天工开物（31）

末盐
【原文】
凡地碱煎盐，除并州①末盐外，长芦分司②地土人，亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。

【注释】
①并州：今山西中部，太原一带。有土盐。
②长芦分司：明代在长芦（今河北境内）设盐运使，并于沧州、青州设二分司。

【译文】
用地碱煎熬的盐，除了并州的粉末盐之外，家住河北沿渤海湾一带的人们，也经常刮取地碱熬盐，但是这种盐含有杂质，颜色比较黑，味道也不太好。

崖盐
【原文】
凡西省阶、凤①等州邑，海井交穷②。其岩穴自生盐，色如红土，恣人刮取，不假煎炼。

【注释】
①阶、凤：阶州，今甘肃武都；凤州，今陕西凤县。
②海井交穷：海盐、井盐都没有。

【译文】
陕西省的阶州、凤县等地区，既没有海盐又没有井盐，但是当地的岩洞里却出产食盐，看上去很像红土块儿，任凭人们刮取食用，而不必通过煎炼。

【评析】
《天工开物》里，对食品加工有很生动的记录，包括了制糖、制盐、制油、制酒。这几种之中，盐又是最基本、最重要的一种。中国菜之所以能扬名世界，跟调味料的运用脱离不了关系。我国对盐的掌握很早就开始了，周朝还设有“盐人”这种官职专门负责制盐的事。可见我国早在数千年前就已经开始用盐。经过几千年的发展，盐的种类更多、制造技术更为专门，于是宋应星在本篇中仔细解说了盐的种类和制作方法。