馅饼是一种在世界各地都广受欢迎的美食，碰巧之前也跟一个姐姐学了一种外皮薄而酥软、內馅多汁而鲜嫩的牛肉馅饼做法，正好借着解答这个问题的机会跟大家一起分享一下做馅饼的心得。
馅饼的饼皮要做到又软又薄的程度，那么就需要进行两个基本操作：烫面和掺油。
①烫面是为了让面团更加柔软，水分子与面结合的更为紧密，这样的馅饼熟了之后自然也没那么容易干、硬了；
②面团初步和好之后我们需要先静置一会，然后加适量的食用油揉进面团里，之后再让面团进入正式的饧发面阶段。后加油脂的操作可以避免面团具备过强的筋性，因为太强的筋性会在馅饼烙熟之后让其口感偏向脆、硬，而不是酥、软，掺油操作可以让馅饼不仅在刚烙熟的时候是酥软的，哪怕凉了之后也不容易变硬。
那么下面我们就分享一个饼皮又薄又软，內馅鲜香浓郁的牛肉馅饼做法吧！
【饼皮材料】：普通面粉1斤、开水210毫升、温水175毫升、食盐2克、食用油30克。
【內馅材料】：牛肉馅1斤半、大葱100克、土豆400克、五香粉1.5克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、生抽35毫升、盐10克、姜末10克、温水150毫升。
>>>>>【制作步骤】
【制备面团】：
⑴将1斤面粉倒在大碗里，然后淋入210毫升的开水，用筷子一边淋水一边搅拌，面粉都基本变成絮状之后加入2克盐和175毫升的温水，搅拌均匀初步揉成一个面团就给容器盖上盖子静置30分钟。
⑵时间到了之后给团加上30克食用油，然后把这些油揉揣进面团里，揉制面团把油完全吸收，容器里看不到油的存在为止。再次盖上盖子饧面，这次需要进行大约2个小时，至此面团制备完成。
【制备內馅】：
⑴烧一锅热水，把土豆去皮改切成厚片，放入锅中煮熟，大约10分钟即可，捞出煮熟的土豆沥水晾干，用勺子压扁成泥备用，大葱切成细致一点的葱花备用；
⑵牛肉馅可以买现成的，也可以自己买肉现剁，肉馅中加入五香粉1.5克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、生抽35毫升、食盐10克、姜末10克、100克葱花和大约140毫升温水，充分将其搅拌均匀；
⑶最后将我们放凉的土豆泥倒入牛肉馅中，再次将其充分搅拌均匀，然后将牛肉馅放入冰箱冷藏一会，至此牛肉馅饼的內馅完成。
【制饼和烙饼】：
⑴面团醒发时间到了之后，手上沾一些手粉防粘，然后揪出大个鸭蛋大小的一坨面压扁，将馅料从冰箱取出来，舀出一大匙搓圆放在压扁的面团上，双手握住了像包包子那样用外面的饼皮将內馅完全包裹进去，封口捏紧；
⑵然后将这个圆圆的饼胚放在撒了手粉的面板上，用手慢慢将其整个压扁压平，饼胚就做好了；
⑶平底锅加一点点油润锅烧热，将饼胚下锅中小火烙至两面金黄，每面烙3到4分钟基本就熟透了（在这个过程中馅饼会因为内部汁水受热而膨胀，不要着急按压）。
1、问：为什么肉馅中要加水和土豆泥？
答：加水的目的是为了让馅料多汁，这在制作带馅食物的时候是很常见的操作。而加土豆泥的作用主要有两个：首先土豆泥含有较多的淀粉，在烹饪过程中有助于保持水分，可以吸附更多的肉汁精华；其次就是土豆泥含有较多的谷氨酸，在与牛肉中的肌苷酸相遇的时候会发挥出奇妙的协同作用，让牛肉的天然鲜香成数倍增加，这也是为什么土豆烧牛肉要比其他食材更香浓的原因。
2、问：肉馅为什么要放进冰箱冷藏？
答：基本上经过“水打馅”操作的馅料都建议冷藏一下，这样会有利于后面的操作。这个牛肉馅里面我们还加了土豆泥进去，在冷藏之后馅料会变得比较“坚实”一点，后面我们给馅饼包馅的时候操作起来比较方面。
3、问：这个馅料总量会不会太多了？
答：这个馅料的比例确实非常高，因为这个做法的馅饼就是追求皮薄馅厚，我们给牛肉馅打水、加土豆泥也是为了避免过厚的肉馅会发干、发柴。不过这个比例的馅饼吃起来十分醇香过瘾，但是由于馅料比例的问题，所以就只可能是自己家里做来吃，这个馅料比例做生意的话是不容易卖得动的，毕竟成本就太高了。
那么以上就是这次关于馅饼的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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