油炸面包加工工艺

油炸面包圈、汉堡包、鸡腿油炸面包的工艺学

首发|杜德春

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(一)面团搅拌

面团搅拌是面筋扩展阶段，面团温度应为 26℃。如果面团温度过高，易发酵过度，造成油炸时间长、吸油多、面包太油腻、形状不规整、色泽发白不美观。如果油炸面包成时间长，则体积小、费时多。

(二)面团发酵

油炸面包的面团发酵时不需要完全发酵，一般发酵到八成即可，即发酵后的面团体积为发酵前的2倍;或用手指按下面团后有明显的指印。不需翻面，时间为45~60min

于炸锅面积有限，不可能将发酵好的面团全部炸完。因此，应将面团分成若干小块，分次油炸，来不及油炸的面块先放入冰箱中用湿布或塑料袋包好冷藏，抑制其发酵，以保证所有油炸面包形状、规格、色泽具有一致性。

(三)面团整形

油炸面包通常有三种形状，即圆圈状、圆形包馅状、长圆形热狗状。

整形的基本步骤如下:

(1)压厚片。

(2)静置 10min。

(3)模具成形。

(4)将面包坯放在漏空的栅网上。

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(四)饧发成形

油炸面包坯在饧发、成形时的技术关键是不需要太大的湿度，应在较低的湿度条件下成形，成形温度一般为35℃左右。

饧发室相对湿度为70%左右，如果湿度太大，整形后的面包坯流动性好，会向四周摊开，使油炸面包成品扁平，形状不良;湿度太大还会造成面包坯在烤盘中移出困难，在炸制时易收缩、塌陷、变形。

最好采用栅网，可与饧发好的面包坯一同下锅油炸。

另一技术关键是不需要饧发太充分，时间约为30min，大约为原体积的2倍即可。

饧太充分，会出现与湿度大时相同的缺点。

总之，要制作出高质量的油炸面包，饧发工序是技术关键。

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(五)油炸

油炸时要注意以下几个方面:

(1)油炸面包的设备非常重要，因此，首先必须选购能控制温度并带有沥油、栅网装的电炸锅。

(2)选择符合要求的炸油，植物油和棕榈油发烟点高、不易氧化变质、不产生沫，用这种油炸出的面包表面不油腻。

(3)锅应经常保持清洁，每次炸完后可将几根青葱或几片马铃薯放入锅中，吸收油的不良气味。要经常将炸油过滤去杂、去渣。

(4)炸油第二次使用时必须加入一定量新油，以保证炸油新鲜、清洁。

(5)油温一般在180~190℃，不可超过200℃。如果温度太高，面包表面会很快焦煳，内部却是生的，油也会发烟、变黑、起泡。油温太低，炸制时间长，吸油多，面包不易着色。

油炸面包时，正常的吸油率为15%~20%。

(6)炸制时间为面包坯每面炸1~2mino

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(六)沥油

将炸好的面包沥去多余的油，再用消毒纸吸干外表油。

(七)装饰

通常装饰的材料有砂糖粉、糖冻、肉桂糖。也可以冷却后加入馅料。

杜德春：

焙烤食品工程首席博士。

面包技术与工艺系统工程博士。