![[转载][转载]妃娟博客面包原配方一](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
每年中秋節，為了小拉拉，我們一定會辦幾次庭院烤肉，
邀請親朋好友一起來家裡，我總要自己打麵團做土司，
以前老公不能理解我為何要自找麻煩，每每看我前一晚做麵包..忙到三更半夜，
在孩子哭鬧聲中…
老公總要嘀咕我浪費時間精力….況且自己做的…成本反而還比較高
便利商店就在巷口，為什麼不花點小錢買2條回來就好了？
為什麼？就是不喜歡外面買的，就是喜歡自己做，就這麼簡單！
我不吃普通白土司，特別是大部分的市售白土司…
材料就只是麵粉、水和白油和益麵劑改良劑之類的，毫無無營養價值，也不香；
自己做的，我一定是加鮮奶…以前接過單，客戶問我說，“你做的白土司怎麼特別香，這麼好吃？”，我立刻糾正他，說，
“拍謝，我這不是白土司，是鮮奶土司..液體材料全部是鮮奶，一滴水不加……”
我們家都是瘦子，所以我做料理或點心所用的素材，從不擔心熱量過高的問題，
(說到這…會不會有一堆天天把減肥列為最高基本原則的人想K我……不好意思，得罪你們了)
我們家吃東西，好吃擺第1，健康放兩旁…所以，以上鐵律只適合我家..
請勿傚仿，否則危害健康恕不負責
做過我那北海道土司的朋友應該發現到了，
這條土司…其實就是北海道土司的變身，
不同的是，配方中沒有奶油，改以大量鮮奶油提香，
香濃、軟綿的程度更是毫不遜色，
昨晚做了2條長條土司，今天我們一家4口就全部吃光，
偷偷透露，這土司可是我家老爺的最愛…..吃過這條土司，
他終於理解，為什麼我要自己做了，
因為外面買的土司…哪有這麼好吃？
熱量很高，怕胖的…請節制食用^^
醇奶土司──100%中種法
A中種麵團
高粉100%
蛋白7.5%
糖2.5%
速酵0.7%
鮮奶30%
鮮奶油40%
B主麵團
中種all
蛋白6.5%
糖12.5%
鹽1.2%
速酵0.3%
做法：
1. A料攪拌均勻，基本發酵2.5小時…(28度c環境下)
2. A+B攪拌至完成階段，延續發酵10分鐘
3. 分割@170*5個，桿捲2次入24兩土司模
4. 最後發酵8分滿，帶蓋入爐，210度C烤約35分鐘
*可用麵包機製作，麵包機做法流程請參考“北海道牛奶土司”
切片的組織
剝開後的組織
二。北海道牛奶土司/ 附麵包機食譜與做法
聽到許多做過這條土司的朋友們對我說，
“妳的北海道土司…一絲ㄧ絲的....好~好~吃喔！”
特別是“好好吃”3個字，總要拉長、加重一下語調，
有一些國外的網友留話給我，
說他們離鄉多年，很懷念台灣香軟的麵包，做過這條土司後，
真難相信自己在國外還能親手做出這麼好吃的麵包…..
所以，雖名為“北海道土司”…其實骨子裡是很“台”的麵包。
台灣人哈日崇洋，從商品的命名可見一斑…..
特別是西點商品，為了賣點、為了討喜，左一個法式，右一個和風，
她叫巴黎香榭…他就取一個普羅旺斯…
只要沾點洋風…帶點日式的名稱，頓時身價高漲了起來…
當然，既為西點，固然是洋玩意兒，但這些東西來到台灣，
總要建立一些自己的特色，
例如日本人做馬卡龍，
會融入一些日本自己的素材，除了抹茶口味已廣受世人接受，
我還看到他們的甜點師傅大膽創新，夾餡用了紅豆沙與和三盆…
如果這種事情在台灣，說不定會被批判為不倫不類，胡搞瞎搞…
所以，台灣甜點要建立自己的風格，恐怕還有很長的路要走。
這條土司…其實特色就是奶味特濃…和北海道有無關係？
有啦有啦，我家都買超市最貴的“北海道鮮奶”來做點心，
因為我家老爺獨鍾這個牌子，他說他覺得北海道奶味比林鳳營還要濃…
台灣超市賣的“北海道鮮奶”…也是台灣牛產的…和北海道有關係嗎？
說到這….有點唏噓，
我真希望哪天，台灣人能有自信一點，
自己的商品不必鍍上一些洋名字來提高自己的身價….
所以這條“揚名國際”的土司…(哈哈…就是頗受國外網友青睞啦)
我考慮是否該改個名字呢？苦笑….
北海道牛奶土司/
*100%中種法
*附麵包機食譜與做法
◎12兩土司模×2個 =24兩土司1條
材料：
A：
高粉500 g
細砂糖15 g
速溶酵母3 g
鮮奶160 g
動物性鮮奶油140 g
蛋白35 g
奶油10 g
B：
蛋白40 g
細砂糖75g
鹽6 g
速溶酵母2 g
奶粉30 g
C：
奶油10g
做法：
1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿，入爐。
7. 烤溫：
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。
※註
1. 此土司烤焙彈性很高，最後發酵不要超過8分滿。
2. 標榜北海道風味的麵包，其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬，
以前上課時，老師加了牛奶醬號稱是天然的，我個人還是不太喜歡，
所以從來不加，其實這個配方奶味已經很足了。
追求濃厚奶味的人，請自行添加少許牛奶醬吧。
3 二次攪拌的麵包，組織會比較柔軟，保溼度也較持久。
4 因為是甜土司，香軟口感佳，兒子很喜歡，親戚們也喜歡，
做大量時用攪拌機，循正規流程做麵包；做少量時就用麵包機了。
5 配方中的蛋白，用全蛋亦可；
但是用蛋白…組織比較有彈性，也不至搶了奶味。
6.做12兩不帶蓋，可裝入麵團約520-540g；
做12兩帶蓋，可裝入麵團約450-500g即可；
做24兩帶蓋，可裝入麵團約850-900g即可;
做24兩不帶蓋，可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)
◎用麵包機製作
(材料必須減量，我通常將份量乘以0.54，可做成1條12兩的不帶蓋土司 )：
我用的是國際牌麵包機的dough功能揉麵，做第1次攪拌，
但只揉10分鐘就停機，
濕性材料都要是冰過的，避免攪拌過度且終溫太高。
揉好後覆蓋.發酵150分鐘，
接下來若偷懶，我就使用“快速功能”
/烤色選擇“淡色”
/大小選擇“ 中型”麵包/
再分別加入B、C料揉第2次，
任其在麵包機的內鍋完成後續的動作，
但是最後發酵前我會將麵團取出來桿捲，再放回內鍋中，直到烘烤完成。
國際牌麵包機烤出來的成品外皮比較厚，加上配方屬高成份，著色也會比較深。但我個人很喜歡吃香香的土司皮，所以覺得ok~
有時龜毛一點，我就只用麵團功能揉兩次，
其他步驟還是拿出來操作，比較能掌握攪拌終溫和發酵的程度，
因為麵包機揉麵時老是揉揉停停，邊揉麵還邊加溫，這一點實在很討厭，
用快速功能雖然省事，畢竟時間和溫度的掌控不佳，還是不符合正確的流程。
麵包機的揉麵效果雖不盡如人意，但經過2次攪拌，做出來的成品還算綿。
第一次攪拌是要讓材料均勻成團， 等於做一個中種麵團，
用麵包機大概10分鐘即可。
一般而言，此麵團第一次攪拌後的攪拌終溫約25度C為最佳，
基本發酵的理想環境在27度C，溼度75%，約150分鐘；
第二次攪拌後的理想溫度約28度C，
讓麵團鬆弛約10分鐘(就是所謂的延續發酵)才分割，
麵團經休息過後才不會因切割拉扯而受傷害。
可是用麵包機攪拌很難控制在前述的理想溫度，
這是後來我把它束之高閣的原因。
2005.09.30發表於澤媽家族
以下這個配方是蒲老師的課堂配方，我做過幾次，
真的很好吃，第2天也還很軟，沒那麼快老化。
問過蒲老師可否貼在網站，老師很慷慨地同意，所以貼上來給大家參考。若有朋友試做後貼在部落格，請註明一下配方源頭。
特此感謝蒲老師。
其實做麵包時，除了歐包或特殊風味的麵包外，
乳酪粉都可以自行添加到甜麵包或土司麵團中，
用量大約就是對粉量的10%，水量就請自行酌量增加8-10%...
蒲樹森老師的麵團配方：
高粉100%
乾酵母1%
酵素0.25%
糖15%
全蛋10%
歐丁奶油乳酪粉10%
鮮奶62%
奶油8%
*麵包酵素是日本進口的麵包改良劑...比較天然，
可延緩麵包老化，
也可用一般的麵包改良劑替代，但是用量不同，
改良劑用1%，而酵素的廠商建議量是0.25~0.5%
2004.09.18此配方貼在澤媽家族後，在網友間引起一陣乳酪粉旋風，是我始料未及的...
之前很多朋友在問我“歐丁奶油乳酪粉”的資訊，
這種乳酪粉是“昇祥公司“出品，材料行可購得….
我會用它來做點心，
替代傳統的奶油乳酪(cream cheese)...是取其便利性。
貼出這東西之前，有些猶豫，怕人誤會我是幫廠商做推廣...
不過想一想，當作是提供一種資訊和另種選擇，
對這東西有興趣的朋友，可以對這種商品有初步的了解，
以下是我買回試用後的個人觀感。
以前我慣用的是卡夫的新鮮乳酪起士，
即便是現在，用過乾燥脫水的乳酪粉了，
老實說，我個人還是喜歡卡夫的味道。
乾燥的奶油乳酪粉和奶油乳酪...就好比乾燥的奶粉和鮮奶一樣，
一種是乾燥脫水製品，一種是新鮮品，兩者風味當然無法相提並論。
而且各種廠牌的乳酪，風味各有特色，
即使是新鮮的奶油乳酪...安佳的乳酪和卡夫的，味道也是不同的。
但是新鮮的奶油乳酪...我自己的經驗是，打開後用一兩次，
其餘的收入冰箱...就等待著發霉的一天...終將面臨著被丟棄的命...
自己常常這樣浪費材料，很心虛...我常想有天自己是不是會遭雷劈....
(說到這裡..我想到冰箱還有2顆半年前買的馬斯卡碰...)
乾燥脫水的奶油乳酪粉，不是預拌粉，我就還能接受這東西，
開封後，沒用完冷藏起來，只要密封好不受潮，還能放一年，
對我這種人來說，就比較沒有浪費材料罪惡感。
加10%到麵包麵團裡一起攪拌，吃水量可以多8%-10%，
加上起士粉的乳化效果佳，所以麵包柔軟度大增，
這是我個人比較喜歡的優點。
除了做麵包，還可用來做乳酪蛋糕，
一般而言，使用方法是先將熱鮮奶沖入乳酪粉混合還原，
比例如下：
48g的奶油乳酪粉+52g的鮮奶(必須先加溫到80度C)
=可以還原成100g的奶油乳酪，
做乳酪蛋糕時，可將配方中的奶油乳酪按還原比例添加使用，
我個人覺得乳酪粉做的大理石和重乳酪蛋糕口感還不錯，
若是接單...可以降低不少成本。
當然，不惜成本或講究獨到風味的或有其他考量的...
就請優先選擇新鮮乳酪吧。
以前做鳳梨酥時，我都會在配方中添加少量起士粉，
起士粉廠牌也不少，有些味道太濃的...我家人並不喜歡，
這種奶油乳酪粉也可以加在鳳梨酥麵團裡..， 味道會比其他起士粉柔和...
暑假時我有位朋友到熱帶國家去探親，扛了一包乳酪粉上飛機，
她說，幸好有這東西...好保存，到當地，可以常常做乳酪點心給老公吃，
再也不擔心當地材料不好買...或就算買到cream cheese也有容易變質的問題....
四。黃金乳酪餅乾
2年多前曾經上了一堂廠商贊助課，獲贈1包黃金乳酪粉，於是試做了這道餅乾，
還蠻香酥好吃，這種橘黃色乳酪粉...印象中有點偏鹹口味，
很巧，黃金乳酪粉是“昇祥公司“出品，當時我還不認識蒲老師，
所以請大家對此材料不需要做過多的聯想...呵呵呵...
現好像改名為“金黃乳酪粉”…除了做餅乾，也可加入鳳梨酥麵團、麵包麵團…
*早期做西點...我有時會加點香草精或泡打粉...
但是這一兩年來，特別是在學校課堂上，
舉凡香精、化學添加劑、反式油脂...我幾乎不再使用，
所以加不加這些東西......請朋友們自行選擇
黃金乳酪餅乾
材料：
A：
奶油60g
糖粉20g
全蛋20g
低粉100g
杏仁粉20g
黃金乳酪粉14g
B：
白麵糰：
奶油65g
糖粉50g
蛋15g
低粉120g
香草精2滴
做法：
1. A料中的奶油+糖粉打成絨毛狀，顏色變溼幔
分2次加入蛋液拌勻後，加入粉料以刮刀輕拌。
2. 將麵糰滾成圓柱體，約與桿麵杖同粗，冷藏60分鐘以上。
(可冷藏定型後以膠膜封好冷凍備用)
3. B料中的奶油+糖粉打發，分次加入蛋液與香草精拌勻，篩入低粉拌勻後，
將麵糰放入塑膠袋中桿開成約0.3㎝-0.4cm厚度，長度約與2之圓柱形麵糰同寬，冷藏30分鐘。
4. 裁開3.之塑膠袋表面，將圓柱形麵糰至於白麵糰上，提起塑膠袋順勢捲起，
兩端接合處修去多餘的白麵糰，以膠膜捲好再放入冷凍冰硬。
5. 取出麵糰並以利刀切約0.6㎝厚之圓片，排入烤盤入爐烘烤。
6. 以175℃/150℃烤約20分鐘，出爐前5分鐘關火悶烤。
(全火烤箱用170℃慢烘至熟)
※小心不要過頭，務必保持橘黃色澤，過頭會變成咖啡色，如成品照片就不夠漂亮了。
※ 整形時，也可以不裹外圈的白麵糰，將A麵糰打好後，
填入塑膠袋中桿成0.6-0.7㎝厚度，冷藏60分鐘以上，
取出後，再用餅乾模壓出形狀，直接排盤入爐烘烤。
※ 份量很少，只有一條的量，所以我用直立打蛋器打發奶油。
建議可將配方乘以2倍，用手提電動打蛋器就會比較容易操作。
為避免成品擴散太厲害，所以這裡用糖粉。
用黃金乳酪粉做餅乾，風味獨特。
因為內圈是偏鹹口味，所以外圈...我用甜口味麵糰，平衡一下。
低溫發酵湯種蔥花麵包
12月簡直忙到爆，
其實每天都忙著上課、做點心,卻沒時間整理成品，
今天白天沒課，做了小拉拉最愛的蔥花麵包和玉米濃湯，
晚上好不容易抽空想傳些東西上來，我的電腦卻掛了...
到書房開老公的電腦，沒想到無名又給我出狀況，照片怎麼傳也傳不上來，
不知怎會變成音樂檔...
只好先打文字的部分....打一大篇的當兒..女兒在旁邊一直攪局
還來不及送出...女兒按下了Esc鍵...我的努力全化為烏有...orz...
一氣之下，警告小拉拉不得打擾，叫他自己去吃蔥花麵包還有乖乖做功課，
接著把女兒押到房間...終於把她哄睡，
那廂...兒子明天還要考試，又忙著幫他複習...
還是過了忙亂的一天..
後來也引起不小的迴響，
因為麵團打好丟進冰箱...可1-3天，隨時可取出分割，省去基本發酵時間，
確實帶來不少便利..而且低溫發酵有低溫發酵的風味，難怪這種做法被廣為接受..
女兒醒了...配方有空再貼吧，先閃人!
材料：
A湯種：
高粉50g
水250g
B
高粉750g
低粉200g
速溶酵母10g
妙化酵素3g…若買不到…..不加無妨
糖100g
鹽10g
鮮奶375g+-5g
全蛋100g
C奶油100g
1.
(請用溫度計測量，我無法確實描述65度c是何狀態，
若沒有溫度計…請買一支；要不就請改做別的配方)
2.A+B打至光滑具彈性後，加入C攪打至擴展…可拉出薄膜的階段
3.包覆3層塑膠袋，每一層都要盡量排出空氣，袋口綁緊…
冷藏12-70小時…3天內用完
(此步驟若沒做好，麵團只能放1天，無法放到第3天…會變酸)
4.我在第2天取部份麵團出來退冰後，分割@30×30個，滾圓，排盤，覆蓋發酵
5發酵至1.8倍大時，表面刷蛋液，剪十字刀
6.接著製作香蔥餡：蔥花適量+鹽適量+糖少許+蛋液少許+沙拉油少許拌勻
7.將香蔥餡填入表面的缺口，入爐
8.烤溫：190度c烤約15分鐘
※
先做基本發酵至2倍大即可分割
※.湯種煮好後用膠膜直接貼緊麵糊表面，否則表面跟空氣接觸會結皮...
放涼就可以用，冷藏可3-4天，若麵糊變成灰色分離狀就不可使用
最好3天內用完
※我打的麵團量很多…請依自家所需份量酌情增減材料份量
關於酵素：
很多網友不斷詢問這東西，
麵包酵素是一種天然的改良劑，和“小麥蛋白”都是類似作用，
可以提供酵母發酵時的養分，幫助發酵，提高膨脹度，
還能稍稍延緩麵包老化程度，
酵素的用量約對粉量的0.25%-0.5%，而小麥蛋白...我忘了比例，請參考廠商的包裝說明....
另有一種化學的麵包改良劑，是一般麵包店普遍會使用的，我個人幾乎不用...
名稱是s-500...還有s-5000....一種是甜麵包專用，一種好像是歐包還是土司專用...？我忘了..
用法請詢問材料行或見包裝說明
其實這類改良劑只是多一些加分效果，
麵包製程還是最重要的，
如果哪一環節....例如攪打程度、麵團溫度、發酵時間、烤溫...沒控制好，
加了酵素或其他改良劑也是徒然...
所以買不到酵素也無妨，還是能做麵包，趁新鮮食用就好了
麵包放了3天，就算加了改良劑還是會變老的....這種老化是不可逆的自然現象，
如果今天有廠商宣稱，加了他們的改良劑...放3天都還很軟...
這種麵包...老實說我還不敢吃呢
例如這個麵包是湯種麵包，除了彈性佳...到第2天的保溼度其實還很好
所以不加改良劑也沒關係，
我只是因為買了一罐酵素，就要努力用...
要不然每次用量都一點點...常常放到過期...
至於我用的酵素是哪一種？現在廠牌已經蠻多了，
我是買日本進口的“妙化酵素”，屬於麵包專用的酵素，
景美的2家材料行“菁乙”和“全家”都可購得...其他材料行應該也都很普遍了~
至於有機店賣的酵素屬於健康食品類，應該是不一樣的....
能否使用並達到同樣效果...我也不知道
其實一些天然食材裡也都有酵素成分，例如南瓜、胡蘿蔔、馬鈴薯這類根莖類食物，
把這類素材加到麵團中，其實就有延緩老化的效果的...
所以做這類麵包，就不必另外添加改良劑了
六。
乳酪土司(直接法/低溫發酵法)/2005/11/13發表於澤媽家族
*12兩不帶蓋土司=2條
材料：
高粉500g
糖60g
鹽5g
全蛋50g
鮮奶260g-270g
cream cheese(奶油乳酪)75g
起士粉(細)20g
速溶酵母5g
奶油40g
做法：
1.後油法，打至完成階段
2.將基本發酵完成的麵團平均分割為2等份，中間發酵15分鐘
3.桿開，每個麵團舖上內餡，捲起，入模，
4.後發至9分滿，入爐，
5.爐溫：150度C/200度C烤約30分鐘
※註
1.可以直接法製作(請參考鮮奶土司做法)
2.或是冷藏發酵法...即麵團打好後密封冷藏1-3天，
(低溫發酵法請參考低溫發酵甜麵包)退冰後才能整形
3.包入的內餡可隨個人喜好，
例如：培根片2-3片、芝士樂起士片、火腿片、高熔點起士片..
或是抹上軟質乳酪餡...隨意~
(我個人喜愛高熔點起士，口感十足，每條土司麵團建議包100g就好，
包多了太鹹且餡料太重...成品切片易有大空洞)
4.軟質乳酪餡做法( 2條土司的餡量)：
cream cheese 200g+細砂糖30-40g拌勻(甜度自調)，可加少許奶水或蛋汁調軟即成 。
5.不包餡也OK，此土司組織很綿細，切片更完整，
單吃或另外夾餡做三明治亦佳
6.表面可刷蛋液灑些起士絲裝飾
7.包餡者...桿捲一次入模即可，切面才會出現漂亮的渦輪狀，
8.起士粉盡量選用細粉末狀的，
若用了粗粒的起士粉，烤好的成品會有黑點點...
*今天本來沒打算去上課，所以下午開始整型做土司
後發好了卻臨時決定出門，只好把麵團連模冰起來，
晚餐後拿出來退冰，還是有點發過頭，
所以成品照...就只有切面組織供參考了
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