”,设地区专员管理,汕头市是省直辖市,后来分成三市,但人们仍然习惯把潮汕地区作为一个整体看待,不加区分。而潮汕地区在明朝时统归潮州府(现潮州属下潮安县)管理,因此几百年来,习惯把这一带地区都称之为潮州。沿用至今,潮州变成一个总称,代表潮汕人。如果你不知道这些,专门到潮州找美食可就错了,美食的精华都在汕头呐。
在吃了那么多年潮菜,喝了那么多年工夫茶,我对潮菜是有偏爱的。如果你口味清淡,讲究鲜美、养生和精致,喜欢有想象力的搭配,那么相信你也会不可救药的爱上潮菜。无论在国内哪个城市,几乎潮菜馆都是最贵的,这不是没有原因的。我曾经纳闷,为什么美味的潮菜不能够像川菜、东北菜那么普及和大众化呐,后来走过许多地方,慢慢明白了,不是不想而是难以做到。潮菜材料讲究新鲜,又以海鲜为主,成本自然高,价格降不下来,哪能和价廉的川菜竞争呐?再者,潮菜清淡,讲究原汁原味,重口味、喜辣的人就不习惯了。记得我刚回来时,总是抱怨说厨师怎么没放盐啊?吃多几次,味觉就灵敏了。这两个方面的因素一加,要想大众化真是很难呐。
广州也有不少潮菜馆,我没吃过,因为我去广州肯定不会吃潮菜。我的感觉,广州的潮菜馆也许花样多,但未必有潮汕本地的传统、价低。近年在广州吃了几次,都是比较知名的馆子,有客家菜、顺德菜,广府菜、澳门菜等,菜式不同,但都比较咸。广州的朋友说,没办法,现在广州的外地人越来越多,口味就越来越重了,粤菜的口味也变了。汕头因流动人口不是很多,加之食客口味挑剔,因此变化不大。
说到汕头的餐饮市场,竞争是格外激烈的,你想想,流动人口不多,大家都在做回头客生意,不敢忽悠,能不激烈吗?真是绞尽脑汁,全心揣摩,无论是高档酒楼星级酒店还是普通饭店、小馆子、大排档,都有自己的招牌菜。随便一个路边小店做出来的菜,美味不敢说,但都是可口的,否则根本生存不下来。所以全聚德这种大鳄,在汕头也生存不下去,早早倒闭了。能站稳脚跟的,有档次的外地馆子并不多。
蔡澜的节目开篇说“食在广州,味在潮汕”,一点都不夸张。别的不敢说,潮汕的美食和工夫茶,放在国内绝对是最好之一。有潮人的地方就有美食,有潮人的地方一定有工夫茶,就连在文*革那么困难的环境里,对工夫茶的讲究和热爱都没有停止,对此秦牧曾经在回忆文章中描述过。在我看来,如果一本讲中国美食的书,没有提到潮菜,讲中国茶道的书没有提到潮汕工夫茶,那就没有多少权威性。
不管经济如何变化,汕头的饮食市场总是繁荣的,因为,潮汕人太热衷美食了,太喜欢享受生活了。我所认识的潮汕人个个都是美食家,每人都有自己的一套烹饪经和茶经,你想听多久,他就能够讲多久。如果你想好好体验一下,最好来这里住上10天半月,每天每顿都不要吃重样的,保管你再看不上其他菜系了。我一直想建议本地旅行社,接待外地团不要搞这个游那个游了,潮汕风景有什么值得称道的?直接搞成美食游,拉上男女老少,最好是家庭团,尝遍大街小巷的各种美味,外加工夫茶,有空就顺便欣赏下岭南最强大的潮州木雕,强强联合,才是王道。
好了,回来看蔡澜。他和节目组回汕头去了哪些地方,吃了什么美味呐?看视频吧!
(盘里的面条比蟹肉还好吃,因为好味道都被面条吸收了,所以我的同事都争着吃面条而不是吃蟹肉。)
在广州我很少吃潮州菜,请人吃饭也不请吃潮州菜,实在是因为潮州菜太贵了。潮州菜在广州尚且这么贵,那么在外省它的身价也就可想而知了。
这次去潮州出差,就潮州菜为什么这么贵,我向开潮州餐馆的几个老板询问.他们给我的解释是,潮州菜很讲究材料的新鲜。他们给我举例说,吃鱼,在正宗的潮州餐馆里做鱼是不会用养在鱼缸里的鱼的。他们说,鱼缸里的鱼都患有忧郁绝望症。活得不快乐的鱼,身体里的毒素会很多,吃这样的鱼,人自然也不会健康。
除材料新鲜外,潮州菜还很讲究酱料,几乎每道菜都有不同的盏料。海鲜是潮州菜的主角,那么甜食就是配角了。潮州人爱吃甜食,也是出了名的,这大概跟他们喝工夫茶有关。潮州人饭前饭后要喝工夫茶,吃饭当中还要喝三次工夫茶。喝浓茶时吃点甜食,不但让茶水的味道更好,而且还会让自己不会因喝茶而有饥饿感。我是一个不喜欢吃甜食的人,当然除黑巧克力之外,但在潮州看到如此色香味俱佳的甜食时,也忍不住要吃上几口。
潮州人不但吃的很讲究,而且对吃的周边环境及厨师也很挑剔。潮州人喜欢家里吃饭的氛围,所以他们喜欢把酒席摆在家里,请自己满意的厨师到家里来做。这一习俗不但在城里盛行,在乡下也十分的普遍。我这次到潮州,去了好几个乡镇,到处都能看到大厨带着几个小工走进乡下人的家里为人们做酒席。
我的好友也是如此招待我们的,请了潮州一个很有名的厨师来为我们做饭。我们戏称这个厨师为“御厨”。朋友声称这样吃饭可以绝对的放心,因为材料是自己选购的,油也是好油,不用担心吃到地沟油。吃得放心,这大概是厨师队在潮州生意很好的一个最主要的原因吧。
在广州,御厨,我是请不起了,但请朋友去吃潮州菜还是可以考虑的。贴几张我最爱吃的御厨做的潮菜图片。
(潮州人早上喜欢吃上这么一碗全牛粿条。肉比粉多,确实好吃。)
(很健康的食品,就是有点甜。)
(很好看的食品,微甜)
(这是我特爱吃的炸豆腐)
(这道菜可以当饭吃,里面有香芋、大麦仁、鲜虾仁、苡米、胡萝卜等。我在潮州就常把这道菜当米饭吃了。)
(饭后水果,潮州人喜欢吃腌制过的水果。腌制过的水果,甜酸都被中和了。)
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