小猫钓鱼
原料
主料:鹅 2000克
调料:酱油 50克 甜面酱 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大葱 20克 姜 15克 料酒 15克 红曲 5克 卤汁 2000克 盐 5克 植物油 20克 各适量
制作方法
1.将红曲米泡制出米水,鹅宰杀,去尽内脏,清洗干净,用少许盐和葱,姜,黄酒,均匀地在鹅身内外涂抹,腌制几小时。
2.锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅焯水,烧开后撇去浮沫,捞出洗净。
3.净锅内加老卤,香料,部分面酱,酱油,白糖,红曲米汁,盐和适量清水,烧沸后将鹅放入卤制,至鹅腿酥软,表皮上色捞出。
4.另锅上火,加少许油,葱花,甜面酱入锅煸炒,加入部分原卤和盐,稠浓卤汁,倒入碗内,食用时,将成品改刀,浇上碗内卤汁即可。
潮汕卤鹅
主 料:
狮头鹅1只6000克,上酱油750克,肥猪肉250克,精盐100克,冰糖50克,白酒50克,味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽头50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,清水约5公斤。
做 法:
1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
特 点:
潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。
香芋卤鹅
主料:光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤),荔浦芋1斤(约640克),芫荽2棵,干葱头5粒,干葱蓉1茶匙,姜片适量。
配料:腌料:姜汁2茶匙,酒1茶匙,老抽2汤匙,胡椒粉少许。卤水料:八角3粒,花椒、小茴各1茶匙,桂皮5片,草果3粒(拍碎),陈皮1/4个,生抽1汤匙,片糖1块,清水8杯。芡汁杯:生粉1茶匙,卤鹅汁1汤匙,清水3汤匙。
做法: 1、鹅洗净,用腌料涂匀腌2小时以上。
2、烧油3汤匙,爆香干葱肉、姜片,下卤水料,待滚放入鹅,慢火卤45分钟,熄火焗5分钟,再调慢火,这样重复2次。熟后取出待凉,斩件。
3、荔芋去皮切件,用干葱蓉略爆,加入半杯卤鹅汁和1杯清水,慢火炆至软滑,下鹅件和适量鹅汁,下芡汁,待滚供食。
备注:卤鹅时,熄火上盖焗片刻,目的是要鹅肉更易入味。
1.用料:狮头鹅—只,上等酱油二斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二条,南姜六两,肥猪肉一斤,清水以浸鹅为度。 <F((
2.将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)AC
3.将鹅宰後去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉後,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成後色泽光洁腊艳。最後,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟後,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块,会因肌肉收缩难看。8|,
近年来,生产发展,经济活跃,人民生活水平提高,卤鹅摊星罗棋布,食者甚众。每逢四时八节,市井常有代宰代卤的摊档,路旁摆满大锅大鼎,充满过节气氛;平时宴客,人们总喜欢端个盘子,到市场剁盘鹅肉,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
说到潮汕,也许最普遍的印象是大男人主义和爱拼才会赢这首歌吧。
不过这不是本文的话题呵呵。
从广东的西边嫁到广东的东边,跨越的不仅仅是一千公里的地理行程,还有东边和西边的风俗文化差异。
简单地以食物来说,西边傍山喜吃山珍,而东边临海爱吃海味。
在我老家,逢节必有山鸡野菜,白斩鸡蘸酱油的那个香哦。但我的潮州婆婆会诧异:鸡有什么好吃的?
而在潮州,牛肉和海鲜才是正道,再加点卤味就好了。要是我妈肯定一脸惊吓:那不得腥死腻死了!
可是作为一枚潮州媳妇,除了接受又有什么办法呢?(还要欣然接受方能显我80后的大气和幽默感。)
那么,我就来展示一下一个普通潮州家庭的年夜饭吧。
金牌卤鹅+啤酒煮蟹+清炒海参+生滚血蚝+清蒸鲳鱼+鱼丸茼蒿汤+茨实百合糖水
潮州有一条闻名的江叫韩江,江的西面是潮州市区,江的东面有一岛名江东——不过这个江东可不是项羽的江东父老那个江东哦:)我们的阿公阿嫲就住在江东岛上。
阿公阿嫲七十有多还思想敏捷身体矫健,阿公打理着一个近四百平方的大花园,种着花圃和各种蔬菜,完全是自产自销,而阿嫲有一手好厨艺,尤其是自制卤鹅,听说远在韶关开酒楼的叔还专程组织师傅们来向阿嫲学习做卤鹅。今天就介绍一下这道金牌卤鹅的做法。
金牌卤鹅,卤汁够味,肉质鲜嫩,蘸着白醋蒜末,余味无穷。
第一步是用粗盐来洗,要清洗干净。
第二步是用粗盐来腌制,给鹅全身抹上粗盐腌一两个小时。
第三步是用秘制料煮。秘制料是什么呢?其实各家有各家的做法,我们普通家庭肯定比不上名家,不过胜在简便容易,不加任何药材,而且做出来足够香。在征得阿嫲的同意下,透露一二:用红糖、白糖和酱油加水,在锅里煮开,然后把鹅放下去煮(鹅肚子里塞南姜、蒜和胡椒),过程中要不时翻鹅身,煮上两个小时就差不多了。
大功告成,上桌!品相如何?一定要用白醋泡剁碎的蒜跟蘸着吃最美味哦!
潮州鹅个大质靓,这样一只鹅活着买来就260块,大鹅庆丰年哎!
蟹清蒸本来就够美味的了,阿公不知是心血来潮还是早有准备,说要给我们搞个啤酒煮蟹。好呗。
第一步,一瓶青岛啤酒下锅煮开。
第二步,放入蟹,还有南姜和蒜(蒜可以迟点下)。
第三步,慢火一直煮,煮到酒干。
简单吧,试试看!酒和蟹都原汁原味哦!
海参是个好东西,但不一定是个好吃的东西。其实海参挺难做的,做的不好很容易腻。
不过阿公自有妙招,一个清炒就征服了大家的味蕾。
第一步,与生海参同步放下去炒的只一样:切条的大葱白(图上打错了字)。不断的翻炒至海参变软。
第二步,七八成熟时再放两样:泡开的干香菇和干虾米。再不断的翻炒。
用盐调味后就可以上桌了!充满鲜味,绝对爽口不腻哦!
另外介绍几个清谈小菜:
生滚血蚝:是不是只有潮州人这样吃哦?这种血蚝只要洗干净后用开水一烫,就可以直接掰开来吃了。里头还是含血的呢。据说很补血,但每次只准我吃5颗,怕太补。
清蒸鲳鱼:年年有鱼嘛,咋都得整一条。瞧,就是姜加葱蒸,不能再清淡了!
招牌丸子菜汤:虽说简单,但潮州牛肉丸的盛名可不是盖的,那个弹!可是我真的吃腻了,就换了鱼丸。也好吃的说。
茨实百合糖水:糖水是我们家必做的上桌菜,表示甜甜蜜蜜圆圆满满的意思吧。潮州本地的茨实和百合都是新鲜的,广州超市的干货根本不能比!放冰糖煮出来就够好吃了。不过还有一道糖水更好吃(今天没做),是用莲子做主料,加几颗红枣、花生、桂圆,寓意“早生贵子”,听起来就好吃啦!
潮汕地区有各式各样的卤味产品,潮汕的卤鹅在当地十分出名。大家知道香芋卤鹅的做法吗?美味的香芋卤鹅是潮汕地区的特色食物,是很多食客都喜爱的食物。想必很多人都想知道如何居家自制香芋卤鹅。下面我们一起来看看具体的做法。
菜 名: 香芋卤鹅
主 料: 光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤),荔浦芋1斤(约640克),芫荽2棵,干葱头5粒,干葱蓉1茶匙,姜片适量。
配 料: 腌料:姜汁2茶匙,酒1茶匙,老抽2汤匙,胡椒粉少许。卤水料:八角3粒,花椒、小茴各1茶匙,桂皮5片,草果3粒(拍碎),陈皮1/4个,生抽1汤匙,片糖1块,清水8杯。芡汁杯:生粉1茶匙,卤鹅汁1汤匙,清水3汤匙。
做 法: 1、鹅洗净,用腌料涂匀腌2小时以上。2、烧油3汤匙,爆香干葱肉、姜片,下卤水料,待滚放入鹅,慢火卤45分钟,熄火焗5分钟,再调慢火,这样重复2次。熟后取出待凉,斩件。3、荔芋去皮切件,用干葱蓉略爆,加入半杯卤鹅汁和1杯清水,慢火炆至软滑,下鹅件和适量鹅汁,下芡汁,待滚供食。
备 注: 卤鹅时,熄火上盖焗片刻,目的是要鹅肉更易入味。
餐饮对于人类而言,十分重要。餐饮是直接为我们人类提供生活所需能量的基本存在。随着社会发展,餐饮业的发展也十分迅速,但与此同时,调味料企业的发展对餐饮业发展的影响逐渐加深,重视现代调味料使用问题,是重视现代人饮食健康的基本。惠来县隆江龙安调味食品厂和大家一起重视现代餐饮健康问题,其生产的炒焗佐料精调味料是潮汕地区老字号调味料产品,深得百姓信赖。香卤鹅膀的制作材料:
主料:鹅脚翼750克
调料:丁香5克,大葱15克,姜15克,酱油20克,盐5克,植物油75克,白砂糖15克,香油5克,花椒3克,料酒20克,卤汁1000克教您香卤鹅膀怎么做,如何做香卤鹅膀才好吃
1. 鹅翅膀用盐,黄酒,花椒,丁香2/3腌制一段时间。
2. 腌后放入开水锅仙焯水,捞出放在清水盆中,拔去残余的毛,洗净。
3. 炒锅放生油,烧至六成热,下鹅膀逐只炸制,待表面收缩,呈金黄色时,近期出沥油。
4. 炒锅留余油,葱段,姜片下锅略煸,放入酱油白糖,适量清水和老卤,丁香,旺火烧开,小火继续烧煮,待鹅膀全部上色入味,卤汁稠浓,淋香油,出锅冷却,食用时将鹅膀改刀,摆成原形装盘,也整只装盘。
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