辣酱油颂

    走进“红房子”或者“德大”这类老派西菜社，上海人多数会点一客炸猪排，什么牛扒、意面、烤鳕鱼，是留给所谓“洋盘”们的，我们叫齐炸猪排、罗宋汤和土豆沙拉，已是相当完美的一餐。

    要是猪排上桌，不跟着一碟辣酱油的话，侍者会被那群“老克勒”骂个半死。好在这些西菜社均为传统得不能再传统的国营老店，侍者岗位代代相传，大家都是土生土长的上海人，哪有不懂的道理。

    所不同的是，从前整瓶辣酱油放在桌上，任君自取，当今嫌不好看，才用一个并不美观的碟子装着。

    成本则是另一因素。顾客中吃辣酱油上瘾的大有人在，一瓶真家伙几下子给人倒光也是常事。

    夸张吗？一点也不。像我，就说不清楚，是更爱炸猪排呢，还是更爱辣酱油。

    应该是后者居多吧，搭配煎炸类食物最佳，不管你的手艺有多糟糕，有辣酱油补救，即刻有起死回生之效。没有炸猪排又何妨，我们对辣酱油的热爱，已不囿于西餐那么简单，中式的煎鱼、煎馄饨、炸藕盒、炸春卷、炸茄子，就算炸两块面饼，有辣酱油送之，即成恩物。一向地，油炸食物因为辣酱油而更可口，从来没有反过来的说法。

    当然可以点番茄酱，但是又普通又单调，让人想起讨厌的洋快餐，印象之中，唯独厦门人的甜辣酱有异曲同工之妙。不过辣酱油的辣度稍逊，不懂食辣的朋友也能接受。

    虽然以蘸料的用途为主，但上海大师傅独辟蹊径，发现食物腌制时和烹调过程中下点辣酱油也不错。比如海派西餐中的煎牛排，要用清水、酱油、白糖、蛋黄、苏打粉、绍酒、淀粉拌匀，和花生油一起抹在牛排两面，腌一个钟头，煎汁，另用番茄酱、辣酱油、盐、糖、麻油调成汁，焖一分钟出锅。这种古怪的搭配，西方人绝对想不出来。

    不止是西餐，本帮的卷筒黄鱼也要用到辣酱油，做法是：黄鱼切粗丝、姜和京葱切细丝，用绍酒、盐、辣酱油、糖、胡椒粉和麻油，拌成馅。猪网油包馅炸熟即成。

    有“酱油”二字，但却是百分之一百的舶来调料，除了需要略微发酵和酱油有点关系之外，想来想去，大概只有把酱油当成配料之一了。这条秘方，收藏在辣酱油起源的英国伍斯特博物馆中。

    说起来辣酱油的妙用倒是由古板的英国人发现，我猜他们的炸鱼和薯条从此更受欢迎。结果它的发明者李和派林联手创立品牌“李派林”，成为英国的“李锦记”。

    传至香港和上海，港人称为喼汁，沪人称为辣酱油，反而原始的名字——伍斯特郡沙司，没什么人记得。

    香港的喼汁都是正宗的“李派林”，上海的辣酱油则在本土生产。原因是当年时局关系，进不到货，故由梅林厂的辣酱油占领市场。这个牌子几经更名，当今叫做“泰康黄牌”。

    李记喼汁的秘方不公开，所以我们的辣酱油仅是模仿罢了，但学得甚有水准，不是一生与之打交道的专家，没办法分辨。而且经历那么多年，大家早已习惯，就算正宗的“李派林”到来，也回不了天。