猪肉的初加工:
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当,取后腿“二刀肉”,肥肉宽约2厘米,瘦肉宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。
2、温水入,小火煮,竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,起锅后将肉块捞起放入凉开水中,并压上重物,保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾,平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的菜板上,一来防滑,二可吸水,师傅左手轻轻平按着肉块,右手以水平角度握刀,从肉皮处切成薄片,2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
走菜流程:
客人下单后取一份肉片,将放入热水烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走菜,上桌后可夹取肉片蘸酱,或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料:
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料:
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中,加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
技术关键:
李庄白肉的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉,鲜香麻辣。
制作/李秀利
脆藕好吃,但凉拌的做法在冬日令很多爱藕人士望而却步。济南“阳光餐厅”的大厨将芝麻酱提前加白糖、陈醋等稀释调味,入锅熬开后放入汆过水的藕块翻匀,最后泼上煳辣椒,进一步激发了麻酱、蒜末的香气,菜品温热适口,藕块爽脆,很受欢迎。
制作流程:
1.明湖脆藕(也可选用马踏湖脆藕)切成滚刀块,飞水后捞出沥干。
2.芝麻酱500克、超霸牌刺身鲜露400克、白糖400克、陈醋200克、香油50克、蒜末50克调匀成味汁。
3.锅内舀入味汁50克熬开,倒入藕块400克翻匀,起锅装盘。
4.色拉油40克烧热后放入干辣椒段10克、花椒5克炸香,激在藕块上即成。
制作关键:
1.味汁需要提前加入蒜末、白糖、陈醋等调匀,使其浓香利口,略带酸甜。
2.藕块汆水时间不可太长,要保持脆度。
制法:
1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。
复合红油味汁的调制:
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。
原料:
牛黄喉150克、鸭食带250克、子姜丝250克、鲜小米椒节400克、干青花椒50克、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节、泡小米椒各50克、葱花、料酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适量
制法:
1.把牛黄喉剞花刀后切成块,鸭食带治净后切成节,再分别投入沸水锅里汆一水,捞出来沥水。
2.净锅入色拉油烧至五成热,投入子姜丝、鲜小米椒节、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节和泡小米椒炒香出色后,掺少量清水烧沸,再调入料酒、鸡精、味精和花椒油,放入汆过水的牛黄喉块和鸭食带节烧入味,出锅装盆后浇上用热油炝香的干青花椒,撒上葱花,即成。
说明:
鸭食带属于禽类产品,又名鸭胗把。
制作方法:
1、把乌鸡宰杀治净,放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥水待用。
2、把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油,最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒,即成。
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