所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，我国又称绿色食品。无公害食品（绿色食品）分为AA级和A级两种，其主要区别是在生产过程中，AA级不使用任何农药、化肥和人工合成激素；A级则允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。
在目前现实的自然环境和技术条件下，要生产出完全不受到有害物质污染的商品蔬菜是很难的。无公害蔬菜，实际上是指商品蔬菜中不含有有关规定中不允许的有毒物质，并将某些有害物质控制在标准允许的范围内，保证人们的食菜安全。通俗地说，无公害蔬菜应达到“优质、卫生”。“优质”指的是品质好、外观美，Vc和可溶性糖含量高，符合商品营养要求。“卫生”指的是3个不超标，即农药残留不超标，不含禁用的剧毒农药，其他农药残留不超过标准允许量；硝酸盐含量不超标，一般控制在432ppm以下；工业三废和病原菌微生物等对商品蔬菜造成的有害物质含量不超标。
绿色食品是经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
在常见的食物中，有少数含有一定的毒素。在食用前应该经过正常处理，消除毒害因素，以免引起中毒。
(1)四季豆
四季豆一定要煮透，煮熟才能食用。未煮熟的四季豆，其中的皂素对消化道有强烈的刺激作用，其所含凝血素有凝血作用。此外它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物都能产生一系列的肠胃刺激症状，产生食物中毒，主要是胃肠炎症状。在煮熟后，其凝血作用的物质就分解了。
(2)蚕豆
蚕豆种子含有巢菜碱苷，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病的主要因素之一，春夏吃青蚕豆时常有中毒发生，而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后即可发病。预防办法是不要生吃新鲜嫩蚕豆，应该煮熟后食用。
(3)生豆浆
豆浆虽然营养丰富，且易消化吸收，但由于生大豆也含有毒成分，当食用未煮熟的豆浆时，亦可引起中毒。特别是在豆浆加热到80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要是胃肠炎症状。煮豆浆时，如果“假沸”之后继续加热至沸，泡沫消失，即表明皂素等有毒成分受到破坏，然后小火煮10分钟，即可达到食用安全的目的。也可以采取93℃加热30分钟，121℃加热5～10分钟，或喷雾干燥等方式有效消除有害成分。
(4)木薯。木薯的块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源。不过，木薯的全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质。而且新鲜块根毒性较大。其有毒物质是亚麻仁苦苷。如摄入生的或未煮熟的木薯及其汤，都会中毒。这是由于亚麻仁苦苷与共存于木薯中的亚麻仁苦苷酶或经胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致，一般食用150～300g生木薯即可引起中毒，甚至死亡。预防的办法是食用木薯前先去皮，水浸薯肉，使氰苷溶解，泡6天，可除掉70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。或者采用切片水浸晒干(去皮、切片、水浸3～6天，沥水，晒干)、熟薯水浸(去皮、切片、水浸48小时，沥干、蒸熟)等方法均可去毒。注意除严禁生吃木薯外，还应注意，不能喝煮木薯的汤，否则都有中毒的危险。
(5)发芽马铃薯。马铃薯是一种常食用的食品，但它也含有毒成分茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵苷。马铃薯全株均含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量极微(0.005～0.01g/kg)，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量比较高，嫩芽部位的毒素比肉质部分高几十倍至几百倍。在未成熟的绿色马铃薯中和因贮存不当出现黑斑的马铃薯块茎中，其毒性物质含量均高，当食入0.2～0.4g茄碱时，即可发生中毒。
预防中毒的办法是将马铃薯存放在干燥阴凉处，防止发芽。发芽多的或皮肉呈黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽和芽茎部，去皮后，水浸30～60分钟，再烹调食用。
(6)青白菜。青菜和一些荠菜、灰菜等野菜都含有一定量的亚硝酸盐，当亚硝酸盐浓度较高时，尤其是青菜腐烂变质、煮熟的菜闷存过久、腌制不久的腌菜都会使亚硝酸盐含量明显增加，食后即可引起中毒。这种亚硝酸盐进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的Fe2+转变为Fe3+，高铁血红蛋白化学性质稳定，而且还可阻止氧合血红蛋白释放氧，因此会引起组织机体缺氧，发生中毒。
硝酸盐还可因硝酸盐还原菌的还原作用还原为亚硝酸盐，这种反应可在体外，也可以体内胃肠道中进行，只要存在硝酸盐和硝酸盐还原菌，条件适宜时，还原作用还会加快。
预防中毒的办法是食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后才可食用。
(7)黄花菜。黄花菜又名金针菜，烹调食用味道鲜美。但其中有秋水仙碱，当它进入人体并在组织内氧化时，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如一次食入鲜黄花菜50～100g(相当于0.1～0.2mg秋水仙碱)即可引起中毒，秋水仙碱会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒害作用，并产生强烈的刺激作用。
预防鲜黄花菜中毒的办法是加热处理，可以将鲜黄花菜在开水中煮片刻，再清水浸泡，使水溶性的秋水仙碱大部除去。也可以煮熟、煮透鲜黄花菜，再烹调食用。
(8)杏仁、桃仁。杏仁、苦桃仁中含有氰苷，食用不当会引起中毒。在各种水果中，苦杏仁、苦桃仁中的苦杏仁苷含量最高，约含3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁苷在口腔、食道和胃中遇水，再与核仁本身所含的苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸，氢氰酸是一种剧毒物质。苦杏仁苷的致死量约为1g，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁即可中毒。
预防中毒的措施是，不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可去毒素。
(9)白果。银杏又名白果，是我国特产，可作药用。但种皮、种仁和绿色的胚均含有毒成分，主要是白果二酸、白果酚和白果酸等，白果二酸毒性比较大。
白果中毒的轻重与食用量和体质有关。一般儿童中毒量为10～50粒白果，当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后，可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤或毒素进入小肠，再经吸收，即可发生中毒，主要作用于中枢神经。
预防中毒措施是采收白果时，避免与种皮接触，不生吃白果，熟吃也应控制数量，而且应去除果肉中绿色的胚。
(10)柿子。柿子是人们喜食的水果之一，但如果一次食量过大，或者是食入未成熟的柿子时，容易生成胃柿石。胃柿石是柿子在胃内凝集成块所致。而且只要继续摄入，胃柿石会越积越大，越来越坚，无法排出。胃柿石形成的原因有三：①柿子中柿胶酸遇酸后凝固而沉淀；②柿子中含有的收敛剂红鞣质，红鞣质与胃酸结合凝结成小块，而且逐渐凝集成大块；③柿子中含有约14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸作用下也能发生凝固，最终形成胃柿石。
另外，柿子也不能和含高蛋白的物质同时食用，柿子中的有机酸类物质容易和蛋白质凝固，在胃中无法消化，也不能排除。所以中医严禁蟹柿同食。
因此，吃柿子不要空腹，不要过量，未成熟的柿子不能吃。
(11)河豚鱼。河豚鱼含河豚毒素和河豚酸(C11H17N18)，这是一剧毒物质，而且性质稳定，微溶于水，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。100℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破环。一般家庭烹调难以去除毒性。河豚毒素存在于河豚鱼的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球中，其中卵巢最毒、肝脏次之。有的河豚品种鱼肉也具毒性。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。毒素主要作用于神经系统，一般在食用10分钟～5小时即可发病，病死率达40%～60%。
(12)动物甲状腺。甲状腺分泌的激素称甲状腺素，它的生理作用是维持正常的新陈代谢。人一旦误食甲状腺，则可因摄入过量甲状腺素而扰乱人体正常的内分泌活动，出现类假甲状腺亢进的症状，使代谢加快，分解代谢增高，产热增加和器官系统活动失调，出现甲状腺功能亢进现象。中毒特点，表现为头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、心悸等其他症状。
预防措施是屠宰者和消费者都应注意摘除甲状腺。猪甲状腺位于气管、喉头的前下部，是一个椭圆形肉状物，附着在气管上，俗称“栗子肉”。屠宰者应将其摘除，不得与“碎肉”混淆一起出售。甲状腺素性质非常稳定，600℃以上的高温才能被破坏。普通烹调方法不可能去毒。
(13)动物肾上腺。肾上腺也是动物的内分泌腺，它位于两侧肾脏上，所以叫肾上腺，俗称“小腰子”。肾上腺的功能和人体的一致，如果人误食了屠畜的肾上腺，可使肾上腺素浓度升高，引起中毒，出现血压急剧上升，恶心呕吐，四肢、口舌发麻等症状，患冠心病者则诱发中风、心肌梗塞等，所以屠宰者、消费者均应注意预先摘除肾上腺。
(14)动物变性淋巴结。淋巴结是动物的免疫器官之一，为灰白色如豆粒大到枣大小的颗粒物，有称“花子肉”，当病原微生物等异物侵入机体后，淋巴结首先产生炎症反应，以消除其有害作用，淋巴结的病理变化可能包括充血、出血、肿胀、化脓、坏死等，同时还含有大量包括微生物在内的异物。食用这种淋巴结无疑对人有害无益。
禽类的尾部臀尖也不可食，因为像鸡的臀头位于鸡肛门的背面上方，呈三角形的肥厚肉块，此处也是淋巴结集中的地方，是病菌、病毒和致癌物质的大本营，即使病菌被吞噬清除，但对3，4苯并(a)芘等致癌物却无能为力。所以，为了食用安全，无论对有无病变的淋巴结，消费者应将其除去为宜。
(15)有毒的蘑菇(野生菌)
大多数野生蘑菇可食，统称野生食用菌，其味道鲜美，富含营养。但毒蘑菇经常会混生其间。毒蘑菇中毒引起人中毒类型有胃肠炎型，食用后产生恶心、腹泻甚至虚脱、休克；神经性中毒型，主要是因为有毒生物碱作用，刺激交感神经，使血压降低，引起视觉、听觉、味觉紊乱；肝中毒损伤型，导致肝脏严重损害，甚至还会危及心、肾、脑等；溶血型中毒可破坏人体红细胞，产生溶血现象，可继发肝脏损伤甚至出现尿毒症死亡。
所以采集蘑菇要有专业人员或有识别能力的人指导进行，以保证食用安全。不认识的野蘑菇，不采也不食用。
(16)霉变的甘蔗
甘蔗产于我国南方既可作水果食用又可作蔗糖原料。
水果甘蔗，含有大量水分和蔗糖，存放时间过长或存放不当或受冻的甘蔗就会发霉变质。霉变的甘蔗食部呈浅棕色或酒红色，带有明显的霉味和酸酒味，甚至还有辣味。霉变甘蔗产生神经性毒素(硝基丙酮)会损伤人畜的神经系统。所以霉变的甘蔗人不能吃，也不能喂牲畜，要坚决丢弃处理。
食品中天然有毒有毒有害物质
天然有毒物质是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质,如一些动植物中含有的生物碱,氢氰糖苷等,其中有一些是致癌物或可转变为致癌物,在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质,也归为这一类.如粮食,油料中因霉变而产生的黄曲霉毒素,食品烹调中高温产生的多环芳烃类,都是很强的致癌物质.
天然的食品毒素,广泛存在于动植物体内.食品的化学成分中,与食品安全有关的是对人体健康有害的,如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质,甚至是毒素或致癌的化学物质,它们量虽少,但对人体危害极大,不仅危害人体健康,还可危及生命和子孙后代,影响整个民族的兴旺发达.
常见的含有天然有毒物质的动植物约!&%%多种,但与人类食品安全关系密切的,主要有芸豆,蚕豆,生豆浆,发芽马铃薯,荞麦花,鲜黄花菜,芥菜,白果,柿子,河豚鱼,鲐鱼,青鱼,鳕鱼,文蛤,纹螺,癞蛤蟆及动物体内的甲状腺,肾上腺病变,淋巴腺和毒蘑菇等.
天然毒物中毒以神经为主要侵害部位,其特点是潜伏期短,河豚鱼中毒最短的食后!%+,-内即出现症状.食后突然发病,常表现呕吐,头痛,腹泻,严重的呈昏迷,休克等症状.此类中毒抢救不及时死亡率很高.据卫生部统计,!"""年发生天然毒素中毒"%(人,居$类中毒人数的第三位,死亡!'人,居$类中毒死亡人数的第二位.天然毒物中毒以毒蘑菇,河豚鱼中毒为最多.有些污染食品的天然有毒物质,由于在食品中数量过少或由于本身毒性低,并不引起食物中毒症状,但如果连续,长期食用,可造成慢性中毒,甚至有致癌,致畸或致突变作用,更应引起人们的重视.
天然毒物中毒的预防,除毒蘑菇,毒麦,毒芹,相思豆,有毒贝类和甲状腺,肾上腺,病变淋巴腺不能食用外,绝大多数含毒动植物,经过加工,烹调,去除有毒部分和有毒成分后可以食用.柿子。柿子是人们喜食的水果之一，但如果一次食量过大，或者是食入未成熟的柿子时，容易生成胃柿石。胃柿石是柿子在胃内凝集成块所致。而且只要继续摄入，胃柿石会越积越大，越来越坚，无法排出。胃柿石形成的原因有三：①柿子中柿胶酸遇酸后凝固而沉淀；②柿子中含有的收敛剂红鞣质，红鞣质与胃酸结合凝结成小块，而且逐渐凝集成大块；③柿子中含有约14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸作用下也能发生凝固，最终形成胃柿石。
另外，柿子也不能和含高蛋白的物质同时食用，柿子中的有机酸类物质容易和蛋白质凝固，在胃中无法消化，也不能排除。所以中医严禁蟹柿同食。
因此，吃柿子不要空腹，不要过量，未成熟的柿子不能吃。
有毒的蘑菇(野生菌)
大多数野生蘑菇可食，统称野生食用菌，其味道鲜美，富含营养。但毒蘑菇经常会混生其间。毒蘑菇中毒引起人中毒类型有胃肠炎型，食用后产生恶心、腹泻甚至虚脱、休克；神经性中毒型，主要是因为有毒生物碱作用，刺激交感神经，使血压降低，引起视觉、听觉、味觉紊乱；肝中毒损伤型，导致肝脏严重损害，甚至还会危及心、肾、脑等；溶血型中毒可破坏人体红细胞，产生溶血现象，可继发肝脏损伤甚至出现尿毒症死亡。
所以采集蘑菇要有专业人员或有识别能力的人指导进行，以保证食用安全。不认识的野蘑菇，不采也不食用。 动物变性淋巴结。淋巴结是动物的免疫器官之一，为灰白色如豆粒大到枣大小的颗粒物，有称“花子肉”，当病原微生物等异物侵入机体后，淋巴结首先产生炎症反应，以消除其有害作用，淋巴结的病理变化可能包括充血、出血、肿胀、化脓、坏死等，同时还含有大量包括微生物在内的异物。食用这种淋巴结无疑对人有害无益。
禽类的尾部臀尖也不可食，因为像鸡的臀头位于鸡肛门的背面上方，呈三角形的肥厚肉块，此处也是淋巴结集中的地方，是病菌、病毒和致癌物质的大本营，即使病菌被吞噬清除，但对3，4苯并(a)芘等致癌物却无能为力。所以，为了食用安全，无论对有无病变的淋巴结，消费者应将其除去为宜。
