赵珩的“老饕系列”新出到了第三篇，依旧写口腹之物，记风物人情，述历史掌故。也依旧“以饮食为由，东拉西扯，谈些经历过的旧事”，或可“从怀旧的角度阅读”，亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。
古代与旧时的外卖
文 / 赵珩
今天的许多年轻人都懒得做饭，经常会用手机点些餐馆外卖，既能解决吃饭问题，又不用洗刷碗筷，十分方便。尤其是疫情期间，一度取消了餐馆堂食，点外卖的就更多了，已经不仅仅是年轻的上班族。于是骑着电动车的外卖小哥马不停蹄满街跑，穿梭于大街小巷，成了大城市街头的一景。
信息时代，点餐通过手机互联网就可以完成，并且有着现代化的交通工具以保证送餐的快捷，这在古代甚至是几十年前都是不可能的事。但除此之外，今天从餐馆或饮食店中点外卖的方式不但古代早已有之，而且两者的性质也没有任何不同。
太远的外卖形式，资料不好准确地查证，但是自从宋代以来，由于城市经济的高度繁荣，饮食业大为发展，街巷中的餐饮店铺鳞次栉比，在许多史料笔记中都有详细的记载。所谓“处处拥门，各有茶坊酒店，勾肆饮食，市井经济之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”，“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子……”在记录北宋和南宋社会生活的著作《东京梦华录》和《武林旧事》《梦粱录》中随处可见。说明宋代城市居民的生活和饮食已经有了质的提升，发生了与旧日农耕生活方式有很大区别的改变。
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《清明上河图》里的孙羊正店
正店往往是经过酒务批准，有能力和规模可酿酒的酒店
在《癸辛杂识》中，还记载了南宋的第二位皇帝宋孝宗，虽居深宫，却不乏情调，喜欢不时叫点市肆里的外卖，调剂宫廷御膳，换换口味。皇帝叫外卖，叫作“宣索”，也是市井小店的荣幸。孝宗“宣索”的饮食其实都很普通，如“李婆杂菜羹”“贺四酪面”“臧三猪胰胡饼”“戈家甜食”等，都是些市井小吃。吃得高兴，除了市价之外，还要给额外的赏赐。
从更形象的材料如《清明上河图》中，也可以看到从一家餐馆中走出的托着两盘食物的店小二，脚步匆匆、急急忙忙去送餐的形象。所去的地点可能路程不远，或是对面的食肆，或是附近的人家。在此卷的另一段中，还有一个伙计头顶大盘，上面放着两层的食盒，手中还拎着一个能开合的支架，缓步而行。宋代像这种送餐的伙计大约有两种，一是餐馆中的从业伙计，另一种就是临时雇用的“闲汉”，都能承担这样的任务。
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《清明上河图》里的脚店与送餐的店小二
相比在城中的正店，河边的脚店的形制都平民许多
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头顶餐盒的送餐员
古代叫外卖，多数通过主家派遣奴仆前往店中预订，或是店中派人上门兜售，再有就是预先与店中订有协议，在某时某节固定按常例送餐。
在明清小说如“三言二拍”、《金瓶梅》等作品的文字之中，多能见到殷实人家从市肆酒店叫餐的叙述。晚近的小说如《三侠五义》《儿女英雄传》中也有许多这样的描写。
古时客栈与餐馆是两种不同的业界，客栈是旅店，大多是附带饮食的，店家可供一日三餐并且兼管牲口的饲料。例如秦琼落魄时住在旅店中，虽不时被店家催索店钱，但是饭还有的吃。不过这种客店的饮食都是比较粗糙的。在许多文学描述中，那些行囊充裕的旅客多不用客店里的饮食，而是在当地有名的馆子里另叫饭菜。如果旅途中招待客人，则更是要到餐馆中叫上整桌的上等酒席。这样，既可在下榻的客店中畅谈，避免餐馆中嘈杂的环境，又可以显出隆重的待客之道，这些也都属于订餐外卖。
杜少卿在《儒林外史》中是较为鲜见的正面人物，他放浪不拘，摒弃世俗之见，带着妻子同游清凉山，也是事先就在南京的大馆子里订了野外郊游的席面，都是由馆子里派出厨役跟随，大约很多都是半成品，是可以在野外临时加工的。
在清人李斗的《扬州画舫录》中，说得就更为具体了。“野食谓之饷，画舫多食于野，有流觞、留饮、醉白园、韩园、青莲社、留步、听箫馆、苏式小饮、郭汉章馆诸肆。而四城游人又多有于城内肆中预订者，谓之订菜，每晚则于堤上分送各船”。李斗提到的那些名号多是当时二十四桥附近的餐馆，还不包括扬州城里的著名馆子。在城里的馆子订餐都是需要事先预订的，到了傍晚，这些餐馆都会根据客人的预订，将做好的饮食分别送到船上去。
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1917年建成的北京饭店内景
大约从民国初年开始，北京的各大餐馆都装了电话。那时出版的北京旅游指南类的小册子中，除了介绍北京的风景名胜之外，也都在最后收录了北京各大饭庄的特色介绍，并且注有饭庄的电话。一是方便顾客预订席面，二是干脆注明了有送餐外卖的业务。无论是整桌的席面，还是零点的菜肴，都可以打电话预订，饭馆子里按时送到府上。
这种服务一直持续到上世纪五十年代中叶，我还能记起小时候见过的几家外卖。
一是卖盒子菜的普云楼和宝华春。当时的普云楼和宝华春都在东城，普云楼在东四东大街（原名猪市大街）东口路北，而宝华春在八面槽的金鱼胡同西口把角处。两家都是“猪肉杠子”与“盒子铺”合二而一的店铺。
旧时，北京卖猪肉的店铺叫作“猪肉杠子”，卖羊肉的铺子叫“羊肉床子”。而“盒子菜”则是鱼肉等制成的熟食。一般而言，猪肉杠子不卖盒子菜。但是这两家的买卖大，名气大，店铺都是分为两部分，一部分是卖生猪肉，另一部分是卖熟食。后来，那种叫作“盒子菜”的熟食销售逐渐超过了生肉，像普云楼干脆就不卖生肉了。这两家盒子铺都有外卖业务，不用你亲自到店里，只要你说出所要的品种和分量，自会有店里的伙计给送上门。
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羊肉床子
我的两位祖母喜好不同，祖母一切事都怕麻烦，因为普云楼离家最近，因此只点普云楼的熟食。当年东四二条人来客往多，许多时候临时来客，家里的厨子一时忙不过来，从普云楼叫些盒子菜是常有的事。普云楼的各种熏鸡、酱鸭、马连肉、清酱肉、小肚、卤味之类的盒子菜就是平日也会有二三十个品种，要是逢节日，应时的品种会更多些。除了临时来客，每年最多的一次预订盒子菜，就是初冬季节里吃“饭包”的时候。
饭包也叫“菜包”，这是典型的满族传统。我家虽是汉军旗人，但在五十年代还保留了一点这种习俗。饭包其实很简单，就是用新鲜的大白菜叶子包上大米饭吃。满人马上得天下时征战艰苦，能有大白菜叶子抹上点黄酱，再包点大米饭吃已经不易，哪里有什么其他东西？后来踵事增华，才在菜包里加上飞龙（野鸡）、酱肉、香菌、小肚之类。因此，记得家里偶有一两次吃饭包，都是从普云楼叫的盒子菜，品种总会有七八种之多。都是预先订好，届时由店里的伙计送来。
老祖母那里生活相对简单，平时客人也不是很多；但是也会偶有来客，人也不少，她那里的一个保姆哪里支应得了？于是也有去订盒子菜的时候。但是老祖母绝对不订普云楼的，而必须要订八面槽宝华春的盒子菜。她虽然是北方人，却喜欢南味的熟食。当年宝华春有些做熟的南京香肚、无锡排骨、炸铁雀儿之类。我至今还记得有种“笋豆”，大概是用红曲煨制过，色泽赤红，不但有黄豆，还有笋丁，特别好吃。
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民国时期的黄花梨食盒
盒子菜，顾名思义，经营伊始，主营业务就是送外卖的生意。
四如春，原来开业在西长安街，是“八大春”中唯一一家湖南馆子。后来，西长安街拓宽马路，迁到了东四牌楼以北的四条西口，经营了两三年后也就歇业了。四如春搬迁后，离我住的二条近在咫尺，几分钟就到了。父亲特别喜欢那里的清炒鳝丝和银丝卷。有时嘱咐家里的厨子上午买菜时路过店里说一声，晚上伙计就会用提盒将一盘清炒鳝丝和银丝卷送到家里。
我印象最深的外卖，就是八面槽惠尔康的烤鸭了。
那时家里人除了偶尔去前门外看戏，是很少到前门外的，因此在我的印象中，很小的时候从来没有去过什么全聚德和便宜坊吃烤鸭，主要是因为太远，彼时又没有分号。反而常去八面槽的惠尔康烤鸭店。今天，已经很少有人知道这家烤鸭店了。
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旧时的烤鸭店，堂食会先请食客选鸭子
老北京烤鸭为烧鸭子。自出现挂炉明火以后，民国初年，北京计有便宜坊十余家。迄上世纪三十年代末，仅存前门外的便宜坊、全聚德与八面槽的惠尔康，鼎足而三，各有长期主顾（李宾声绘并识）
那时也去惠尔康店里吃烤鸭，但更多的时候则是叫到家里，家里也会同时做几样吃卷饼的菜搭配，并不拘于立春吃春饼，一年四季都可以吃。惠尔康有专门送外卖的伙计，骑着自行车，车后左右各有两只白洋铁桶，我到现在还有印象。伙计到后，要上家用的普通案板——反正这东西谁家都有，是不用店里备着的，然后便围上白布围裙，戴上套袖，立即开始片鸭子，动作极其麻利，不大会儿工夫就片完了。那时不兴摆盘那样的花活，鸭子虽然片得很薄，但都是堆放在一起，就不怎么讲究了。最后留下鸭架子。收拾好工具，解下围裙套袖，前后不过十几分钟就完事。有时一趟要跑两三家。
那时的鸭饼都是店里现烙的，也配有葱酱之类。惠尔康相对全聚德和便宜坊来说，属于新派烤鸭，具体是挂炉还是焖炉，我已记不大清，大约五十年代后期就没有这家字号了。
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老北京的小吃挑子
最后想说说当年送外卖的工具。
送外卖的工具不外乎两种，一是提盒，二是圆笼。我家没有从馆子里订过酒席，大多是些盒子菜和烤鸭之类，没那么大的排场，所以送餐的用的都是提盒，一般两三层。但那种圆笼可就大了，最大的圆笼直径可达二尺多长，上下三四层，一个人手提是不可能的，都是用担子挑起，一头一摞。一桌酒席大约得两三个挑子。五十年代，也很少人家有如此排场了。
这些提盒与圆笼当年都是店里预备的，都是竹编刷大漆桐油的，能使用很多年；外面的颜色乌黑发红，油亮油亮的，都包了浆。装提盒简单，但是要装圆笼则必须有些技巧了，当时馆子里使用的多是七寸盘，汤菜大件除外。一桌席面怎么放是颇有讲究的，既要节约空间，又不能洒汤漏水。旧时的大饭庄子和有名的餐馆几乎无不备有这样的装置。所用的都是饭庄的餐具，不用倒盘，这样也可以保持菜的外形不变。餐具第二天再由店中派人取回。现在这类提盒、圆笼早就不用了。几年前去过北京东郊的高碑店，那里有各种卖旧家具和装饰品的铺子，见到有家店铺集中了一屋子的提盒与圆笼，方圆高矮，各式各样，显然是被当作古董，等着喜欢怀旧或是猎奇的顾客来挑选。
在中国，规范的餐饮外卖起码有千年的历史，但无论如何，从饭馆子里叫外卖毕竟不如堂食，多好的菜肴，经过装入提盒或圆笼，再长途运送，都会大打折扣的。如果不是图方便或是家中有行动不便的老人，谁愿意叫外卖的酒席？今天其实也一样，叫到家中的外卖，怎么说也不算好吃的。
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《老饕三笔》
赵珩 著
生活·读书·新知三联书店
2023年2月
内容简介
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本书是文化学者赵珩先生谈饮食文化的“老饕系列”之三，共42篇，依旧写口腹之物，记风物人情，述历史掌故。从桂林的马肉米粉说到日本的怀石料理，从苏州观前街、南京皮肚面，说到巴塞罗那的街边小吃。既有红的樱桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料，又有春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴，以及已经消失或正在消失的虎拉车与黑蹦筋、糟烩菜与炒三泥……依旧是“以饮食为由，东拉西扯，谈些经历过的旧事”，或可“从怀旧的角度阅读”，亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。
目录
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目录
欲说还休——代自序
春初早韭 秋末晚菘
虾的历程
爆肉炒饼
记忆中的几样冬令小菜
关于白水羊头的记忆
糟溜与糟烩
清粥小菜
酥盒子、炒三泥与核桃酪
说刨冰
虎拉车与黑蹦筋
红了樱桃 绿了芭蕉
槐花饼与榆钱糕
唐山麻糖与棋子烧饼
三晋面食数平城
冬菜与芽菜
安徽人的甜咸意识
姑胥最忆是观前
牛肉锅贴与皮肚面
乐清小吃一瞥
再到台北天然台
约克烤肉
巴塞罗那的街边小吃
从马肉米粉说开去
闲话牛肉干
豆苗青青
年年红熟见杨梅
菌子的世界
牡蛎与海胆
咖喱饺
慕斯、布丁与蛋挞
香料琐谈
英式下午茶与日式怀石料理
说家宴
旧京馆子的付账
古代与旧时的外卖
苏东坡游赤壁都吃了些什么？
从前店后厂说起
温度与火候
耳目之餐
话说“食不甘味”
重阳的记忆
“文化里的胃”——怀念沈公
后 记
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