油的主要成分是脂肪，而脂肪就是甘油骨架上连接了三个脂肪酸分子的产物。连接的脂肪酸分子不同，脂肪也不同。一般来说，脂肪酸分子主要有三类：
单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有一个双键。
多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个或以上的双键。
饱和脂肪酸：脂肪酸分子中没有不饱和的双键，都是饱和键的脂肪酸。
至于我们生活中常见的这四种油（玉米油、花生油、茶籽油、肥猪油），它们最大的区别也在于脂肪酸的组成比例不一样。
玉米油：多不饱和脂肪酸比例很高，可以高达近60%，从健康角度它是一个不错的油脂，对健康还是不错的。不过，由于多不饱和脂肪酸含量高，它不是特别耐热，最好少用来做油炸、煎炸等高温烹调的食物。
花生油：多不饱和脂肪酸有30%左右，单不饱和脂肪酸也比较高，有近48%，耐热性比较强，也比较健康。
茶籽油：茶籽油中的单不饱和脂肪酸含量非常高，高达60以上，健康价值高，而且还比较耐热，可以油炸、煎炸。
肥猪油：猪油是动物油脂，饱和脂肪酸含量很高，高达43%。如果要评价是否健康，它是这四种油里最不健康的一种。因为，大量研究发现，猪油会增加心血管疾病的风险。现在科学家的主流意见是要减少饱和脂肪酸的摄入，不同国家的膳食指南都在推荐人们减少饱和脂肪的摄入。
不过需要提醒的是，即使是玉米油、花生油和茶籽油，虽然他们相对来说比较健康，但是也不能多吃。推荐我们每天油脂的摄入量不要超过25-30克 。
各种油，它们的99%左右的成分都是脂肪。1%是别的成分，对于这个1%，我们暂时忽略不计。只看区别它们的最主要的那个99%。
脂肪主要分为几个：不饱和脂肪酸，饱和脂肪。不饱和脂肪分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
饱和脂肪：饱和脂肪酸是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的 3-羟基-3- 甲基戊二酰辅酶 A( HMG-CoA )还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加。
单不饱和脂肪：适当增加单不饱和脂肪酸摄入对高血压人群降低血脂水平，控制血压是很有效的。单不饱和脂肪酸（油酸）降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的效果与亚油酸等多烯酸相当。对患高胆固醇血症的男性，若让饮食中脂肪的热量占总热量的40%左右，并降低其中饱和脂肪酸的摄入量，代之以单不饱和脂肪或多不饱和脂肪酸型脂肪，可有效降低血浆中血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量。
多不饱和脂肪：多不饱和脂肪酸作为一种独特的生物活性物质,对人体有重要的生理功能,ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸都是合成类二十烷酸化合物的前体,它们在体内的平衡对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促进生长发育等方面起着重要作用。
上面提到的4种油，猪油主要是含有大量的饱和脂肪。上面提到了饱和脂肪对于正常机体是有一定的损害的。所以我们不建议过多摄入猪油。
另外的三种油，多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的比例不尽相同。但是都不是最佳比例。所以我们建议要混着用或者间断调换着用。
所以，都有好处，都有坏处。建议间断调换者用，不要迷信某一种油。
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