川菜红油
做手撕鸡、红油腐竹、夫妻肺片等菜的灵魂调料。颜色红润，看着辣吃着不辣。
爱吃辣又吃不了太辣，选择辣度低的二荆条辣椒，清洗干净。用热水把辣椒泡表皮变软，绞肉机把辣椒搅碎。花椒、大料、桂皮用热水泡一下洗干净。洋葱和姜切丝，蒜切片，香菜连根一棵洗干净。炒锅里放菜籽油，冷油把葱姜调料放进去小火慢炸。
等各种香料的颜色变焦黄捞出来香料，放入辣椒碎，继续小火慢炸，辣椒的红色都炸出来后，把辣椒渣捞出来，再放入白芝麻炸香。冷却后装在干净的瓶子里密封保存。
辣椒渣碾碎和花生芝麻碎混合可以做炸串的蘸料，非常香。
葱油
用洋葱、香葱、大葱都可以，味道稍微有些不同。我家刚收获了洋葱，就用洋葱炸葱油。用洋葱油拌面条特别提味。
洋葱切丝，炒锅里放油，小火炸洋葱，慢慢炸透。把洋葱捞出来，葱油冷却放入干净的瓶子里。
椒油
最好用新鲜的麻椒炸椒油，这个季节只有去年没吃完的大红袍花椒，用它炸也行。
把花椒用开水泡上，十分钟后用筷子搅拌。这样做既可以去掉杂质，还可以让花椒味泡出来。冷油放入泡好的花椒，小火慢炸，直到花椒颜色变深捞出来。炸好的花椒油放进干净的瓶子里保存。
料油
用各种香料炸过的油，菜炒好要出锅的时候放一勺，会让菜品更香更油亮。
洋葱、大葱、姜、蒜都切片，香菜一整棵。炖肉香料：花椒、大料、香叶、草蔻、白蔻、小茴香、丁香都用开水泡一下，冲洗干净。
炒锅里放油，先炸葱姜蒜，再放入香料小火慢炸，等全部炸成金黄色把香料捞出来。油冷却后装在瓶子里密封保存。
刚炸好的油最香，放的时间越长油的香味越淡。密封保存可以延长风味。建议用细口瓶子装，各种料油最好平时放冰箱里储存。
除了凉拌菜，还可以用在包饺子、炒菜和拌面条，常备这些油，在家也能做出大厨的味道。
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