总序：
中国有几千年的饮食文化，数不清的饕餮大菜，道不尽的烹饪名师。
菜如江湖。
有兴衰，有更替，门派林立。
曾几何时，粤菜和鲁菜都曾大行其道，以王者居之。
而川菜，除了在北京大张旗鼓为政府高层所特设的四川饭店之外，一直默默无闻。以致川外的人们用辣菜代之。
默默无闻却默默有为。
四川风味的馆子和小吃用自己的方式缓慢成长。
川菜是民间的，不求食材之精贵，但求调味之独到。川菜的复合味是中国菜系中所特有。
川菜本为布衣，这大概就是巴国布衣酒楼所取店名的用意吧。
本文为成都川菜映像工作室（原成都巴适馆）原创。
参考资料部分源于民间传说，部分源于长辈讲述，部分源于网络收集，部分源于自身经验。如果雷同，必非巧合。
自序：
人的记忆或者说人本身是很奇怪的，往往有些东西在身边的时候视而不见，等离开了才会万分想念。在重庆的时候，串串香是再平常不过的小东西，随处可见，三五人聚会之所，并没有啥子特别深刻的印象。直到到北方来了，才晓得嘴巴和情感对串串香的依恋。
忘了哪个哲学家说过，人不会单纯地爱上一种东西，他只会爱上他自己的感觉。弗洛伊德讲人的本质是追求享乐的，人们乐意停留在享乐的环境里。或者换句话说，“快乐”这个感觉的时间解释就是忘记自己存在的瞬间。然而快乐往往很容易被忘记，只有伴随着痛苦的快乐才会被持久记住。有些人们喜欢回忆，胜利的、勇武的、欢乐的过往，这些已经失去或者逝去的东西更能让人的神经震颤，人们可以躲在一个角落里偷看或者演绎过往的自己，尽管这痛苦与甜蜜可能仅仅是自己所有。
有些东西可以被分担，但是有些不能被分享。她们只是属于个体的感觉，在一个人生命的经验之上生根发芽长出的果实，你看她是美的，其他人可能认为并不美。或者，你认为是这样的美，别人认为是那样的美。
然而你喜欢的，一定是美的。从你真正喜欢的那一刻开始，美丽就已诞生。
串串香亦如此。
彼时重庆，2006年的夏天
重庆南山，花开四季，芬芳沁人。
我看着叶子的成长，枝蔓的延伸，花骨朵的逐渐圆润。
时光斑驳，即便离开几年之后，仍能嗅到衣衫上淡淡的火锅味道。
那是怎样的一座城市。
那是怎样的一座山。
那是怎样的一条小径。
那是怎么样的一个小屋子呢。
竹片的屋顶，青藤的床，老式的格窗。
青春年华，热血和激情，浓得化不开的依恋。
守卫家园的大黄，你还好吗，山上的野桑树长果实了么？是不是还有那么多的男男女女随便找个大山石就相依相偎了呢。
路过青石板的小径，穿过樟树林，再走过那片池塘，路对面就是那家24小时的串串店了。不知道满脸沧桑的老板娘是不是精神了些，那个见了美女就慌里慌张的小伙计娶媳妇了吗。似乎那个提着半瓶诗仙太白摇摇晃晃的老板大叔就在眼前了。
。。。。。。
06年的夏天，对所有的重庆平民来说，绝对不是个好季节。这个夏季连续四十余天的持续高温让人们郁闷至极又无处宣泄。
从凌晨持续到凌晨，从夜晚连续到夜晚，高温让人们无处可逃。里里外外、上上下下，没有一丝缝隙。长江裸露了河床，游轮不再水里徜徉，上班的人们每天只睡上五六个小时，剩下的时间都在焦躁。
这个夏天让我们对那家24小时的串串香记忆犹新，格外亲切。
每个午夜睡不着的时候，三五个人出来，似乎与这倒霉的天气较劲似的，一定要去吃火锅的。这火锅便是那家360天几乎每个小时都在营业的林家串串香。
这是一个不起眼的小店，面积不过三十几平米，几乎没有啥子装修，是那种重庆老城区遍地都是的馆子。没有门、没有窗户自然也没有玻璃，店内连个保鲜柜都没得，唯一的空调用来放在玻璃柜里冰菜用。每个晚上，我们都想早早睡着。风扇、吊扇都开着，地板上放了许多盆水，床上不放被子直接睡藤床，可是依然太热，不动就是一身汗，动一动感觉脑壳发晕。每次都幻想着睡着，每次都睡不着。于是，几乎每天的夜里二点，串串香都成了避暑胜地。外面几十平米的地方早已坐满了人，彻夜不休。
重庆是一个很奇怪的城市
曾经重庆打出了若干张城市名片。
美女、火锅、三峡、红岩、解放碑。。。
其实很多人意图改变一些什么，但是他们都不知道重庆的内在规律和价值。
也或许，每个人有每个人的价值观念，各有不同，各取所需。
一个在西师读书的女孩告诉我，如果用一句话来形容重庆，她愿意用：
“转角看到爱”。
重庆山峦重叠，又有两江交汇，所谓巴山渝水形胜之地。
这个城市更多地给人一种跋涉的感觉，尤其当看到棒棒哥的时候更是如此。堪比香港的鳞次栉比的高楼之间，往往有一条小路，青色的条状石块，颇有江南风情。重庆到处是这样的转角，更多的时候乘公交还不如步行方便。
曾经的重庆市容很差，进城卖农产品的小贩随地乱摆；路上的汽车横冲直撞，公交车随便乱停；没有人说普通话，大嗓门好像要把天震个窟窿。经常地看到老奶奶或是老爷爷背个竹篓，上面装了只鸡或者是装了只鸭，叽叽喳喳的就上了公交车。公交车亦很少报站，售票员抱着个首饰盒一般的红盒子异常珍惜地收钱打票。但是您要是坐过了对不起走回去吧。要是以为和北京的公交站一样，都是对开，那可就有点惨了。
初到重庆的人有些不习惯，觉得这是啥子市容嘛，怎么能这样。我便经常地听到成都的朋友唠叨，咋子不说普通话，还不报站，脏兮兮的。只有生活得久一些才会发现，重庆是这样好呵。因为我们都被城市的表面给欺骗了。有些城市也许灯火辉煌，街道整洁干净，可是买个东西都要打车去，又贵又费时间。吃个面或许都要转几个街道。广场或许很大，烈日之下连棵树都没得。有时候我就在想，这也许就像恋爱一个样，你是喜欢一个漂亮的脸蛋呢，还是喜欢贤惠的性格呢。虽然说，秀外慧中是最好，有几个又能达到呢。话说回来，所谓的大广场、大购物中心那些和普通百姓的生活究竟意义多大？我喜欢宏声广场上的两个小面摊，小小的，典型的苍蝇馆子。可是因为她属于南平转盘中心，会方便很多人。
重庆历史可上溯至3000年前。自大秦统一，国分三十六郡，巴国为其一。古称江州，以后又称巴郡、楚州。嘉陵江古名渝水，故隋文帝改楚州为渝州。公元1189年，宋光宗称帝，因其曾被封为恭王，认为重庆有帝气，自诩"双重喜庆"，升恭州为重庆府，重庆由此得名。
重庆是一个颇富立体感的城市，楼群依山而建蔚为壮观。重庆同时也是付出了巨大牺牲的城市，抗战时期，曾遭多年轰炸，更有骇人听闻的6.5惨案。国民政府迁至重庆，曾于中区立一精神堡垒，意为决战到底，通高七丈七尺，喻为七七抗战。胜利后将此堡垒重新修葺，命名为抗战胜利碑。之后重庆解放，此碑被改名为解放碑，也就是现在的渝中区解放碑。姥爷常说，以前就住在解放碑附近，由于常年轰炸提心吊胆这才搬走。没想到这一走就回不去了。每当看到解放碑寸土寸金，便不禁对日本人切齿痛恨。
一锅煮天下，百味乱平生。
曾经读到过这句话，写得太好，便记下了。
如有文官武将，川菜必是文武双修，而火锅必然是赳赳武夫、草莽英雄。
重庆火锅开创了一个全新的时代，强大到能够和川菜分庭抗礼。
重庆火锅是如何诞生的，众说纷纭。可能较为一致的观点认为，是水上讨生活的纤夫们最早发明，而后逐步改良的。
火锅出身草莽毋庸置疑。那个时候的火锅也像担担面一样走街串巷来卖过，用个小炉子，一桶卤汤，装载着便宜的下水。。。后来更多的是在街边摆摊，木格的框子架在洋铁盆里分成几格，客人吃什么烫什么。
马识途先生曾经形容过旧时重庆火锅这草莽英豪：豪吃豪饮豪言豪叫。不过，在抗战的时候，重庆火锅就已经登堂入室了。那个时候也是奇怪，桌子很矮，凳子很高。其实，这都是为了照顾民国那些旗袍美女。桌子上架起高起的红泥火炉，也是正好也是方便。
有时候我会觉得，陪都时期的火锅那般火爆，是不是同06年的大旱一样。民族受辱内忧外患，压力之下，怒火无从宣泄，一定要用麻辣到极致的重庆火锅辣翻了舌头、麻没了味觉才算解气？
应该说，四十年代初是重庆火锅最辉煌的时候。国际政要，政府大员多以吃重庆火锅为荣，据闻戴笠先生便是爱好者之一。据闻戴笠曾摆过五百人的火锅宴，说者凿凿，场面堪比宫廷盛宴。我对此颇为怀疑，国家存亡于旦夕，戴先生不至于如此不识时务吧。另一有意思的风景便是咖啡厅、冷饮店也做起毛肚火锅的生意，重庆人的不拘一格由此可见一斑。
火锅在八十年代重新兴起，到二十世纪末达到高潮，08年前的重庆火锅其实已不必说，一个重庆人无法忍受没有火锅的生活。这件物事如空气般如影随形，目及可见。三步一家串串香，五步一个火锅店。
外地人的眼中火锅有很多种，我常听北京人把涮羊肉也叫做火锅。而火锅在重庆人心目中只有一种，除此无他。小天鹅、德庄、孔亮、刘一手、骑龙、齐齐、巴渝红、秦妈、两江风情、家福、弘侨、奇火锅……这些各领风骚时起时伏，但是他们都叫火锅。至于那些王五、赵二、牛王阁、兄弟这些绿林出身的火锅派系，同样大名鼎鼎粉丝无数。
不晓得读书的时候有没有老师讲过，说重庆的文化是码头文化。
当时我们都在想，那上海不更是码头文化嘛，强哥是老大嘛。
说到这里忽然想到一件事。
记得我同桌曾问过老师，谭老，下里巴人啥子意思？老师的回答可能几乎让全班震惊，啥子意思，下里就是乡里；巴人就是我们，重庆人就是巴人。
宋玉对楚王问：“客有歌于郢中者，其始曰：《下里》、《巴人》，国中属而和者数千人。”
秦始皇可以焚书，却不能断绝口口相传。可见巴蜀之地的平民意识自古有之。重庆方言之生动、精准、诙谐、形象更是令人叹为观止。如果当初改革开放最早的是重庆，或许重庆话也能有一方霸权。惊抓抓，神戳戳，耙耳朵。。。惟妙惟肖。
中原王朝正朔，重庆在历史上一直处于边缘地区。贬职江州可能是古代最重的流刑了吧。然而也正是由于边缘，重庆一直自由发展，民风质直尚义，精神较少受到扭曲。在当代，北方一片狼藉毫无中国特色的时候，重庆尚保留有中国风情。
读过一些类精神分析的观点，说重庆的码头文化是重庆火锅和袍哥文化的心理根源。世俗表征就是抱团和人情味。有个极形象的例子，说是鸳鸯锅锅体如山，两边围绕嘉陵和长江，世情百态一锅煮，巴山云雨任平生。
而今思考，将重庆火锅的诞生和迷恋硬扯在码头文化上似乎有些牵强附会。火锅是一定要热热闹闹的吃的，这个没错。至少我吃那种台式的小涮涮锅毫无感觉。可能咱们不是小资吧，享受不了那情调。这种吆五喝六、拉帮结派式的吃法和传说中袍哥们大块吃肉大口喝酒的感觉倒是颇为神似。可是我常听的一句话就是：袍哥人家不拉稀摆带，在我听来，这是多么铿锵有力又有男人味的话呢。
说是码头文化不如说是性情耿直。耿直就容易走极端。辣椒为百味之首，本就是味走极端的东西。耿直的人遇到极端的口感，会不会迷恋上呢？
刘可总结了一句话，说重庆火锅是“以人为本”的欢乐使者，不知道有没有道理。
重庆火锅的派系
因循守旧的华山派尚且有气剑两宗，就不要提创造力极强的重庆火锅了。原有的卤水火锅已经基本消失，不知道成都那边的卤水型冒菜还算不算。如今，可以独立门户的大概有三种吧：牛油火锅、混合油火锅、清油火锅。正在发展的泡椒火锅已有规模但未成气候。
牛油火锅应该算是重庆特产了，其他地方很少能够吃到。牛油火锅也被称为老火锅，要的就是牛油的醇厚香味。其味道香醇且越吃越辣，极易上瘾。传统的老火锅锅底多用糍粑海椒炒制，有的火锅店甚至不炒糍粑辣椒，直接用烧热的香料牛油去激发辣椒香气。
混合油火锅顾名思义，就是用的混合油。各家也不一样，有的用三合油：菜籽油、猪油、牛油；有的更加了化鸡油。混合油火锅更适合重庆以外的地区，所以绝大多数的火锅店做的都算是混合油火锅。具体到做法上也不尽相同，多数都用了火锅豆瓣来增加火锅的复合香气，但是也有只用糍粑辣椒来做的，各有千秋。
清油火锅大概是在“低油脂”的语境下发展起来的，取的是菜籽油的香气，少用牛油、猪油或者不用，偏向清淡，很多川外的女孩子很喜欢，我辈吃来味道就差了点点。
泡椒火锅剑走偏锋，用的是红泡椒这种四川特产。口感酸辣，回味香甜，别有一番风味。其制作有的店用牛油，有的店用清油，做法依旧不同。
至于特色火锅，如鱼头火锅、片片鱼火锅、排骨火锅等更是数不胜数了。
其实，以上都是技术细节所做的划分，提起派系，不得不提到重庆这座城市的老冤家成都。重庆火锅传到成都，即被这座以饮食精致化著称的城市所吸纳，其演变而成的成都火锅迅速被推广到全国各地。很多重庆火锅店在域外开店必要参考成都的风味。极端风格的重庆在全国的影响力其实远没有中庸风格的成都来得大。
有关成都火锅和重庆火锅的区别，在后面单独列一篇章来讲述。
最平民——重庆火锅三拖一时代
二十世纪末，二十一世纪初。这是属于三拖一的年代。
这是重庆火锅的第二个春天。那个时候，火锅店门口写个大大的拖字，呼朋引伴的食客们蜂拥而至，猜酒划拳，大口吃肉大碗喝酒，痛快淋漓。所谓三拖一即是荤菜三元素菜一元，以荤托素，四拖二同样的意思。那个时候是火锅真正走向草根平民的时候，很多人想起来都是怀念得很。
三拖一经常被称为地摊式火锅。往往是店铺一层或底一层的位置，几百平米的场子，没得装修也没得多少卫生，有的只是人山人海的热闹，豪迈直爽的呼喝。
三拖一价位低廉，尝闻毛利润仅20-25%，完全靠走量取胜。一个五六百平米的火锅店一天最多可接待2000多人，那个时候在这样的店吃火锅真是一大盛事。
三拖一火锅的盛行是多种因素造成的。重庆居民的收入不高，但是随之平衡的是重庆的低房价。这得益于当时重庆市的土地政策，即保持大量的土地供应以维持房价缓慢增长。这一政策使得重庆的房价到2006年的时候依然处在2000-3000的样子，成为全国房价最低的主要城市。这一政策所产生的蝴蝶效应使得重庆餐饮业异军突起，不过不知道为什么没有任何专家来讨论来研究这个想象。以至于现在想来这一切似乎都只是幻想，从来不曾真实过的。只是，总是隐隐觉得，重庆这个城市总是压抑着什么，但具体是什么，并不明朗，只是感觉。或许这就是文化范围吧，总之一个星期吃不到两三次火锅就很难过。一如早晨起床晚了，着急上班，不能到心仪的小面摊吃上一碗面。
那几年不仅仅是火锅，也是其他餐饮业态迅速发展的几年。著名的乡村基同样得益于重庆房地产市场的正常化和人性化，可能这就是为什么人们说在中国企业发展，三分努力七分机遇。
三拖一在04年前后物价上涨及08年老油风波中收到极大打击，以至于一蹶不振基本销声匿迹。作为火锅历史上的一个形态，可以借鉴可以参考亦可怀念。
重庆火锅VS成都火锅
同为川菜体系，尚可分为醇香为主的上河帮，麻辣见长的下河帮，味走偏锋的小河帮，火锅亦然。重庆火锅到成都后，迅速火爆蓉城，同时也为成都餐饮大师们打开了灵感之门。善于总结和变化的成都高手立即将重庆火锅加以改良，经过历年发展形成了独树一帜的蓉派特色。
重庆火锅——入口就是火辣辣。菜当三分粮，辣椒当衣裳。重庆人嗜辣成瘾，火锅自不例外。重庆火锅突出辣香味，辣会掩盖住麻，混入极重的牛油味，口感极致醇厚，味道上的层次感麻辣鲜香要在吃完之后才逐渐回味出来，且记忆鲜明。 注重回味是重庆火锅最大的特点，回味香浓有点甜（怎么有点像速溶咖啡+农夫山泉？）。 亦有人认为重庆火锅属于酱香型火锅，但酱香一词出于何处，我辈尚未能理解。
事实上，重庆火锅进驻成都之初已经对两地消费者口味不同有所领悟。因此除了特别添加火锅豆瓣增加复合香味之外，在香料使用上亦有增加。
成都火锅——同成都菜一样较为温婉醇厚，主要突出豆瓣五香味，味觉偏向香辣。因为口味较淡所以入口即有层次感，易为大多数人接受。
一言以蔽之，重庆火锅的特点是辣香，成都火锅的长处是香辣。
所谓辣香，即突出的是海椒的天然辣味，通过各种烹饪手法激发出海椒的香气，辅以麻椒，形成大麻大辣的极端风格。所以初次吃重庆火锅的朋友，往往就是三步曲：第一步全身发热，第二步打喷嚏，第三步流鼻涕。
所谓成都的香辣，首先讲究的香，其次才是辣。记得重庆师傅和成都师傅制作的辣椒红油都不尽相同。重庆师傅直接用菜籽油烧熟，去异味后倒入海椒面中，讲求的是辣椒质量绝对要好，出辣出红出香。成都的师傅则不紧不慢的炒香料，精雕细琢多步骤才完成，讲求的出香出红出辣。
由此，两地火锅最大的区别即是在对待香料的处理上。渝派的做法是将香料粗粉最后放，由热油浸泡出香；蓉派多将泡香料直接炒制，融合到豆瓣和糍粑辣椒中。
当然，以上之划分如今已成历史词汇。随着火锅走遍大江南北，除了主味不变之外，风格一直在变化。北京、天津、广州等地的火锅辣度均不同程度的减少，最有意思的是北京地区味碟竟然多用的是麻酱。
串串香的诞生
重庆和成都都是比较平民化的城市。蓉派的风格更是以小吃、亲民著称。
在火锅风行成都后，忽然出现了一种卤水串串。简单的菜蔬用竹签串着，客人选好就在卤水桶里烫好，客人可以蘸着干碟吃，也可以边走边吃。这种摊摊一般在电影院或是商场附近，人流量比较多，价格便宜，生意出奇的好。
串串香的原型有两种说法，其一是重庆火锅风靡蓉城，但是火锅价格较高，于是有精明的商贩想出串串的形式，但是由于他们不是很懂火锅技术，因此参考了卤水的方法。另一个说法是串串香的灵感来源于乐山的钵钵鸡，有心人看到火锅火爆之后，想到冷串串热吃的创意，于是诞生了串串香这个新鲜的吃法。
串串香在重庆形成影响还是卤汁被火锅红汤代替之后的事情。在平民火锅时代，串串香显得很秀气，直到三拖一、四拖二的时代结束，串串香才在重庆大范围成长起来。
泡菜、卤菜和火锅被誉为川菜的三大长青树，串串香在重庆被归结为火锅的一种。事实上，成都的串串香在重庆被正规化了。在技术上得到了升华，加上善于文化包装的蓉派串串香在二十世纪末异军突起，并且大放异彩。持续二十多年的发展，串串香火锅仍然呈现出欣欣向荣之势。
冒菜自成一派，蓉城新派串串香的特点
串串香店铺成规模的兴起，是因为引入了完全的火锅要素。而之前的那些元素也并未消失，而是被冒菜所继承。成都冒菜大体分为两种味型和做法，一种是卤汁型；一种是火锅型。之后火锅型的冒菜在成都又被延展成冷锅串串香亦即手提串串，在重庆被演变成碗装麻辣烫。事实上，所有省外的麻辣烫都可以认为是冒菜的变形。
蓉城新派串串香即串串香火锅一派发展异常迅速，短短几年有的商家做到了上百家店铺。成都的串串大体是在2002年前后开始品牌化，重庆的要晚一些，应该是在07年前后。蓉城串串香同蓉派川菜一脉相承，也就是非常关注成都的文化主体性。
如果往细了分，串串香大体可分为成都派、乐山派、重庆主城派、重庆郊县派。成都和重庆主城两派都十分关注串串香火锅的香气、口感，对油脂的使用、香料的选择都十分精心。乐山一派则表现得有些极端，走向了直辣的方向。
在重庆火锅由平民向高端化发展之后，串串香亦开始注重包装和品味。在这个通货膨胀不可遏制、大部分民众囊中羞涩的年代里，串串香的生命注定会光辉无比。
一种奇怪的串串香——冷锅串串
冷锅串串香是火锅的另一种演变，冷锅串串也就是手提串串香，不用火的热串串香。麻辣烫在四川大街小巷已经成为家喻户晓的平常玩意儿，平民化的四川在味觉上有很高的需求，但是在环境上偏爱于市井热闹的风格，多数人都比较偏爱在街边或者是河边，吹着河风，吃着美味，这种习惯可以看成是一种四川特有的相邻人情味。
冷锅串串是用各种素菜、肉食切成小片或者切成不规则的形状，再用竹签把这些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的大锅里加工煮熟，煮熟之后放进大盘里浇上串串香特有的汤汁，端上桌，最后根据食客各自的口味配以各种口味的味碟即可食用。
冷锅串串香不仅入口麻辣浓香，价格也实惠，素的五毛，荤的1元，有些特色的2、3元不等。冷锅串串的菜品各种各样，素的有：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，莴笋，豆腐，西兰花，豆芽，玉兰片，大饼，豆腐干，鸭血，凉粉，干豆皮，香菜，香菇，园蘑菇，四季豆，黄瓜，花菜，米豆腐，鲜笋子等，荤的有:菌肝，鸡爪，鸭掌，鸡心，翅膀，鸡尖，麻辣牛肉，麻辣肺片，蹄筋，牛肚，毛肚，生扣鸭肠，鸡拐，腊肉，黄喉，羊肉串，猪肉串，牙花，鱼丸，鹌鹑蛋，墨鱼仔，鱿鱼，耗儿鱼，鳕鱼，武昌鱼，带鱼，泥鳅，牛鞭，鲜鱼，特质的盘装菜品有：午餐肉，脆皮肠，火腿肠，麻辣兔子肉，鳝鱼，千层肚，秘制排骨，秘制烧牛肉，滑嫩肝片，麻辣牛杂等。
冷锅串串香的的特别之处在于上桌不用火，在顾客点好串串和菜品之后由厨师统一煮制，煮制好冷锅串串香之后淋上香辣四溢的麻辣原汤汁，浇在煮熟的串串上浸泡入味，按照各自喜好配以味碟即可，非常方便，而且价格实惠，不用像串串香和火锅那样消费，方便一到两三位顾客解馋打牙祭。
在四川的大街小巷里，每到下午的5点左右，所有的冷锅串串香就开始营业了，而且生意硬是火爆，味道特别好的冷锅串串香还需要排队等候，大约1个小时就可以满足舌尖的需求了，时尚MM，潮流GG们，老太婆，市井小民成为了这里的常客。
冷锅串串香是为了迎合市场环境所改良的一种火锅形式，冷锅串串香的投资不大，只需要一个铺面，几个桌凳，两个冷藏冰柜即可营业，也不用每桌都单独兑制锅底，面向大众化市场。
有关火锅老油的问题
火锅老油历来是四川火锅文化的重点。其实很多经典川菜都会用到火锅老油：毛血旺、小煎鸡、串串香火锅、牛肉火锅、清油火锅、混合油火锅，水煮牛肉，香辣小龙虾，麻辣香锅等等经典菜品都需要火锅老油来提味。火锅老油有着举足轻重的作用，可以说没有火锅老油的火锅和部分菜品在口味上表现清淡平平，与加入火锅老油的差距太大。蓉派、渝派川菜在老油的用途上尤为显得突出，火锅老油是川菜烹饪专业、也是最独特的一种调味油，它是各种肉类原料：鸡、鸭、猪、牛、菜籽油、色拉油等植物、动物类的油脂经过特殊工艺加工之后融合了各种油脂和辣椒、花椒、各种香料、调料的独特味型和特点，是精华中的精华所在，每一种香味都是恰当好处，正是川菜讲求的大融合。火锅老油的种类层出不穷，近年来有不少外行半吊子厨师错误的理解火锅老油的专业性，用潲水油和地沟油替代火锅老油，这是对川菜文化的一种剽窃和践踏，川菜虽然讲求融合，但是所用火锅老油都是经过专业技艺配制的新鲜料油，并不是什么潲水油。火锅老油的注重融合，是多种油脂组合、多味香料辅助，用火候来炒制出来的专业料油，不但要讲求融合还要讲求新鲜和良心，这是厨师的道德理念。
火锅老油源至重庆火锅，当时正是重庆火锅最鼎盛繁荣的时候，一个寒冷的冬天船拐子、棒棒儿们劳累了一天，到了下午就餐时间，棒棒儿（当地的零工、挑夫）拿出头一天吃剩下的火锅油加以骨汤，然后把钓上来的鱼、鸭血、鳝鱼段、毛肚、心肺、肥肠等等混合到一起煮成一锅盆菜食用，香味扑鼻，有牛油火锅的味道，还有鸭血和鱼的鲜味，毛肚脆香爽口，一大堆人吃着又热闹、又温暖，盆里有鸭血、毛肚，再加上快要过年图个吉利，高兴之余取名为毛血旺，兴旺的意思，这只是一个历史传说，但是这是最早食用火锅老油的时候，过去人们只知道火锅老油可以吃火锅，但是并不清楚这种老油用在菜品上更具川渝的麻辣风格，重庆人重吃辣，着重点只是在辣上，所以重庆渝派川菜虽然有着历史发源的特色但是口味并不适合大众，最后到了成都蓉派手里加以火锅老油的运用和融合，使得川菜发扬光大起来，为了能让人辨别火锅老油和潲水油的区别可以归纳以下几点：
新鲜火锅老油：即是通过各种新鲜的植物油、动物油、干辣椒、花椒、香料、豆瓣通过特色技艺炒制而成的新鲜老油，再加盖密封保存一个星期左右再用以烹饪的老油，俗称火锅老油，是非常卫生的特制调味油。
潲水油老油：即是餐饮在营业过程中，把客人吃剩下的炒菜油和火锅油等等单独过滤出来，再用洋葱、蒜片、香菜点火加工提纯提香之后没有多余水份的油俗称潲水油，此油虽然是用过的油，但是经过多种加工工艺而提炼出来的油在味道上很纯很香，在价格方面成本很低，在卫生方面存在争议但是毕竟是经过高温提炼而成的老油。
地沟油老油：即是在潲水桶里和厨房地沟里提炼出来的油，相当不卫生，不建议使用。
一些江湖馆子一直沿袭着市井的江湖做法，使用以上1至2两种老油，由于一些平民化的小餐馆菜价比较低所以有部分使用2潲水老油要多一点，这样节约成本，当地的平民江湖菜系在川菜的演变过程中独出一格，有着回锅菜的说法，也就是说使用过的油才是最香最纯的油，在江湖菜品方面也讲求回锅，比如咸烧白、蒸肉、回锅肉等等，都要提前1到2天初加工，之后再用味道才会更加香醇，口感更加柔和，川菜文化几千年，有很多派系，高档、中档、市井、江湖等各有各的技艺和道理。所以不能因此来衡量部分江湖菜的手法和专业。
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