羊肉汤

羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉，全国各地均有羊肉供应。传统中医认为：日常食之可壮阳气、益精血、强筋骨、实胰理、御风寒；适用虚寒体质、畏寒怕冷、产后虚弱、形体瘦弱、以及老年人体衰者，比较适合冬令进补食用。江苏菜肴制作中最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法，“羊肉汤”虽然不是江苏的名特菜肴，但江苏的厨师有其制作的独特之处，其制作方法与传统的西部厨师制作“羊肉汤”有一些不同之处，现将苏南地区制作羊肉汤的方法及关键与大家分享。

一、原料：

羊肉500克、羊骨500克、白萝卜100克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、香叶5克、葱20克、生姜30克、料酒40克、精盐15克、花椒水15克、胡椒粉5克、醋3克、芝麻油25克、枸杞2克、豆油30克。

二、制法：

1、将羊肉洗净切成长4厘米见方的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加冷水至淹没过肉，加入葱10克、姜10克、料酒15克、，旺火烧沸，将羊肉与骨取出洗净并分开。

2、炖锅上火另加多量的清水，放入焯过水羊骨，用旺火烧沸，撇去浮沫。

3、另起炒锅上火放入豆油，加入剩余的葱、姜煸香，放入焯过水并洗净的羊肉煸炒透，放入料酒及醋，再煸炒片刻，倒入炖锅中，旺火烧沸，撇去浮沫，将桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒、香叶等用纱布包起成香料包，加入花椒水，中火煮约1小时左右，去除香料包及白萝卜，再加入盐及胡椒粉调味即可。

4、上桌时可将炖锅起一起上桌，也可装入其它盛器中，但要加入洗净的香菜小段，淋上芝麻油并点缀上几粒泡发好的枸杞即可。

三、成菜特点：

不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，具有补虚壮阳，温中暖下

四、制作关键：

1、因苏南地区所产羊绝大部分为山羊，用于羊肉汤的羊肉也就以山羊肉为主，因山羊肉本身的腥膻味就较重，而且江苏养羊主要是圈养，比西部放养的羊肉的腥膻味更重，所以去除羊肉的异味犹为重要，首先，在加工羊肉过程中，要尽量去除一些膜状的脂肪，这样可以减少羊肉的腥膻异味；其次，在羊肉焯水时一定要用冷水下锅，可以将羊肉中的血污去除干净；再次，羊肉入炖锅前要先煸透，并加入可以去除异味的葱、姜、料酒及醋，以帮助羊肉中的腥膻异味的挥发，同时增加羊肉的香味，使羊肉汤的PH值呈略酸性，增加钙的溶解，也可提高其营养价值。

2、羊肉煸炒后，在倒入炖锅中时，锅中最好是温水，这样可以减小羊肉与炖锅中水的温差，防止肉的肉外温差过大而过度收缩，使营养物质不能溶解，影响汤的口感。

3、用于去除异味的香料：桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒、香叶等用量要适当，不能过少或过多，过少则不能很好的去除羊肉的异味；因这些香料都为中药材，过多则会出现一定的中药味，会影响到汤的味道。

4、炖锅加水时应一次性加足，不能中途再加水，否则会出现汤不醇厚。

5、调味品盐的加入要在羊肉汤基本制作好的时候才能放入，如果过早放入则会使羊肉的蛋白质因渗透压而收缩，使得加热烹调的时间会变长，而且一些营养物质不能最大限度的溶解于汤中，从而使汤汁不醇厚。

五、改良创新：

在苏南地区，羊肉汤一般为白汤，也有红汤，也就是在加热时加入适量的酱油，出锅前再加入一些红油；加入羊的内脏等烹制还可制成羊杂汤；羊肉汤很多时候都是用于养生之用，如加入人参制作成人参羊肉汤；加入胡桃制成羊肉胡桃汤；加入海参同炖可制成羊肉海参汤；加入当归和生姜可制成当归生姜羊肉汤；加入甲鱼同烹可制成羊肉甲鱼汤等等，这些汤既是菜肴又是可以治疗相应疾病的药膳。

六、饮食禁忌：

羊肉不宜与荞麦、南瓜同食，如果外感热病、疮疡及热性体质者不宜食用。