南昌红谷滩话拉面
文/王明军
红谷滩“御粥坊”酒店的黄老板虽然年轻，但想法很老道，他想做打造南昌食文化酒店的先行者。在江西南昌，做饮食文化的酒店有，但都是些皮毛，没实质内容。而真正想做而脚踏实地在付诸实施的，却是这位年轻有为南昌酒店业新秀黄强先生。我应邀参加了前几日黄老板发起并组织的一次赣菜食文化采风活动，受益匪浅。活动紧凑而热烈，收获满满，下午大家便在丽景路的翠街分手。午饭虽然吃的农家饭，但大家谁也没顾得上好好吃，都沉浸在采访典故、回忆记录、现场摄影。回红谷滩分手后，心情一松弛，肚子好像又饿了，抬头一看，映入眼帘的是一家拉面馆。
拉面店的老板很憨厚，管你吃不吃的先在店门口招呼你。我问老板：“你是不是姓马啊？”，老板说：“不，我姓韩。”我一下就开始敬佩起这位朴实敦厚的老板了。拉面馆的起源，早先都是与姓马的有关，人们以马姓店主为正宗。一般拉面馆的老板都自称自己姓马，以招揽客人，而韩老板去很实在，实话实说。我要了一碗小份的拉面，便和老板攀谈起来。。。
我问韩老板：“听人说，中国的拉面是日本人发明的。你以为如何？”韩老板顿时严肃起来：“谁说的！？胡扯！”他太阳穴的青筋暴起来，他嚷道，中国的拉面在唐代就有了。我心里清楚，目前的史籍没有记录拉面在唐代的记录，但是日本一批批遣唐使来我国学习文化的记录是很详实的。
明代文学家张岱缀辑《夜航船》，记载面条的由来：“魏作汤饼，晋作不托。”（张岱自注：“不托即面，简于汤饼。”）实际面条之起源，大约早于魏。那时面食统称为饼，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫汤饼。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”、“馎饦”，“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状；“馎饦”则是极薄的“滑美殊常”的面片。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，按刘熙“随形而命之”的说法，“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条，那么，东汉时已有之。隋、唐、五代时期，面条的品种更多。宋、元时期，“挂面”出现了，如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。有一种说法认为：挂面既是拉面。元代时人倪瓒《云林唐饮食制度集》选节中有一款冷淘面法，其制作方法非常精妙，把我国面食精华推向极致。冷淘面法（一种熟冷面。把面煮熟后捞到冷水里浸凉）。生姜去皮，擂自然汁（擂，研磨。自然汁，生姜本身的天然汁），花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜（桂鱼）、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中（用定磁制的小盘），用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻（冻，用鱼片冻成的“冻子”）。
拉面虽然在唐代没有史籍文字的详实记载，但清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。我国山东有一种拉面，后称为抻面，由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面。大拉面煮熟后，浇上各种荤素浇头和调味品，是节日和待客的传统食品。“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变而来，迄今300多年的历史。
公元589年，隋朝统一了中国，结束了自东汉末年以来中国近四个世纪的分裂动乱，社会经济文化迅速发展。为了直接吸取中国的先进文化，日本先后向中国派出了四次遣隋使(公元600年、607年、608年、614年)，这是中国和日本作为两个统一国家正式交往的开始，也是日本统治者采取主动积极态度，派遣大型文化使团直接吸收中国先进文明的开端。遣隋使可以说是后来遣唐使的先驱。公元618年，唐朝灭隋，建都长安(今西安)。唐帝国经济文化空前繁荣发达，成为东亚最强大的帝国，声威远扬，对日本和亚洲各国都有巨大吸引力。而日本通过四次遣隋使，朝野上下对中国文化更加仰慕向往，出现学习模仿中国文化的热潮。从公元630年第一次遣唐使，到895年的二百六十多年间，期间共有十九次遣唐使。日本在吸收中国先进文明的同时，同样也照搬了中国宫廷宴制和食文化，像鱼脍、签菜（寿司）等制作美食的方法。
日本对拉面最早的记载，是在西元1704年，一位名叫安积觉的历史学者在《舜水朱式谈绮》书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。1912年时，日本还没有“拉面”这名词，称拉面为“龙面”或“支那面”，也就是指龙吃的面（龙的传人及中国人）。而且当时的日本拉面店，店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。
牛肉拉面上来，香喷喷，十分养眼。韩老板十分娴熟地用筷子帮我挑起面条，我随手拍了几张照片。此时，我的举动引来周围的小吃店家老板，纷纷要求我多多宣传韩老板，欢笑中可以感觉韩老板平时的人品不错。言谈中还得知这位回回老板还有一家拉面馆开在世纪中央城金融大街二七家属院门口（名门世家对面）。不一会，他的妹妹、侄女都大方地与我招呼，我俨然成了他们家的朋友一样，好开心。
离开翠街的拉面馆，我感到人与人之间的坦诚，也是和谐社会不可缺少的微量元素。
