a 可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑汽而收缩变形。
b 配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。
c 开始烘烤时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烘烤中间炉温又太高、上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后热胀冷缩。
d 配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后热胀冷缩。
e 蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后热胀冷缩。
2、改正措施
⑴ 蛋糕烘烤过程中尽可能不要移动烤盘，以免受到震动而塌陷。
⑵ 检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
⑶ 必须使用新鲜鸡蛋。
⑷ 检查配方及总水量是否平衡。
⑸ 不要使用氯气漂白过度的面粉。
⑹ 海绵蛋糕应使用177～205℃的炉温，根据不同品种灵活调整烘烤规程。
⑺ 除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。
⑻ 打蛋时不要搅拌过度。
（二）蛋糕膨胀体积小。
1、原因：
⑴ 打蛋时间不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。
⑵ 如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松剂或膨松剂用量比例过低。
⑶ 如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。
⑷ 面糊调制的最后阶段，加入油脂后搅拌速度太快，搅拌时间太久，面糊内空气损失过多。
⑸ 配方内水的用量太多，面糊粘度下降，组织结构不牢固，面糊内空气损失，保气性下降。
⑹ 如生产的是高档海绵蛋糕，配方内不使用膨松剂，而所用面粉筋力又过大，则烘烤时蛋糕不易起发膨胀。
⑺ 如未使用任何蛋糕油，面糊搅打完成后放置时间太久，没有及时注模装盘和烘烤，造成面糊跑汽消泡。
⑻ 使用了不新鲜的陈鸡蛋。
⑼ 面糊装盘或注模数量不足。
2、改正方法
(1)严格控制打蛋时间，过度与不足都会影响到蛋糕膨胀。
(2)海绵蛋糕配方内蛋的用量低于140%时，应使用膨松剂。
(3)低档海绵蛋糕中千万不能使用油脂，高档海绵蛋糕中油脂用量最多不能超过50%。
（4）打蛋完成后，最后加入面粉和油脂时，千万不能使用高速搅打，更不能搅打过久，小心轻轻拌匀即可
（5）海绵蛋糕内总水量不可超过50%，以免面糊粘稠度下降。
（6）所用面粉蛋白质含量应在7%～9%之间，过高、过低与过度氯气漂白的面粉均不宜使用。
（7）面糊搅拌后应马上注模或装盘，进炉烘烤，不可在室内放置太久。
（8）必须使用新鲜鸡蛋。
（9）面糊装盘量应为烤盘之六分满，过多过少均不适宜。
（10）注意配方内搅拌后面糊的浓度。
（11）除法式海绵蛋糕外，所有海绵蛋糕在第一步蛋糖搅拌时一定先将蛋加温至42℃，再开始搅拌，尤其冬天更应注意。
（12）海绵蛋糕烘烤温度不能过高。
（三）海绵蛋糕表皮太厚。
1、原因
（1）烘烤时上火太高，蛋糕过早定型，造成蛋糕表皮过厚。
（2）开始时烤炉温度太低，烘烤时间太久，蛋糕内水分过度蒸发，造成蛋糕表皮过厚。
（3）配方内糖的使用量太多，烘烤时蛋糕的着色反应太强烈，造成蛋糕表皮过厚。
（4）整个烘烤过程炉温太低，烘烤时间太长，同2。
（5）烤盘或烤模边壁太高、太深，蛋糕表面温度过高，吸热量过大，定型早，着色快，表皮厚。
（6）蛋黄用量太多。
2、改正措施
（1）除了个别品种外，大多数海绵蛋糕应用底火大，上火小。
（2）应严格执行烘烤规程，根据不同的品种确定炉温，烘烤时间不宜太久。
（3）检查配方是否平衡。
（4）检查烤盘边壁是否符合标准。
（5）检查蛋黄用量是否超量，应为全蛋用量的1/3左右。
（四）蛋糕组织韧性太强。
1、原因
（1）调制面糊时，面粉加入后搅拌过久，形成了较多的面筋。
（2）所用面粉筋力太高。
（3）配方内糖的用量比例太低，蛋糕不柔软。
（4）配方内柔性原料成分太少，没有使用油脂。
（5）配方内没有使用化学膨松剂或用量不足。
（6）配方内面粉用量太多，蛋、糖、油等用量不足。
（7）烘烤时炉温太低，烘烤时间太长，蛋糕内部水分过少、过干。
（8）打蛋时间不足，蛋白未充分起发膨胀，面糊内充气少，面糊比重过大。
2、改正措施
（1）调制面糊时，面粉加入后轻轻拌匀即
可，不可搅拌过久。
（2）要使用低筋面粉，或加入20%～30%玉
米淀粉、预糊化淀粉和变性淀粉。
（3）检查配方是否平衡，糖的用量要达到
标准。
（4）配方内尽可能使用精炼植物油脂或各
种奶油。
（5）低档蛋糕必须使用化学膨松剂。
（6）检查配方内柔性原料糖、油、蛋的用
量是否达到标准。
（7）检查烘烤规程是否正确，烘烤温度是
否合理。
（8）打蛋时间要达到标准要求。
（五）蛋糕表皮破裂。
1、原因
（1）配方不合理，蛋的用量太多，面粉用
量太少，面糊结构不牢固。
（2）配方内总水量太少，面糊稠度大、太
干，表皮易破裂。
