小曲白酒的香味产生

中国的白酒非常讲究酒香，香味这块拿捏不住气质，对这个酒无论如何评价不高。小曲酒同样注重香味品质。
我们知道，20世纪五六十年代兴起的新型小曲，日常俗称化学曲，其接种培养方式是接种纯种根霉菌和酵母菌培养制作出来。大家可能在不少地方听到了这个说法——接种纯种菌种，到底什么意思呢。举个形象的例子，现在家门前有一块菜地，大概半亩宽的面积。接种纯种菌种培养
就好像我们在这块菜地里种植品类非常少的蔬菜瓜果，比如说只种大蒜，西红柿两样，结果收货的自然只有大蒜和西红柿两样。只有这两样菜再怎么倒腾也做不出香味口味丰富的菜来。
那么化学曲接种的纯种根霉菌和和酵母菌，这两样主要起糖化和发酵作用，总的来讲就是将熟粮食发酵成酒，当然根霉菌和酵母菌在代谢过程中也会产生非常微量且种类有限的香味物质。市面上有些化学曲就属于这一类，接种生产简易，产量大，成品率高，成本低。直接种纯种根霉菌与
酵母的化学曲酿酒口感和香味都单一，只剩下乙醇的味道了。
这个问题缺陷人们早就发现了，想办法改善。主要的改善方法之一就是制曲前期接种更多种类的菌种微生物，尤其是产脂类物质能力强的酵母或者细菌，就是说这块园地里要种葱、香菜、莴笋、苦瓜、茄子、豆角等各种各样蔬菜了。然而，接种不同菌种不像种蔬菜那么简单，还要考虑它们之间能否有效存活，会不会影响主要功能菌的生存，新接种进去的菌种能否像预期那样产生香味丰富的脂类等等。
实际上当前接种产白酒香味物质脂类的菌种，由于人工操作的限制能够接种进去非常有限种类的菌种。所以我们会发现部分用化学曲酿的小曲白酒香味很浓很重，但是总感觉不是那么回事。
传统小曲（包括药小曲和无药白曲）酿酒的香味物质也是产自于微生物新陈代谢过程，区别在于，传统酒曲菌类非常丰富，不是像接种纯种菌种那样一二三四五能够数出来的，那么各种菌种都有各自的代谢产物，当然不排除部分菌种代谢出不好的物质，像苦味的，涩味的，辣口的，总体来讲，丰富的代谢产物综合到一起呈现的是协调统一的味道。香味口味协调统一是中国白酒最主要的特点。