维生素的发现史
人类早就意识到饮食与健康之间存在关联，但是要等到近代营养学研究在化学、物理学和生物学等领域取得长足进步之后，我们才对此有了更深入的认识。早期的营养学实验主要集中在氮元素身上，氮元素于1772年被发现，当时的研究者探讨食物中是否含氮以及含氮与否对动物或人体健康的影响。
1839年，荷兰化学家杰拉杜斯·穆尔德提出了一个他称之为蛋白质的分子的存在，他认为这种“动物质”是人体必需的营养成分。历史学家肯尼思·卡本特写道，在接下来的几十年里，尽管有证据表明水果、蔬菜和牛奶可以缓解坏血病和佝偻病等疾病，但蛋白质仍被认为是人体健康所必需的唯一营养物质。尽管这些疾病常见于饮食单一的人群，研究者仍将其归因于其他因素，如感染、食物污染甚至海上空气。
饮食缺乏症与此同时，在长途航行的水手中，另一种疾病“脚气病”(疾病可以导致心力衰竭和双腿及脚部感觉丧失)也时有发生。
19世纪80年代，日本海军医生高木兼广有一个理论:他注意到贫困平民比相对富裕的人更容易患上脚气病，并怀疑他们的饮食尤其是缺乏蛋白质可能起了作用。
与此同时，荷兰军医克里斯蒂安·艾克曼通过对鸡的实验也形成了自己对脚气病的理论。以日本海军常见的白米为食的鸡会出现类似症状，而由一位拒绝“将军用米喂养平民鸡”的厨师提供棕米的家禽则保持健康。
艾克曼进一步研究这条思路，发现饮食以白米为主的囚犯人群也普遍患上脚气病。白米桌上主食是否也是问题的一部分呢?
“维生素”对健康的重要性
20世纪初波兰化学家卡西米尔·凡克针对去糠白米，注意到被磨掉的米糠和米麸可能导致鸽子实验结果。他开始自己的鸽子实验:只吃白米的鸽子会生病，但添加米糠和酵母后病情会有所改善。这个发现证实了高木的理论，即饮食与脚气病有关，但元凶不是缺乏蛋白质，而是缺乏另一种物质，凡克在1912年将其理论化，称之为“维生素”，联合拉丁语中“生命”的词根“vita”和表示含氮化合物的“胺”。
维生素的发现使科学界受到了冲击，这意味着疾病可能是由营养缺乏引起的 - 而通过充足的新发现化合物的摄入就可能治愈。“单一的饮食应该避免，”凡克宣称。
研究人员迅速行动，隔离其他与佝偻病、坏血病、甲状腺肿大等疾病相关的微量营养素。在凡克提出“维生素”一词约同时，美国营养学家埃尔默·麦卡勒姆对不同动物群体进行各种喂食实验，发现某些脂肪中所含的一种“辅助”物质对大鼠生长必不可少。这种脂溶性物质被称为维生素A，即“accessory(辅助)”的首字母。
麦卡勒姆等人还对凡克从米糠中提炼出的营养素进行了进一步研究，将其命名为维生素B，源自脚气病(beriberi)的首字母。后来发现，被称为维生素B的这种物质实际上是8种水溶性维生素的复合物，这些维生素每个都被赋予了如硫胺素等个别名称，并按发现顺序进行了编号。
在科学家认识到并非所有这些化合物都含氮之后，凡克新提出的术语中的“e”最终被删除。但根据发现顺序使用字母表为维生素命名的习惯仍在继续。如今，4种脂溶性维生素(A、D、E和K)和9种水溶性维生素(维生素C和8种B族维生素 - B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9和B12)被认为是人体生长和健康所必需的。
例外的维生素K
只有一种维生素打破了这种以发现时间命名的逻辑系统:维生素K，它是由丹麦研究人员卡尔·彼得·亨里克·达姆于1929年发现的。根据发现时间，这种物质本该被称为维生素F。但是达姆的研究发现，这种维生素对血液凝固至关重要——在发表他研究成果的德语杂志中，血液凝固被称为“Koagulation”，而他对这种维生素的缩写却意外流传开来。
自从最后一种必需维生素B12于1948年被发现以来，已经过去了几十年。从那时起，研究人员的重点就转到了这些物质的健康益处上，进一步了解维生素缺乏与疾病之间的联系，并用维生素来治疗糙皮病和贫血等疾病。但是，科学家发现新必需维生素的可能性现在看来已经不大了。
即使未来不会有维生素F或G的发现，但这并不意味着营养学发现已经停滞。事实上，现代营养学研究比以往任何时候都更加先进，使科学家能够深入探索哪怕是对人体健康有影响的微量营养素的奥秘。如果说维生素的黄金发现时代只是开胃小菜，那么科学家们现在正迎来主菜——对食物塑造我们生命方式的各个微观物质有了迅速更新的理解。
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