原创 || 相见不恨晚，王守义说十三香，我彻底地说明白中国白酒十二香

文/红酤子

一、

我听说贵州茅台镇生产的酱香型白酒具有空杯留香持久的特点，作为一名用科学的精神和科研的态度去研究酱香型白酒和其他香型白酒的“研酒僧”（研究生），我表示很怀疑。

因此，我前几天做了一个小实验。第一是为了证实一下这个说法，看看大家说得对不对；第二是想得到一个可以量化的参数，意思就是说我想知道酱香型白酒可以在空杯中持续留香多久。

我将自家酿的酱香型白酒倒在玻璃杯里面，静置一会儿后把酒倒干净，然后把杯子倒扣在桌子上，每天拿起来闻三次即可。这个过程我一共持续了六天，到了第六天的时候杯中仍然还有少许的酒香气，也就是说可以证明酱香型白酒空杯留香的持续时间至少可以达到五天之久，当然这个过程是一个香味儿逐渐降低的过程。

不过，这种奇怪的现象在中国白酒其他香型里面很少见，浓香型的酒绝对不会说自己空杯留香持久，所以我们可以用这个方法作为一个判别自己购买的酒是否是优质酱香型白酒的依据。

大家听我说了什么“留香”可能不太明白是什么意思，可能知道“楚留香”的更多一些，那我就带大家来了解一下什么是留香？

所谓留香，即酒留在杯中的香气，可以直接说是酒的香气。酒香是酒的风格之一，酒的风格由色、香、味三大要素组成。据相关研究资料表明，不同的酿酒工艺所酿造的白酒的香型是不一样的。形成这种区分是因为不同工艺酿造出来的酒的化学组成成分不一致，而白酒的化学组成成分含量比例就是形成各种香型的本质原因。

白酒的化学成分主要有醇、酸、酯、醛四大类，而这些化学成分就是影响白酒香气的关键因子。至于人为可不可以更改这些成分的含量，答案是可以的，不过这个问题已经涉及到了白酒勾兑的技艺，这里暂时先不讲，以后会介绍。

为什么我们要利用白酒的香气来分类不同的白酒？我个人认为用酒的“味”和“色”不方便。假如用酒的颜色来作为区分不同的酒，然而白酒不同于洋酒，颜色基本没有太大变化，大部分都是白色，老酒也只是略带微黄。如果用味道来区分不同的酒，那就是利用味觉来分辨，白酒有五种味道，分别是酸、甜、苦、辣、涩（似乎正好对应着人生）。然而味道区分不好定量把控，个人主观意识比较强。

而香气是用嗅觉来分辨，显然用嗅觉要方便简单一些。另外，利用香气是可控的，因为香气是由白酒的化学成分的比例来决定的，所以我们只需要把握不同的比例就可以控制香气（仅个人认为）。

不过，现在的品酒和勾兑也不是完全靠的嗅觉，而是视觉、嗅觉、味觉都要用到，正好对应着色、香、味，只是香气更能突显不同酒的特征。

二、

要彻底回答中国白酒到底分为多少种香型这个问题，最好先来了解一下中国白酒香型发展的历史，即中国白酒的香型是怎么来的？

话说“三茅统一”之前，中国的白酒是没有香型这个概念的，新中国成立后也一样。直到1965年在四川泸州召开了全国第一届名酒技术协作会上，茅台酒厂发表了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章，这便是开启了中国白酒香型划定时代。这篇文章由茅台前董事长季克良执笔，写的就是茅台酒厂酿酒大师李兴发科研小组的研究成果。

李兴发何许人也，为何是他开启了中国白酒划定香型的时代？

李兴发（1930-2000），贵州省仁怀市茅台镇人，茅台镇著名的“勾兑大师”，中国“酱香之父”。师承中国白酒一代宗师郑义兴，同时也是贵州茅台酒厂名誉董事长季克良的老师。1951年国营茅台酒厂成立，李兴发开始进入茅台酒厂当工人；1955至1986年任茅台酒厂副厂长。1965年在泸州发表的科研成果《我们是如何勾酒的》，引起了强烈的反响和各厂家代表的高度重视。在文章中李兴发科研小组首次确立了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，为白酒香体鉴别作出了巨大的贡献，为了白酒行业提供了规范、科学的评比标准。

正是因为李兴发对茅台酒三种典型体的确立，引发了白酒界一场革命性的巨变，并成为中国白酒香型划分的雏形。后来经过中国酒界泰斗周恒刚等人的悉心研究，在1979年全国白酒品评会上明确划分了中国白酒的五种香型，分别是酱香、浓香、清香、米香、其他香，此后中国白酒的香型陆陆续续地增多，到目前为止一共有十二种，所以酿酒大师李兴发功不可没。

三、

前面说了很多铺垫的话，主要是我不光是想给大家分享中国白酒的香型，而是要弄清楚他的来历，从头到尾给感兴趣的朋友分析透彻。然而我又是一个爱刨根问底的人，很多东西的来龙去脉我必须要搞清楚，才能讲好白酒的故事。目前中国白酒一共有十二种香型，详细如下。

1.酱香型

酱香型，也称为茅香型，顾名思义跟茅台有点儿关系，所以在中国酱香型的酒代表是贵州茅台酒。但并不意味着中国的酱香酒仅有贵州茅台酒，还有其他比较出名的例如习酒、郎酒、金沙窑、仙潭酒、武陵酒、珍酒、钓鱼台、云门陈酿、国台酒等等。

2.浓香型

浓香型，也称为泸香型，同理也跟泸州特曲有点关系，所以浓香型的代表就是泸州特曲。在中国浓香型白酒又分为两个派别，一个是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派；另一个是以洋河、双沟、汤沟、古井贡酒、宋河粮液、百年皖酒的纯浓派。同时这也是中国十大浓香型白酒。

3.米香型

米香型，也称为蜜香型。传统的米香型以广西桂林三花酒和椿年酒为代表，是中国历史悠久的传统酒种，有研究推测米香型可能是中国白酒的起源酒。新时代的米香型以冰峪庄园大米原浆酒为代表，米香型、酱香型、清香型、浓香型，这四大类是中国白酒最主要四大基本香型，但是米香型在如今的发展中显然没有其他三类好。

4.清香型

清香型，也称为汾香型，以山西汾酒为代表，其余还有汾阳王酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、厦门高粱酒等等。另外还有一些广告宣传比较火的比如江小白、牛栏山二锅头等等。

5.凤香型

凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为代表，西凤酒和贵州茅台、山西汾酒、四川泸州特曲齐名为中国四大名酒，然而凤香型却不是中国白酒的四大基本香型，这是因为当时我们国家对凤香型白酒的了解还不够，在第三届全国评酒会上错失了机会。但是凤香型最后还是没有让自己失望，最终还是站在了金字塔上，相对于米香型的桂林三花酒，西凤酒算是人生赢家。

6.馥郁香型（两小香型之一）

馥郁香型，何谓馥郁？即浓、清、酱集于一身，这是一个中国白酒史上的一个创新，代表是湖南的酒鬼酒。入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。

7.老白干香型

老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型，很年轻。老白干香型以衡水老白干为代表，其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。

8.特香型

特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀，是白酒生产中独一无二的。江西的四特酒和临川贡酒都为特香型白酒的典型代表。

9.豉香型（两小香型之一）

作为十二大香型白酒中的豉香型，是小众香型，市场主要集中在广东等地区。以佛山九湾玉冰烧和九江酒厂的九江双蒸酒为代表。酒度低，初馏酒时使用肥肉浸泡陈酿。具有独特的“豉味”，是其特点。目前豉香型白酒因为酒体内特有的油哈味，国内其他省份一般很难适应，所以主要销量是广东省，但这种口味的豉香型白酒在东南亚一带国家颇受欢迎。

10.芝麻香型

芝麻香型是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美。1957年，芝麻香白酒最初在山东景芝酒厂被发现，以山东“ 一品景芝” 为代表。芝麻香型是中国成立后两大创新香型（芝麻香型与兼香型）之一。

11.兼香型 

兼香型，又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。好喝不上头，属于清淡型酒类。生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒，它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起，浑然一体，以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵，舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托，改善了酱香型白酒粗糙的后味，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病，更加适应现代人科学饮食的需要，满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。其代表为口子窖、白云边、新郎酒、红星二锅头。兼香型白酒传统意义上的两个不同流派: 一类是酱中带浓，如湖北白云边酒；一类是浓中带酱，如黑龙江的玉泉酒。

12.药香型（其他香型）

药香型，也称为董香型，以贵州董酒为代表，风味质量特征是融植物和浓香为一体，概括为“三高一低二反”，即总酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量高，乳酸乙酯低，二反是醇大于酯，酸大于酯，与其他香组分构成相反。

最后要说明的是，中国白酒不仅仅就只有这十二种香型的酒，还有很多不知名的、但也很好喝的酒，因为量少小众，没有命名。药香型仅仅是其他香型里面具有代表性的，所以“其他香型”仍然还有许多。而十二香只是一个目前的标准，并没有说是固定不变的，也许哪一天就会有十三香，甚至十四香。