胡同里藏不住的香味儿，牛街满恒记，京味儿羊蝎子
打2001年开始，羊蝎子火锅就在京城彻底火了起来，有些人平时不爱吃羊肉，却对羊蝎子特别感兴趣，而今儿要说的这家馆子，是牛街的一家老店，生意一直都很不错，每天不到饭点儿，几乎就都坐满了。
北京人吃羊蝎子很有讲究，一整根儿的羊蝎子包括三个部分，分别是脖子，中间的脊骨，以及羊尾尖儿，部位不同，口感不同，价格自然也不一样，要说整根儿羊蝎子最好吃且最值钱的一个部位，会吃的北京人都知道，只有羊尾尖儿最像样儿，原因很简单，一只羊就一个尾巴。
其次它还是活动的肉，吃起来口感比较嫩，肉多骨头小，二十只羊，才能出这么一锅，不过尾巴部位的羊蝎子一般油脂较多，做之前必须要把这层油剔掉，不然的话，吃起来特别腻口，而加工完，做熟上桌儿的羊尾尖儿，也就那么一小条儿，产量少，所以价格相对也高一些。
中间的脊骨价钱便宜一点儿，口感也还好，主要是入味儿，有一种嚼骨头的感觉，喝点二锅头吃脊骨，特别有气氛，爱喝两口儿的老北京人都会首选中间脊骨，最过瘾的就是脖腔儿，最省事儿的是羊尾巴，整根儿羊蝎子价格最贵，其次是脖子，相对最便宜的就是中间这一段儿。
传统老北京羊蝎子，有两种锅底，红汤跟白汤，而北京人吃羊蝎子一般都是白汤，吃的就是个鲜嫩，不加任何调味剂，白汤，滋味儿虽然清淡，但是却能突出食材的本味儿，要做好一锅羊蝎子的汤底，需颇费一番功夫。
将处理好的羊棒骨剁开，放入锅中炖煮，再辅以香叶，生姜，小茴香等，少许配料，火候儿是成就汤汁儿鲜美的关键，随着骨内的骨髓慢慢融入汤中，整个厨房都弥漫着醇香的芬芳，时间就是促成美味最好的催化剂，四个小时以后，一锅鲜味十足的白汤就算熬好了。
记忆里，小时候跟老家儿下馆子，吃的都是白汤羊蝎子，老北京人自个儿炖也是一样，汤还要留着，咕嘟点菜，土豆儿，白菜，粉条什么的，就着米饭吃倍儿香，与白汤相比，红汤的味儿更加浓郁，且在制作方面，各家都有高招儿，不是特别辣，老人孩子都能接受。
熬制红汤的关键，在于酱油跟老北京黄酱，地道的老店用的都是最传统老北京的酱油，酱油与黄酱，是咱北京人做饭必不可少的配料，然而如今，这家店自个儿琢磨出来的红汤配方，其实就是跟老北京人学过来的。
谁都不可否认，老北京人对羊蝎子一直有着抹不去的热情，不论是醇香诱人的白汤，还是酱香浓郁的红汤，羊蝎子这道吃食，过去在寒冷的冬日里，总能给北京土著，带来一份独有的温暖，揭开盖子，裹挟着浓郁的鲜香，肉质软烂，骨髓爽滑，这就是牛街羊蝎子。
吃到嘴里不费牙，还不失啃骨头的乐趣，它家的羊蝎子主要在高压锅焖的过程，这种家常且便捷的方法，大大缩短了羊肉烹煮的时间，而且能锁住食材的鲜味儿，特殊的制作工艺，使羊蝎子变得软烂酥香，焖完以后加入事先熬煮好的汤头就成了。
八十年代那会儿，羊蝎子就是北京人家里的家常菜，近两年吃的人越来越多，但过去一直都是北京人吃，也是一道土生土长的北京吃食，不知道老牛街人是否还能想起来，最早把口儿是吐鲁番餐厅，而满家老店就在礼拜寺的位置，号称杠房马。
这是一张90年代初，北京牛街的老照片，左下角的面包车，正是老满家的，车的右后方就是他家的老门脸儿，下边儿过去叫61路车站，街坊正是牛街的人气担当洪记小吃，说白了就是照片上的这条窄街，就是现如今享誉全国的北京牛街，如今再看这张照片，给人感觉满满放回忆。
据说他家的羊都是出自八到十个月的苏尼特羊，而且这羊，都是放养的，肉质更嫩滑，吃起来没膻味儿，而满德春是最早一批去内蒙进羊的北京商户。
如何鉴别一锅羊蝎子地不地道，北京人都门清儿，羔羊蝎子它是骨酥肉烂，轻轻地一掰就掰开了，骨头是骨头，肉是肉，老点儿的羊蝎子则是颜色发暗，掰起来也特费劲，因为它老，连着筋，老的肉质发黑，羔羊蝎子它是发红，这是北京人常用的一种方法。
总的来说，牛街满恒记的羊蝎子才是真正的地道京味儿，地道又阔气，传统味道，它不仅是胡同里走出来的美食，更是时间的味道！
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