米粉米制品的磨粉和掺粉

首发|杜德春

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磨粉的方法一般有三种:干磨、湿磨、水磨。

一、磨粉加工

干磨指直接用干米磨成粉，这种粉含水量很少，便于保藏。这种干磨粉，一般由粮食部门生产出售，所以，这里不作介绍，下面简单介绍湿磨、水磨两种方法:

1.湿磨

湿磨必须经过以下几个步骤:

(1)淘米胀发:先清洗米粒中的灰尘杂质，再将淘净的米放入箩内盖上湿布，静置一段时间，再淋上一次水(淋水次数多少须看米的新旧、米质以及气候来决定)，让米充分吸收水分，直至米发松发软为止。这样，才能使米粒更加松脆，便于磨碎、磨细。

另一种方法是将淘净的米倒入容器内，加入适量的清水拌和静置，让米发涨，直至水基本涨干，发松、发软，能用手指捻碎，取出略晾上磨。

(2)磨粉:磨粉有传统的石磨和机械磨二种。磨粉时直接将米入磨，不用和水同磨。

磨出米的粉肯定会有粗细不匀现象，故须经过网筛筛粉过程。

(3)筛粉:筛粉就是将磨好的米粉放入粉筛内筛去粗粒及杂质，使米粉粗细均匀。现在所使用的粉筛一般分为三种，俗称“头密筛”、“二密筛”、“三密筛”，它们的网眼分别为每一平方寸40孔、32孔、24孔。

头密筛筛出的粉最细腻、软糯而且富有光泽;二密筛筛出的粉质也较细，这种粉是最普通的，也是使用最广泛的一种，一般用来做早点，故也叫做“早市粉”;三密筛筛出的粉质比较粗，适宜做黄松糕之类的松质糕。

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2.水磨

(1)水磨的过程:

①淘米:方法同湿磨。

②浸米:水磨粉必须经过浸米的过程，浸米要浸至米粒极其疏松，用手指轻轻一捻即可粉碎为止，故水磨粉必须要有充分的浸米时间，下页表为一般糯米、粳米按比例掺和后的浸米时间。

③磨粉:水磨粉是把米和水一起加入磨中磨成的。老式磨速度较慢，一次只能加一匙水与米,这样磨出的粉细腻;用机械水磨速度快，质量也能达到要求。

④压粉沥水:磨好的水磨粉水分比较多，须将水分沥干，一般是装在袋里压，称为压粉。压粉方法有三种，具体选用哪一种要根据条件和粉的多少来确定。

一种是用榨床压粉，比较适宜于大量生产的单位;二是用石块来压干水分;三是将贮有粉浆的袋凌空吊起，使其自然沥干水分。

压粉必须转动粉袋，否则中心部分不易压干。

糯米、粳米掺和比例及漫水时间表



品种：宁波汤团

用米：糯米90% ；粳米10%

夏季：3～4小时；冬季7-8小时。




(2)水磨粉的特点:水磨的粉质非常细腻，不但成品柔软，而且吃口滑润。

缺点是含大量水，不易保藏;浸米时间长，使部分营养素溶于水中而丢失;操作过程复杂，粮食浪费较多。

二、掺粉

不同品种、不同等级的米磨成粉的性质也不同，为了使制品软硬适度，就必须将几种不同的粉根据点心品种的需要按比例掺合，这种方法叫掺粉，按各种不同的比例掺合的米粉叫镶粉。

1.掺粉的优点

(1)能提高成品的质量，符合制品要求。
(2)能扩大粉料的用途。
(3)能使粉质软硬适度，便于捏制。
(4)使各类粉中的营养互相补充，从而提高营养价值。

2.掺粉种类及方法

(1)糯米粉和粳米粉、籼米粉的掺合:这是最常用的方法，就是将糯米粉和粳米粉、籼米粉根据不同制品的要求，以不同的比例掺合制成粉团，掺和的比例有四成粳粉掺六成糯粉，三成粳粉掺七成糯粉,或二成粳粉掺八成糯粉，也有各占百分之五十，甚至粳粉与糯粉倒比例掺合的。

这种镶粉便于捏制成形，具体选择哪种比例，要根据品种灵活掌握。

(2)米粉与面粉掺和:米粉与面粉掺合，能增加粉中的面筋质。

如糯米加入面粉,其性质糯滑而有劲,制出的成品挺括，不走样，制作船点用的米粉有时就要掺入一些面粉，与面粉掺和的米粉一般本身就是镶粉。

(3)米粉与杂粮粉(泥、茸)掺和:如加入豆粉、薯粉、玉米粉等，或加入南瓜泥、熟薯泥等,能混合揉制成各种特色点心。

如果杂粮比例高于米粉，则称为杂粮面，制成的点心称为杂粮点心。