样品的采集与预处理
1.采样
采取 1kg 含脂肪少的面包样品，或0.5kg 含油脂较多的样品，然后用对角线取2/4或2/6或根据样品取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内保存于冰箱中。
2.样品预处理
含油脂少的面包:称取 250~300g，混合均匀后，于 500mL 具塞锥形瓶中，加入适量石油醚。浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂，供测定酸价、过氧化值用。
感官检验
依据产品标准，凭视觉、味觉、嗅觉鉴定。
理化检验
1.水分测定
面包取破碎的面包心3~4g，放入已知恒重的称量瓶中，按第二章第一节“水分测定’方法测定。
2.酸碱度的测定(QB1252-)
面包的酸(碱)度是指中和100g面包样品中酸(碱)所需1mol/L碱(酸)液的毫0
升数。
操作步骤:剖去面包皮，将面包心(如有夹馅、果料应完全分出)撕碎，充分混合均匀，准确称取25g，置于250mL容量瓶中，加入100mL水，振摇2min，于室温下静置10min，再振摇 2min，加水至刻度，摇匀。
用纱布将上清液过滤，弃去最初 10mL滤液。取滤液50mL，置于200mL烧杯中，加入酚酞指示剂2~3滴，以0.1mol/L氢氧化钠标准液滴定至稍显粉红色于0.5min 内不消失为终点。
计算:
VxV2x100 VxV2x10
酸度(T)=mxVx10mxV
式中 V-面包定容总体积(mL);
V:--测定时取样品稀释液体积(mL);
V-0.1mol/L氢氧化钠标准液消耗体积(mL); m --样品质量(g)。
一般面包的酸度为3~9°T，不得超过 10°T。两次测定结果之差应小于 0.1*T。
3.膨松度的测定
面包心中气孔总体积的百分数称为面包的膨松度。多孔而柔软的面包易消化、吸收，所以膨松度大，面包质量好。
操作步骤:在面包心上，于膨松度最典型的地方(应距表皮不少于1cm)，用刀切成每边长 3cm的立方体小块。将立方体分成数份，挤压成无气的小粒，置于盛有煤油至一定刻度的量筒中，按着液面的增高，判断压缩面包块的体积。按以下公式计算面包的膨松度。
计算:
膨松度(%)=27-(V-V_)27 x100
式中 V--压缩面包块与煤油体积的毫升数(mL);
顶箱 Vz--煤油体积的毫升数(mL)。
小麦粉制成的面包，膨松度不应低于60%。
标尺 4.粗蛋白、脂肪、糖的测定方法 。
5.酸价、过氧化值、铅、砷、食品添加剂、黄曲霉毒素B、(非强制性执行标准)的测定
插板底箱 。
6支架面包模块
6.比体积测定方法一:(QB 252-)法。
方法二:取一代表性面包，称重后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如小米或菜籽)，加人容器摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将小颗粒填充剂图4-2-33 MTJ-1 型面包体积测定示意图 倒入量简量出体积，容器体积减去填充剂体积得面包体 积，有关测量仪器见4-2-33。
比体积=面包体积(mL)面包重量(g)比体积测定结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入。
两次试验允许误差不超过
0.1，取其平均数，即为测定结果。
7.重量的测定
用感量为0.1g 的天平或台秤称量后，与标准对照。
微生物检验
微生物检验。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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